既環保又健康還不用殺生？！「人造肉」成為兵家必爭的嶄新戰場
近年氣候變遷的狀況持續惡化，畜牧業也是「兇手」之一。根據聯合國糧食及農業組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO）的報告，畜牧業排放的溫室氣體占整體14.5%；此外，為了飼養大量的牛、雞、豬、羊等動物，飼主移除高大植栽以開拓空間，並轉而種植玉米等動物飼料，也間接加劇了氣候問題。
而隨著人口增加與平均收入的上升，全球肉類總消費量不減反增，根據FAO於2011年的報告，2050年時肉類消耗總量將上升73%，也因此「人造肉」成為了熱門議題，多家新創公司相繼成立，獲得了投資人的高度關注。而這篇文章，將介紹到底什麼是「人造肉」？是面對「氣候變遷」無懈可擊的解藥嗎？以及介紹這嶄新戰場上，哪些新創公司是強力的競爭者！
「人造肉」—號稱相同體驗與營養價值的替代性肉品
人造肉是指在實驗室中製作而成的替代性肉類食品，依技術可以分成兩種：一種是由植物性蛋白質組成的植物肉（plant-based meat）；一種是由活體動物中取出幹細胞，在培養皿上促進其發育成肌肉組織的培養肉（cell-based meat; cultered meat）。
植物肉的主要成分是大豆、豌豆、蠶豆等豆類，或是小麥芹菜、椰子油、甜菜根等植物原料，有的更以血紅素等添加物，做出外觀、口感與味道媲美真正肉品的素肉，素食者能安心食用，愛肉者不必放棄吃肉也能擁有保護地球的成就感。也許有人會問，這和一般常見到的素肉有什麼不同呢？素肉一般使用豆腐衣、大豆粉直接製作，而植物肉使用大豆、豌豆等的絲狀植物組織蛋白(textured vegetable protein)，可以說是概念接近但技術大幅革新的新一代素肉，在口感上更接近真實肉品，因此更能吸引消費者。
培養肉則是以探針自動物體內取出組織，並抽取出幹細胞（stem cells），在培養皿中以含促生長分子（growth factors）與鹽類等成分的基質使其發育成肌肉纖維後，再培養成有肌肉纖維、血管與胞外基質（extracellular matrix）完整3D結構的肌肉組織。影響肉品味道與口感的分子如氨基酸（amino acids）、血紅蛋白（hemoproteins）、短肽鏈（short peptides）與脂肪（lipids）等也能藉由生醫工程的技術在實驗室中完美複製，相較於植物肉，培養肉號稱不論在食用體驗與營養價值，均能模擬傳統養殖肉。有些團隊甚至利用CRISPR加速細胞生長，提高生產效率。
這樣的生產過程，沒有傳統「飼養」流程中抗生素的施打與豬瘟等動物傳染病問題，在高度控管的實驗室中也不必擔心大腸桿菌等微生物污染，為其搏得了「乾淨肉（clean meat）」的稱號。
支持聲浪：既環保又乾淨的未來肉品
這樣看似無懈可擊的「未來肉品」，理應獲得大眾盛讚而撼動肉類市場的版圖，但正反兩方的辯論至今不止。支持者的論點有以下幾點：
第一，相較於豆類與蛋類，牛肉、羊肉、豬肉與家禽類中的「每公克蛋白質所產生之溫室氣體（green house gas emmisions per gram of protein）」在所有蛋白質來源中名列前茅，而人造肉能夠大幅減少畜牧動物與飼養時溫室氣體排放，節省所需土地，且將飼養（培養）過程中能量支出轉換成蛋白質的效率是養殖肉品的6倍，是解決氣候異常的有效手段；此外也能節省82–96%水資源的支出。一家培養肉技術公司Future Meat宣稱，其製造模式能夠節省99%土地空間、減少80%溫室氣體排放。
第二，在實驗室中生產肉製品，既安全又「乾淨」，可以有效杜絕豬瘟、禽流感等可藉飲食傳播的疾病，亦無大腸桿菌（E. Coli）、沙門氏桿菌（salmonella）與曲狀桿菌（campylobacter）等微生物的污染問題。
第三，動物飼養過程中給予的大量抗生素，促進帶有抗微生物藥物耐受性（antimicrobial resistance）菌株的篩選，科學家預期2050年時將成為影響人類健康的首因，而人造肉減緩此一問題的惡化。
第四，部分團體認為，人造肉減少動物屠宰量與飼養時動物的生理壓力，符合動物福祉。
