Charlotte: Milano in pasticceria
CHARLOTTE ALLA MILANESE
Un dolce che sa di cucina della nonna, che profuma di buono e rassicurante, che regala cucchiaiate di dolcissima certezza. La charlotte fin dal nome è il dolce più tradizionale e concreto del mondo: ed è normale che sia nato e cresciuto qui, dove il lavoro e il senso pratico imperavano, e lo spazio per le cose superflue era centellinato. Mele, quindi, la frutta più semplice e reperibile, la più economica e la più duratura, accompagnate da pane raffermo, perché non si deve mai buttare nulla.
La charlotte è, nella cucina occidentale di evidente ispirazione francese, una “bavarese” e cioè un classico dolce al cucchiaio, morbido, fresco, quasi sempre preparato a partire da una crema di tuorli, zucchero, latte e panna. Questa crema è poi resa sufficientemente corposa e solida grazie all’uso di gelatina animale, un tempo detta “colla di pesce”. In questo caso tutta avvolta da biscotti posti sul fondo e sui bordi di uno stampo, viene rovesciata al momento di servirla. Nella versione milanese, la charlotte è una purea di mele cotte che raffreddandosi, per effetto della presenza di molta pectina e di zucchero aggiunto, risulta ben corposa e densa, quasi come un budino. Lo stampo è foderato di biscotti, imbevuti con sciroppo o persino con fette di pane appena rosolate con burro e zucchero.
Di fatto una versione semplice e povera della classica ricetta francese. Trovarla al ristorante è ormai impossibile, ma qualche pasticceria d’antan la prepara ancora, anche se sono poche. Ma forse è talmente buona e facile la versione casalinga che vale la pena provare a prepararla da sé.
Non avete mai azzardato un dolce in vita vostra? Chiamate in soccorso la Martesana o Caminadella dolci e vedrete che avrete la versione originale su ordinazione.
LA RICETTA
Ingredienti e dosi per 4 persone
750 g di mele renette
8 fette di pane raffermo
100 g di zucchero
40 g di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
la scorza di 1 limone
30 g di uvetta
30 g di canditi
0,2 dl di rum
Procedimento
Lavare, pelare e ridurre a spicchi le mele.
Porle in pentola con il limone, il vino e metà dello zucchero.
Unire l’uvetta e i canditi.
Mescolare il resto dello zucchero col burro morbido e ungere uno stampo da charlotte. Foderare lo stampo con le fette di pane, riempirlo con le mele e ricoprire con le rimanenti fette.
Spalmare con il restante composto di zucchero e burro.
Infornare a 170° C e cuocere per circa 40 minuti.
Sformare, irrorare con il rum e servire caldo.
Tempo di preparazione: 60 minuti
Tempo di cottura: 40 minuti
Difficoltà: alta
