La poetica della cucina mantovana (dal salato al dolce, con tanto di ricette)
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Nel panorama delle città lombarde Mantova emerge non solo per le caratteristiche di una cucina con tradizioni sia popolari che aristocratiche, ma anche per gli sforzi che ha sempre fatto per difendere e divulgare questi valori. Impazziamo per le ricette che riportano alla cucina dei Gonzaga, e per le tradizionali preparazioni a base di zucca. Sui dolci, c’è una scelta non indifferente. La sbrisolona, torta da credenza ricca di mandorle nell’impasto, è forse la più celebre. Ma non la sola…
TORTELLI DI ZUCCA
Fratelli “poveri” degli agnolini, ne modificano la ricetta utilizzano ingredienti meno “nobili” quali zucca, mostarda di Mantova (facoltativa), amaretti, noce moscata, pan grattato e grana padano. Per gustarli a pieno bisogna preparasi ad un sapore “complesso”: alla dolcezza della zucca è accostato il salato del parmigiano, l’amaro degli amaretti, il piccante della mostarda e la nota speziata dell’orientale noce moscata. La tradizione bresciana e cremonese vuole i tortelli conditi semplicemente con burro fuso e parmigiano grattugiato, con l’aggiunta eventuale di qualche foglia di salvia; andando più verso la bassa è facile gustarli conditi da una salsa di pomodoro fatta cuocere in un soffritto di cipolla.
Ingredienti e dosi per 4 persone:
per il ripieno:
750 g di zucca mantovana, 120 g di amaretti, 120 g di mostarda mantovana di mele, 130 g di formaggio grana grattugiato, 60 g di burro, noce moscata, sale, pepe
per la pasta:
400 g di farina bianca 00, 4 uova, sale
per il condimento:
15 g di formaggio grana grattugiato, 60 g di burro
Procedimento:
Aprire la zucca, pulirla dei semi, tagliarla a pezzi e cuocerla in forno moderato.
Toglierla dal forno e passarla al setaccio.
Disporre la purea ottenuta in una terrina.
Unire gli amaretti tritati finissimi, la mostarda sminuzzata, 120 g di grana, sale e pepe. Lavorare il composto fino a ottenere un ripieno ben asciutto.
Con la farina, poco sale e le uova preparare la sfoglia, stenderla e tagliarla in rettangoli di circa 8 cm x 4 cm. Distribuire un cucchiaino di composto sui rettangoli di pasta e chiudere in rettangoli facendo aderire bene i bordi.
Cuocere in abbondante acqua salata o, meglio, in brodo di carne e condire in una pirofila a strati con il burro fuso e il restante grana.
Tempo di preparazione: 130 minuti
Tempo di cottura: 60 minuti
Difficoltà: Alta
OFFELLE MANTOVANE
Ingredienti e dosi per 4 persone
per la pasta:
250 g di farina bianca, 75 g di burro, 2 tuorli, 50 g di zucchero al velo
per il ripieno:
75 g di farina bianca, 75 g di zucchero al velo, 30 g di fecola di patate, 15 g di burro, 2 uova più 1 albume
Procedimento
Per fare la pasta versare sulla spianatoia la farina, fare la fontana e unire il burro ammorbidito, lo zucchero al velo e i tuorli, lavorando gli ingredienti solo quel tanto che basta per amalgamarli bene tra di loro, poi fare con la pasta una palla, avvolgerla in un foglio di carta oleata e porla in frigorifero per circa mezz’ora.
Nel frattempo preparare il ripieno: in una ciotola mettere la farina setacciata con la fecola, lo zucchero al velo e i tuorli.
Mescolare con un cucchiaio di legno, poi unire il burro sciolto e quasi freddo e da ultimo due albumi montati in neve ben soda.
Stendere ora la pasta facendo una sfoglia non troppo sottile, poi, usando un tagliapasta di 8 cm con bordo liscio (ma c’è chi usa quello a bordo scannellato), ritagliarla ricavando dei dischi.
Porre su ognuno di questi un poco del ripieno, pennellare mezzo bordo con albume sbattuto, ripiegare una metà del disco di pasta sull’altra premendo bene affinché cuocendo il ripieno non esca.
Mettere le “offelle” su una placca imburrata e infornarle a 170°C per circa 30 minuti. Servirle tiepide o fredde spolverizzate con zucchero al velo.
Tempo di preparazione: un’ora + riposo
Tempo di cottura: 30 minuti
Difficoltà: alta
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