Costoletta: la “Milano” è fritta (nel burro)

Una fetta di vitella lessata, raffreddata, impanata e fritta nel burro è datata in tempi molto antichi, rinascimentali. Certo non è la ricetta che conosciamo, ma la cito per sostenere la tesi che sostiene non è una copia della cotoletta viennese. La diatriba degli ultimi vent’anni è stata, ed è tuttora, quella relativa al suo spessore; alta quasi quanto l’osso o ben battuta e allargata a “orecchio d’elefante”? Per mettere d’accordo tutti, spero; per non trovarla troppo cruda vicino all’osso e neppure troppo cotta e asciutta, dal solo sapore di burro e pane fritto, è arrivata la versione del Maestro Gualtiero Marchesi: a cubi tutti perfettamente identici. Tre i luoghi ‘cult’ dove assaporarla. Per me la migliore rimane indiscutibilmente quella della Trattoria del Nuovo macello. Alta, rosa, con l’osso e cotta nel burro chiarificato. What else?

Se amate la versione ‘orecchia d’elefante’ il Ratanà vi darà quel che cercate (oltre a uno sguardo privilegiato sulla nuova Milano dei grattacieli) e se ne cercate invece una ruspante andate senza timori da Martino in via Farini. L’impatto è forte, perché non possiamo nemmeno parlare di ‘trattoria’ visti gli interni e i modi spicci. Ma la soddisfazione ci sarà, soprattutto se prima o dopo ci abbinerete una delle pizze al taglio più goduriosa di Milano.

Da sinistra, la super classica con pomodorini di Da Martino, a destra, cotoletta in cottura nella Trattoria del Nuovo Macello, e la versione del ristorante Boeucc

LA RICETTA

Ingredienti e dosi per 4 persone:
4 Costolette di vitello prive di grasso
2 Uova
Poco latte
200 g di pane bianco (tipo michetta) grattugiato e setacciato
100 g di burro chiarificato
Sale fino

Procedimento:
Battere leggermente le costolette (spessore variabile tra 1/2 e 1 cm circa).
Passarle nell’uovo sbattuto mescolato a poco latte e infine nel pane grattugiato (non utilizzare pane all’olio, o pane molto cotto o vecchio).
Cuocere le costolette a fuoco medio in una capace padella con il burro chiarificato per tre/quattro minuti circa per lato rendendole ben dorate e croccanti all’esterno ma ancora morbide e tenere al centro.
Passarle nella carta assorbente e salarle.
Servire.
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti
Difficoltà: media