反方意見：環境與社會的影響仍有疑慮，亦沒有想像中健康
然而，反方也提出許多重要數據與當前限制：
第一，英國牛津大學的研究指出，過去在計算對溫室效應的影響時，都是將甲烷等氣體轉換成二氧化碳當量（carbon dioxide equivalent）後比較。然而，相較於動物消化後大量排放的甲烷，製造人造肉過程大量產生的二氧化碳，在大氣中可停留數百年以上，遠遠高於停留約12年的甲烷，也因此長期來看，人造肉可能使溫室效應更加嚴重。
第二，畜牧動物無法被輕易取代，牛隻食用植物並轉化成蛋白質的能力，在營養素循環中難以取代；且除了直接食用所需，動物飼養也提供製藥等其他行業的重要原料。
第三，如何突破技術限制以降低成本、以及消費者的接受度，是其能否改變消費者飲食行為的關鍵環節。例如培養肉製造過程中需使用的替代性胎牛血清（animal-free fetal bovine serum）價格昂貴，植物肉的豆類原料成本高昂，使得人造肉價格居高不下。根據管顧公司A.T. Kearney的報告與多份報導，植物牛肉每百克約2.5美元、培養肉每百克約80美元，目前所見最便宜的培養肉只有Future Meat公司的每百克約2–3美元，均高於一般市售的每百克0.80美元。
第四，相關法規仍未跟上。2019年3月時，美國食品與藥品管理署（Food and Drug Administration, FDA）與美國農業署（U.S. Department of Agriculture, USDA）之間達成協議（agreement），分別就食品安全以及食品處理、標示、配送流程等分責管控，但執行管控的詳細規範仍不清楚，最大的爭議點在於商品標示 — — 培養肉可以僅標示為肉類嗎？實際應寫出什麼？至今相關政府部門與社會團體仍在討論中，到法律制定完成可能需數年。此外，其對現有畜牧業造成的影響仍未明，是否該介入控管也有爭議。
最後則是「健康」問題。以蛋白質與鐵質含量而言，植物肉的營養價值足以比肩一般肉類，但培養與生產過程中的添加物卻會造成身體負擔。例如兩大龍頭Beyond Meat與Impossible Foods的植物肉產品，均被指出鈉含量是一般肉類的五倍以上。
兵家必爭的飲食新戰場
即使人造肉的好壞未有定論，在氣候變遷與人口增長的夾擊下，人造肉被視為不可擋的趨勢。根據管顧公司A.T. Kearney的報告，2018年時有超過9.5億美元的金額投資在人造肉領域，2040年時，隨著全球人口預估增加至90億，1.8兆美元的肉類市場中，60%的肉類製品將由人造肉與其他替代肉類取代，包括35%培養肉及25％植物肉。眾多新創公司摩拳擦掌，搶攻這塊大餅 — — 主要的客群不是小眾的素食者，而是希望成為愛肉民眾心中那兼顧環保與人道的新選擇。
Beyond Meat
2009年在美國洛杉磯成立的Beyond Meat，以台裔科學家謝富弘的技術為底，生產以豆類蛋白為原料的人造肉，站上環保、動物福祉、食安等浪潮，成為這場飲食大戰的領跑者之一。
2012年，Beyond Meat推出的首波產品「無肉雞柳條」旋即引起轟動。Bill Gates給出了「吃不出和真的雞肉的差別」的盛讚，吸引來了豪華的投資陣容，包括Bill Gates、Leonard DiCarpio、麥當勞前執行長Donald Thompson，頂尖創投KPCB與Obvious Ventures則是其最大股東，連可口可樂及Twitter的財務長都加入其董事會。2019年5月，Beyond Meat在美國掛牌上市，當日收漲163%、報65.75美元，創下金融危機以來最佳IPO首日表現。Beyond Meat在2018年營收為該公司收入為8,790 萬美元，近期預估2019年營收約為2.65億至2.75億美元。
自「無肉雞柳條」後，Beyond Meat相繼推出「超越雞肉」和「超越牛肉」與「超越漢堡肉排（Beyond Burger）」等系列。「超越漢堡肉排」以豌豆蛋白為主要原料，並以椰子油和可可脂模仿肉類花紋，用甜菜根萃取物模擬血色與烹飪時的顏色變化，味道、質感與外觀都和真正的牛肉漢堡無異，也成為公司現在的主力商品。
