Nervett: Milano da mangiare

NERVETTI IN INSALATA
Li ho sempre guardati con sospetto: mollicci e gelatinosi non mi hanno mai ispirato molto. Poi, da grande, ho iniziato a conoscerli meglio, e soprattutto ho cominciato a mangiare quelli che producevano piccoli gastronomi artigianali, con la ricetta giusta e con le corrette tecniche. E da lì è stato amore. Ricetta storica della tradizione, la loro presenza nelle trattorie è certificata già agli inizi del secolo scorso: allora venivano serviti come stuzzichino, per accompagnare il consumo del ‘quartino’ di vino. Se non li avete mai preparati, dovete sapere che sono le parti cartilaginose del ginocchio e dei piedini di vitello o di bovino in genere. Leggete bene la ricetta e poi procuratevi la materia prima migliore nei posti giusti, perché da lì parte tutto il gusto. Se invece non avete voglia di mettervi ai fornelli, li troverete ottimi in alcuni macellai storici della città, che li preparano ancora “comme il faut”.

Per noi i più buoni sono quelli di Peck, preparati con cura dalle abili mani di Paolo Schiavone, storico gastronomo della casa meneghina, ma eccellono anche quelli al Mercato di Piazza Wagner (soprattutto quelli della macelleria all’angolo) e quelli della Fattoria in via Venini: tutti luoghi di perdizione gastronomica dove oltre ai nervetti vale la pena fare un giro per scoprire altre prelibatezze milanesi e non. Li volete assaggiare al ristorante? Al Materel ve li serviranno ancora come una volta.

Alcune immagini storiche tratte dal sito di Peck, da sinistra, il primo logo a forma di sole, una dedica autografa di Gabriele d’Annunzio e una delle prime locandine pubblicitarie di inizio Ottocento

LA RICETTA

Ingredienti e dosi per 4 persone:
2 zampetti di vitello
2 ginocchi di vitello
3 cipollotti
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di aceto
sale
pepe

Procedimento
Pulire gli zampetti e i ginocchi e lavarli bene.
Portare a bollore abbondante acqua salata in una pentola con la carota, il sedano e la cipolla ben pulite. Al bollore unire gli zampetti e i girelli e cuocere per almeno tre ore. Togliere le carni dal brodo e porle a intiepidire.
Affettare finemente i cipollotti. Staccare la parte nervosa dalle ossa e tagliarla a listerelle. Porre i nervetti in una ciotola, unire i cipollotti, sale e pepe.
Condire con olio e aceto. Mescolare, porre in frigo a marinare e servire il giorno successivo.
Tempo di preparazione: 20 minuti + marinata
Tempo di cottura: 3 ore
Difficoltà: bassa