La poetica della cucina mantovana (dal salato al dolce, con tanto di ricette)

Denise Frigerio
Jun 13, 2019 · 4 min read

Nel panorama delle città lombarde Mantova emerge non solo per le caratteristiche di una cucina con tradizioni sia popolari che aristocratiche, ma anche per gli sforzi che ha sempre fatto per difendere e divulgare questi valori. Impazziamo per le ricette che riportano alla cucina dei Gonzaga, e per le tradizionali preparazioni a base di zucca. Sui dolci, c’è una scelta non indifferente. La sbrisolona, torta da credenza ricca di mandorle nell’impasto, è forse la più celebre. Ma non la sola…

ph. Giandomenico Frassi

TORTELLI DI ZUCCA

ph. Giandomenico Frassi

Fratelli “poveri” degli agnolini, ne modificano la ricetta utilizzano ingredienti meno “nobili” quali zucca, mostarda di Mantova (facoltativa), amaretti, noce moscata, pan grattato e grana padano. Per gustarli a pieno bisogna preparasi ad un sapore “complesso”: alla dolcezza della zucca è accostato il salato del parmigiano, l’amaro degli amaretti, il piccante della mostarda e la nota speziata dell’orientale noce moscata. La tradizione bresciana e cremonese vuole i tortelli conditi semplicemente con burro fuso e parmigiano grattugiato, con l’aggiunta eventuale di qualche foglia di salvia; andando più verso la bassa è facile gustarli conditi da una salsa di pomodoro fatta cuocere in un soffritto di cipolla.

Ingredienti e dosi per 4 persone:

per il ripieno:
750 g di zucca mantovana, 120 g di amaretti, 120 g di mostarda mantovana di mele, 130 g di formaggio grana grattugiato, 60 g di burro, noce moscata, sale, pepe

per la pasta:
400 g di farina bianca 00, 4 uova, sale

per il condimento:
15 g di formaggio grana grattugiato, 60 g di burro

Procedimento:
Aprire la zucca, pulirla dei semi, tagliarla a pezzi e cuocerla in forno moderato.
Toglierla dal forno e passarla al setaccio.
Disporre la purea ottenuta in una terrina.
Unire gli amaretti tritati finissimi, la mostarda sminuzzata, 120 g di grana, sale e pepe. Lavorare il composto fino a ottenere un ripieno ben asciutto.
Con la farina, poco sale e le uova preparare la sfoglia, stenderla e tagliarla in rettangoli di circa 8 cm x 4 cm. Distribuire un cucchiaino di composto sui rettangoli di pasta e chiudere in rettangoli facendo aderire bene i bordi.
Cuocere in abbondante acqua salata o, meglio, in brodo di carne e condire in una pirofila a strati con il burro fuso e il restante grana.

Tempo di preparazione: 130 minuti
Tempo di cottura: 60 minuti
Difficoltà: Alta

ph. Giandomenico Frassi

OFFELLE MANTOVANE

Ingredienti e dosi per 4 persone

per la pasta:
250 g di farina bianca, 75 g di burro, 2 tuorli, 50 g di zucchero al velo

per il ripieno:
75 g di farina bianca, 75 g di zucchero al velo, 30 g di fecola di patate, 15 g di burro, 2 uova più 1 albume

Procedimento
Per fare la pasta versare sulla spianatoia la farina, fare la fontana e unire il burro ammorbidito, lo zucchero al velo e i tuorli, lavorando gli ingredienti solo quel tanto che basta per amalgamarli bene tra di loro, poi fare con la pasta una palla, avvolgerla in un foglio di carta oleata e porla in frigorifero per circa mezz’ora.
Nel frattempo preparare il ripieno: in una ciotola mettere la farina setacciata con la fecola, lo zucchero al velo e i tuorli.
Mescolare con un cucchiaio di legno, poi unire il burro sciolto e quasi freddo e da ultimo due albumi montati in neve ben soda.
Stendere ora la pasta facendo una sfoglia non troppo sottile, poi, usando un tagliapasta di 8 cm con bordo liscio (ma c’è chi usa quello a bordo scannellato), ritagliarla ricavando dei dischi.
Porre su ognuno di questi un poco del ripieno, pennellare mezzo bordo con albume sbattuto, ripiegare una metà del disco di pasta sull’altra premendo bene affinché cuocendo il ripieno non esca.
Mettere le “offelle” su una placca imburrata e infornarle a 170°C per circa 30 minuti. Servirle tiepide o fredde spolverizzate con zucchero al velo.

Tempo di preparazione: un’ora + riposo
Tempo di cottura: 30 minuti
Difficoltà: alta

Scopri le altre storie mantovane su Hic+Nunc

Hic + Nunc

Un reportage in tempo reale dell’Italia contemporanea e del…

Hic + Nunc

Un reportage in tempo reale dell’Italia contemporanea e del nostro stile di vita. Hic+Nunc è un progetto editoriale che racconta il territorio attraverso le parole e gli indirizzi dei suoi abitanti. Diretto da Anna Prandoni. #hicetnuncoff

Denise Frigerio

Written by

Giornalista di fatto, problem solver per vocazione.

Hic + Nunc

Un reportage in tempo reale dell’Italia contemporanea e del nostro stile di vita. Hic+Nunc è un progetto editoriale che racconta il territorio attraverso le parole e gli indirizzi dei suoi abitanti. Diretto da Anna Prandoni. #hicetnuncoff

Medium is an open platform where 170 million readers come to find insightful and dynamic thinking. Here, expert and undiscovered voices alike dive into the heart of any topic and bring new ideas to the surface. Learn more

Follow the writers, publications, and topics that matter to you, and you’ll see them on your homepage and in your inbox. Explore

If you have a story to tell, knowledge to share, or a perspective to offer — welcome home. It’s easy and free to post your thinking on any topic. Write on Medium

Get the Medium app

A button that says 'Download on the App Store', and if clicked it will lead you to the iOS App store
A button that says 'Get it on, Google Play', and if clicked it will lead you to the Google Play store