Orgoglio paninaro
di Gabriele Nicolussi e Nicola Grolla
Quando ogni sera il sole si nasconde dietro l’orizzonte e la notte avvolge la città, quando le luci degli uffici si spengono e il ritmo frenetico rallenta per qualche ora, a Milano arrivano i paninari ambulanti. Il loro è il mondo “dalla mezzanotte in poi”, fatto di salsicce che sfrigolano, grasso che cola, hamburger innaffiati di maionese, luci al neon e ronzio di generatori. Sono il punto di riferimento universale del popolo della notte, un baluardo per giovani affamati dopo una serata in discoteca, guardie giurate, spazzini, prostitute, baristi, cuochi, malati d’insonnia. Il loro è un universo poco conosciuto, ma molto frequentato. Nella città di Expo, dove spopola da una decina d’anni lo street food d’autore, i classici paninari non mollano.
Si dividono in due categorie ben distinte: autonegozi e chioschi. Entrambi sono inseriti dalla Camera di Commercio sotto la voce “venditori ambulanti di generi alimentari” e rappresentano due facce della stessa medaglia. I primi sono itineranti, non hanno una piazzola assegnata (solo due furgoncini sul territorio milanese ce l’hanno, davanti al Castello Sforzesco e alla Triennale) e sono difficilmente tracciabili. Non si hanno numeri esatti su quanti siano a Milano, alcuni vengono in città ogni giorno da fuori provincia e un controllo delle licenze su base territoriale sarebbe inesatto. Si stima però che, a battere le strade in cerca di clienti, siano più di trecento. Davanti a scuole e discoteche, sotto i ponti e allo stadio, in zona industriale e davanti ai parchi cittadini, ovunque ci sia qualcuno da sfamare loro ci sono, con la piastra bella calda e l’inconfondibile rumore del generatore a kerosene. Diverso il discorso per i baracchini fissi (o, come li chiamano i lombardi, i chiringuiti) che occupano suolo pubblico assegnato con concessione comunale. Secondo i dati del Comune, a Milano ci sono 81 chioschi adibiti alla vendita e somministrazione di cibi e bevande. Sono un vero e proprio cult e punteggiano tutta la città da un secolo. Alcuni di loro sono diventati delle vere e proprie istituzioni, sia di giorno che di notte. È il caso dell’Isola verde, per tutti Mimmo, che rappresenta un punto di riferimento per zona San Siro da più di vent’anni.
Da una decina d’anni il cibo di strada è sotto i riflettori e ha riconquistato un ruolo predominante nel panorama culinario italiano. Milano ne è la capitale indiscussa. Iniziative come il Mercato Metropolitano, con decine di specialità regionali e internazionali da gustare all’aperto (dalla pizza ai panzerotti, dal fritto misto al lampredotto), o il successo di ristoranti come Cibi di strada in via Lorenteggio, testimoniano come lo street food sia ormai sempre meno street. Se camminate per le vie del centro, dimenticatevi il caro buon vecchio (e unto) panino alla salsiccia. Troverete con maggior facilità hamburger bio o di pesce, pasta per celiaci e brioches vegane. Se vi allontanate di qualche isolato, però, la situazione cambia e il paninaro torna ad essere il re incontrastato di uno spuntino mordi e fuggi.
Il cibo da strada, che la Fao definisce come “tutti quegli alimenti, già pronti al consumo, che sono venduti (e spesso anche preparati) in strada e in altri luoghi pubblici”, in Italia ha una lunga tradizione. «A Pompei, per esempio, nel 70 d.C. esistevano 89 thermopolia, botteghe che vendevano manicaretti caldi, in particolare la focaccia, da consumare per strada assieme al vino portato da casa», ricorda Gigi Padovani, giornalista e autore del libro Street food all’italiana. «Il vero cibo di strada, però, nasce a Napoli alla fine del Seicento in due alimenti che adesso sono la base della dieta italiana: la pizza e la pasta, a quei tempi vendute e consumate per le vie cittadine».
