Mondeghili: Milano in polpette

Anna Prandoni
Oct 8, 2019 · 3 min read

MONDEGHILI (POLPETTE)
Già la parola, di origine araba e poi spagnola, racconta la storia: è infatti uno dei tanti lasciti di 150 anni circa di dominazione iberica a Milano. Di fatto, questa ricette rimane il miglior modo di recuperare carne cotta avanzata, bollita o arrosto che sia. A Milano è citata per la prima volta nel dizionario milanese italiano della prima metà dell’Ottocento. La carne cotta, tritata finemente è mescolata a mortadella o prosciutto cotto, erbe, grana e l’immancabile uovo, il potente legante.
Appiattite e passate nel pangrattato si rosolano rigorosamente nel burro chiarificato, dopo la canonica ora di riposo in frigorifero: è il riposo della polpetta, ed è indispensabile per amalgamare alla perfezione i sapori.
È un classico piatto povero della cucina popolare: e come sempre, la nonna insegna! Buone buone buone, da “una tira l’altra”, sono quelle proposte da uno dei capisaldi della ristorazione meneghina, oggi ancora sull’onda grazie ad un bel restyling di pensiero e cucina avvenuto da poco: al Boeucc le polpette sono morbide dentro, croccanti fuori, grandi il giusto e saporite qb. Non riuscirete a smettere! Ottime anche quelle della trattoria milanese Isola, che da decenni propone come stuzzichino queste delizie da mangiare rigorosamente con le mani. Alla Trattoria milanese Camillo le fa ‘dorate’ secondo tradizione, e le accompagna con altre delizie che non potete non assaporare. Due su tutto? Il risotto alla milanese con gli ossibuchi e i tortelli di zucca, che milanesi non sono ma autenticamente lombardi e deliziosi, sì.

Alcuni scorci del ristorante Bouecc a Milano

La ricetta

Ingredienti e dosi per 4 persone
300 g di carne di manzo o avanzi di carne lessata
50 g di salsiccia
100 g di mortadella di fegato
burro chiarificato
2 uova
prezzemolo
aglio
1 manciata di parmigiano grattugiato
1 panino raffermo
pane grattugiato
poco latte
sale
pepe

Procedimento
Ammollare il panino nel latte. Scolarlo e strizzarlo.
Versare la carne finemente tritata in una bacinella, unire la salsiccia e la mortadella di fegato pelate, amalgamare bene. Tritare finissimi una manciata di prezzemolo e uno spicchio d’aglio.
Unire le uova intere, prezzemolo e aglio, il panino, il formaggio, sale e pepe.
Lavorare l’impasto, poi ricavare tante polpette di media grandezza, schiacciarle leggermente e impanarle nel pane.
Friggerle nel burro e servirle calde con contorno di insalata.
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti
Difficoltà: media

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Cucina-danza-parole. Ballerina mancata di poco, scrivo su Linkiesta, hic+nunc, unaricettalgiorno e milanosecrets. Un’unica ossessione: Più cibo, meno food.

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