El buen alimento cría el entendimiento… y viceversa
La alimentación, una industria en la que das de comer… o te comen.
Desde el descubrimiento de la sal durante la edad de bronce hasta la impresión en 3D, pasando por los pepinillos encurtidos, el sector alimentario ha atravesado múltiples procesos de innovación. Algunos de ellos son fruto de la casualidad como la Coca-Cola. Otros, como las conservas, inventadas a petición del propio Napoleón, fruto de la necesidad.
La innovación en los fogones es continua, imparable, y como muchas otras industrias, nos ha sorprendido en tiempos de Covid. No obstante, parece apropiado diferenciar entre dos corrientes de la innovación actual dentro del fascinante mundo del comer: el futuro de la cocina por un lado, y el de la alimentación, por otro.
El futuro de la cocina
A pesar de los intentos de impresionar a nuestras familias y/o compañeros de piso durante el confinamiento, la realidad es que el uso de las cocinas cotiza a la baja. Los millennials queremos comer bien, pero no necesariamente cocinar -unas veces por falta de tiempo, otras, por falta de interés. Empresas como Wetaca (“cocinamos por ti para que puedas cuidar lo que te importa”) han sabido leer esa necesidad y capitalizar nuestro Job-to-be-done de comer bien sin complicarnos.
Por el lado de la restauración “tradicional”, y haciendo de la necesidad virtud en tiempos de Covid, muchos restaurantes de renombre se han lanzado a ofrecer su oferta culinaria en formato delivery -ya sea en modo ‘dark kitchen’ o ‘kitchen’ a secas-, llegando a servir más comidas de las permitidas por el aforo de su local.
No obstante, como aficionado a las tapas, no dejo de pensar en los doscientos mil bares de España, encabezados por chefs “mortales”, ajenos a la fama que conceden bien las estrellas Michelin, bien el gran hermano Instagram. ¿Cómo les afectarán los cambios de paradigma de la industria? ¿Cómo serán los bares del mañana? Una conversación con Mariano, director de cocina del grupo Larrumba, nos dejaba alguna pista.
- Los hosteleros somos un grupo muy heterogéneo, hay de todo. Hay quien hace el agosto los días de fútbol, hay quien se centra en el menú del día y luego estamos nosotros, que nos centramos en cenas los fines de semana y en una cocina muy de mercado. ¿Qué es lo más difícil en un bar/restaurante? Encontrar un buen cocinero, sin duda. Es lo más difícil. La propia cocina es el pain de muchos bares.
El futuro de la comida.
Hablemos de carne. A estas alturas todos hemos escuchado hasta la saciedad que comer carne no es sostenible. ¿Hasta qué punto es cierto?
De toda la tierra cultivable (descontando el 10% del mundo continental cubierto de hielo y el 19% conformado por tierra estéril -desiertos, salinas secas, playas, dunas de arena, rocas expuestas…), aproximadamente la mitad está dedicada al cultivo, ya sea para consumo humano o para cría animal. En concreto, el 77% de la tierra agrícola está destinada a la ganadería. Teniendo en cuenta que la población mundial estimada en 2050 alcanzará los diez mil millones de habitantes, la polémica parece servida: el abastecimiento global de proteína está en jaque.
No es la primera vez que el futuro de nuestra alimentación se percibe amenazado. Ya en el siglo XVIII, concretamente en 1798, Thomas Robert Malthus, en su Ensayo sobre el principio de población, alertaba de que la capacidad de crecimiento de la población era infinitamente mayor que la capacidad de la tierra para producir alimentos para el hombre.
Por suerte para nosotros, la tecnología y la innovación hicieron posibles las técnicas modernas de cultivo y los fertilizantes artificiales, que, de momento, han pospuesto el día del juicio final (alimentario) al que se refería Malthus.
Como diría Reincidentes, la historia se repite. Si el amoniaco fue “la gran innovación del S.XX” al posibilitar la fabricación en masa de fertilizantes industriales, ¿quién tomará el testigo en el S.XXI?
Plant-based, insectos, fermentación molecular… como sucede en otros ámbitos cruciales para la sostenibilidad del ser humano (como por ejemplo la energía), la solución probablemente pase por más de una única tecnología. Más allá de los unicornios tipo Impossible Foods & cía, también en España las noticias para la “esperanza proteínica” se suceden; sin ir más lejos, la semana pasada, Heura, una de las startups de referencia en comida plant-based en España, captó 4 millones de euros en menos de 24 horas a través de un crowdfunding.
Los informes sobre tendencias de consumo lo confirman: los ciudadanos estamos cada vez más concienciados sobre el medio ambiente, y acompasados con la regulación, avanzamos hacia un modelo de consumo más sostenible.
¿Qué contaremos a nuestros nietos?
Una pregunta que suelo hacer a mis amigos: ¿qué hay a nuestro alrededor hoy, que tendremos que explicar a nuestros nietos como elementos del pasado? Entre los trending topics siempre aparecen las botellas de plástico, los libros en papel, el coche de combustión…
Y en algo tan cultural y arraigado como la comida… ¿Qué vendrá? ¿Desaparecerán las cocinas de las casas? ¿La carne animal de nuestra dieta? ¿Comerán mis nietos papillas de insectos? ¿Las comeré yo?