A Milano la tradizione “paninara” si chiama Mauro. Il suo chiosco, aperto dal padre negli anni Trenta in Piazza Castello, è testimone silenzioso di 80 anni di storia italiana. Nel capoluogo lombardo è uno dei più antichi e, passando di padre in figlio con un filo che lega ormai tre generazioni, è sempre stato gestito in famiglia. Secondo Tripadvisor è uno dei migliori ristoranti della città e da qualche anno ha dato un tocco d’innovazione chiamando i panini con i nomi di squadre e giocatori di calcio.
Fare il paninaro ambulante è una vita dura e se fatto di notte viene inserito dall’Inps nella categoria dei lavori particolarmente usuranti. Senza contare lo spazio ristretto, i clienti a volte troppo esuberanti, il freddo d’inverno e le zanzare d’estate. Pochi italiani vogliono farlo. Il mondo degli ambulanti sta diventando appannaggio degli stranieri. Più della metà delle imprese che operano nel commercio al dettaglio ambulante di prodotti alimentari e bevande (all’interno del quale ci sono anche e soprattutto i banchi di frutta e verdura del mercato) hanno un titolare non italiano (407 su 764). Focalizzarsi solo su chi somministra cibo, e quindi su paninari, gelatai e così via, non è facile. La Camera di Commercio registra le imprese in base all’ubicazione della loro sede legale, che spesso non coincide con quella effettiva di lavoro, soprattutto se si tratta di ambulanti. La situazione si complica se si pensa che per ogni imprenditore vengono segnate (e divulgate) solo le ubicazioni dell’attività principale. Se ho due ristoranti e un chiosco, nei dati comparirò solo come titolare di un ristorante.
L’unico dato certo della Camera di Commercio sulle imprese ambulanti di Milano scatta quindi una fotografia parziale. Nel 2015, sotto la voce “ristorazione ambulante”, sono stati registrati in città solo 49 imprenditori (77,6% italiani, 22,4% stranieri), ma sappiamo che i numeri sono ben più alti. Anche se il titolare della licenza è italiano, molto spesso dietro alla piastra ci sono degli stranieri, soprattutto cittadini dell’est Europa. Alcuni di loro anche senza contratto. Lavorano sodo, chiedono poco e non fanno domande.
In via Tabacchi, a due passi dai Navigli, c’è un chiosco che rappresenta un vero microcosmo etnico culturale. È Maradona, storica paninoteca milanese dedicata al grande calciatore argentino. Il proprietario è un napoletano, che però ormai non ci lavora più. Dietro al banco ci sono Ambia, Gina e Dan, rispettivamente bengalese, albanese e rumeno.
Gli italiani che hanno consacrato la propria vita al lavoro del paninaro ambulante però non mancano. Sempre in via Tabacchi, a due passi da Maradona, c’è il 19, una paninoteca gestita da due ragazzi del quartiere, che una decina d’anni fa hanno deciso di prendere in gestione il chiosco dove andavano a mangiare da piccolini. Un modo per vivere a fondo la propria zona e rimanere attaccati al territorio e alla sua gente.
Ma come si diventa un paninaro? «Molte persone vengono qui con la foto di un autonegozio o di un chiosco sul cellulare e ci dicono: “Voglio aprire una cosa come questa”», spiegano all’Anva (Associazione nazionale venditori ambulanti). E il percorso inizia proprio dalle carte e dall’esame dei requisiti necessari per diventare un paninaro. Un pellegrinaggio fra uffici e studi tecnici. Ecco tutti i passi necessari.
Con un po’ d’impegno e pazienza, lo scoglio della burocrazia si supera senza particolari difficoltà. I problemi vengono dopo, soprattutto per gli autonegozi. Fra zone rosse, orari e distanze da rispettare, le ordinanze comunali sembrano un bastone fra le ruote. A Milano ci sono 53 vie interdette al commercio itinerante. Divieto che si estende alle strade direttamente confluenti per una distanza di 300 metri. Una volta trovato il posto giusto, però, ci si deve ricordare di spostare il proprio camioncino ogni due ore a 100 metri di distanza. Il tutto solo tra le 8 e le 24, in barba al Salva Italia che nel 2011 aveva liberalizzato gli orari degli esercizi commerciali. Nessun paninaro però riesce a rispettare queste regole, anche perché il loro lavoro si concentra proprio nelle ore notturne, che sarebbero proibite. Così fioccano sanzioni da migliaia di euro.