Beyond Meat首先搶攻包括超市Walmart、Whole Foods、Target、以及電商Amazon、Mylk Guys的零售通路，後來展開和Subway、TGI Fridays、Carl’s Jr.、Dunkin’Donuts、麥當勞在內的連鎖餐廳合作。現在臺灣的TGI Fridays、摩斯漢堡和全家也買得到喔！
Impossible Foods
2011年於美國舊金山成立的Impossible Foods，也有以植物肉品取代所有肉類的野望。
同樣有Bill Gates之外，包含網球明星Serena Williams、饒舌歌手Jay-Z與歌手Katy Perry等名人，以及Google Ventures、Horizons Ventures、瑞銀集團、Temasek Holdings等的投資陣容也星光熠熠。相較於Beyond Meat，Impossible Foods的募資能力相當優異，2019年5月募資3億美元，創業以來的募資總金額達到7.5億美元。2019年11月底，傳出Impossible Foods正準備新一輪融資，預計再募資3至4億美元，讓估值來到30億至50億美元。
2016年，Impossible Foods推出以大豆、馬鈴薯、椰子油、葵花油為主成分的「不可能漢堡肉排（Impossible Burger）」，以大豆的血紅素蛋白來模擬牛肉口感與外觀，加上葉酸、B12和鐵等營養物質，成功打進人造肉市場。
由於其商品中血紅素的成分，美國FDA一直到今年8月才核准超市販售，因此Impossible Foods一開始從餐廳拓展，包含名店Momofuku Nishi、White Castle、Red Robin、Burger King等都是合作夥伴。而未來，Impossible Foods計劃推出雞肉、豬肉與魚肉等系列產品。
Memphis Meats
除了技術相對成熟的植物肉，培養肉的市場也風起雲湧，2015年在美國舊金山成立的Memphis Meats公司，其執行長Uma Valeti在2005年便進入了培養肉的領域，憑藉已發展10年以上的技術背景，2017年7月Memphis Meats獲得DFJ、Cargill、Bill Gates、Richard Branson在內共1700萬美元的A輪融資，2018年1月得到美國最大肉類公司Tyson Foods的投資。
然而，居高不下的生產成本限制了Memphis Meats的規模。對此，Memphis Meats對其技術開發相當有信心，持續降低成本的同時也拓展雞肉與鴨肉的產品線，預期在2021年時量產上市。
此外，培養肉領域中也有其他快速發展的新創公司，除了牛肉與雞肉，產品也拓展到魚類與豬肉。例如2015年在荷蘭成立的Mosa Meat，在2018年7月獲得了M Ventures和Bell Food Group領銜的750萬美元A輪募資，預期2021年也能夠達成量產目標；2018年成立的Future Meat計畫成為培養肉生產器材與細胞的供應商，宣稱其技術的成本為每磅10美元，在2019年獲得高達1400萬美元的A輪投資，在培養肉領域僅次於Memphis Meats，是來勢洶洶的後起之秀；2019年8月底，JUST、Memphis Meats、Finless Foods、BlueNalu與Fork and Goode這5家培養肉公司宣布成立「肉類、家禽和海鮮創新聯盟（Alliance for Meat, Poultry, and Seafood Innovation）」，藉由技術交流與資源合作，希望加速培養肉領域的發展。
這篇文章中，我們介紹了兩種人造肉的不同、當前爭議，以及相關的新創公司。縱使法規尚未跟上、消費者接受度仍未明朗，但科技始終來自於人性，環保仍是當前多數人們的追求、也驅動著人造肉技術發展，多數專家也相信能克服成本、能量轉換、食用體驗、健康指標的囿限，終有一天，人造肉將取代養殖肉，成為家家戶戶的購買首選。
參考資料
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撰文：簡君豪
核稿：卓筱涵
