Ris giald: Milano all’onda

Risotto alla Milanese

Accadde, a Milano, molti secoli fa, che lo zafferano cadde nel riso bollito e condito con cacio e butirro (formaggio e burro). O forse è solo una leggenda metropolitana di 600 anni fa. Nell’800 si cominciò a preparare il soffritto e a tostare il riso. Alla fine del secolo scorso sembrò in via di estinzione; lo si proponeva solo nelle trattorie e nei ristoranti milanesi, poi, dopo le intuizioni geniali del Maestro Marchesi, prima l’abolizione del soffritto e poi la decorazione con foglia d’oro, questo piatto storico è rinato.

Molti chef famosi lo propongono ‘a modo loro’, in decine di variazioni tecniche ed estetiche. Il colore dell’oro e il profumo intenso rendono lo zafferano un ingrediente lussuoso, così come il prezzo naturalmente. Quello italiano, in pistilli o in polvere, è il migliore insieme a quello persiano. Il riso, superfino, magari Carnaroli oppure semifino Vialone nano sono ideali. Poi poco altro: brodo leggero, burro e grana. E naturalmente venti minuti di attesa e maestria nella preparazione. L’originale e incomparabile si continua a mangiare al Marchesino, possibilmente nell’intervallo dello spettacolo della Scala: il Maestro in persona quando era a Milano si metteva sempre accanto al carrello da cui veniva servito il risotto per essere messo in ciotole. Si mangia direttamente con il cucchiaio, vecchia maniera. Per chi vuole la versione contemporanea, c’è il risotto allo zafferano di Davide Oldani, ma vi dovete spingere fino a Cornaredo per gustare la sua creazione ‘in bianco’ con una spirale di crema allo zafferano.

Al centro, il risotto milanese di Ratanà, ai lati, due immagini della preparazione del risotto nella cucina del ristorante Boeucc di Milano

Ingredienti e dosi per 4 persone
300 g di riso vialone
60 g di burro
60 g di grana grattugiato
40 g di midollo di bue
1 l di brodo di carne
25 g di cipolle
2 bustine di zafferano
1/2 bicchiere di vino bianco
sale

Procedimento
Fare fondere e privare delle impurità il midollo.
In una casseruola fare rosolare la cipolla tritata fine con una noce di burro e midollo. Aggiungere il riso e farlo tostare rimestando per due minuti.
Bagnare con il vino e farlo evaporare.
Cuocere il riso bagnando di tanto in tanto con il brodo bollente e continuando a rimestare con un cucchiaio di legno.
A metà cottura incorporare lo zafferano sciolto in una tazzina di brodo.
A cottura ultimata unire il restante burro e il formaggio e mantecare bene. Lasciare riposare per un minuto e servire.
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti
Difficoltà: bassa