Questa situazione insostenibile ha portato una ventina di paninari guidati da Giuseppe “Peppe” Currò a presentare ricorso al Tar per le multe ricevute. «La domanda che ci facciamo è solo una: perché il Comune non ci regolarizza al 100%?», afferma Peppe, 45 anni, un autonegozio in corso Sempione e l’hobby del basket (da allenatore). «Per me è chiaro che le istituzioni vogliono lucrare su questa situazione. D’altronde — continua Peppe — la licenza non costa più di venti euro. Una marca da bollo, insomma. Mentre ogni volta che l’Annonaria ci fa una multa partono mille euro». I punti caldi sono tre: orari, zone rosse ed esclusione degli ambulanti dall’area di San Siro (attorno allo stadio, dove i posteggi sono assegnati tramite bando). Il prossimo passo è quello di formare un’associazione e attendere insieme la sentenza del giudice prevista per l’8 giugno».
Ma il fronte dei paninari non è unito. Alla base delle divisioni, oltre a questioni personali, si aggiunge il rispetto o meno di un codice etico che va al di là della professione: «Esiste un regolamento di strada per cui se trovi un bell’angolo in cui non ci sta nessun’altro hai il diritto di coltivartelo. Se invece lì c’è già un collega, nessuno può andargli a dare fastidio: non mi metto sulla sua traiettoria, cerco di non danneggiarlo». E se un nuovo arrivato non rispetta il codice di condotta? «Si cerca di fargli capire che il posto è già occupato», risponde Peppe dopo un lungo sospiro. «Non posso essere invidioso di chi per vent’anni tutti i giorni ha avuto la forza di mettersi sulla strada e aprire i battenti del proprio camioncino».
Ma nonostante i vincoli burocratici, la concorrenza dei kebabbari e dei chioschi, le multe e la crisi economica, il paninaro ambulante è un settore economico che fa ancora gola a molti. Anche all’Ndrangheta. Nel 2011 35 persone (molte delle quali affiliate al clan Flachi) finiscono in carcere dopo un’indagine che ha definitivamente scoperchiato l’infiltrazione della mafia calabrese a Milano e nel mondo degli ambulanti. Un fenomeno che il gip Giuseppe Gennari ha descritto nel suo libro Le fondamenta della città. «Questo tipo di organizzazioni criminali — afferma il gip — avvicina i paninari chiedendogli: “Vuoi lavorare qui? Pagami e io ti garantisco che nessuno viene a disturbarti o farti concorrenza”. Questo il meccanismo a grandi linee». Il sistema si avvale molto spesso della complicità degli stessi paninari. «La loro situazione cammina su un crinale delicato. Sono sicuramente vittime, ma fino a un certo punto. Non si può negare che traggano vantaggio dal rapporto con la ‘Ndrangheta che gli garantisce l’esclusività della zona di vendita». Ma quanto è grande questo fenomeno? «Nell’indagine si parla di una decina di paninari coinvolti, ma non si esagera dicendo che tutti i venditori di panini sono più o meno soggetti a questo meccanismo. In ogni caso si tratta di persone che taglieggiano quel che possono. Qualche centinaia di euro alla settimana o al mese. Non parliamo di milioni insomma».
E questa è anche la storia di Loreno Tetti, come racconta lui stesso seduto di fronte al suo camioncino in zona Città Studi.
Amicizia, storia, amore, generazioni a confronto, social, clienti, mafia e burocrazia. Tutte prospettive dello stesso universo paninaro. A tenerle insieme una cosa semplice: il panino. E quando la fame ti coglie impreparato, le luci di un chiosco o il rumore di un generatore a kerosene indicano la via. Fra carne di cavallo, cipolle, salamella e friarielli la scelta è varia e, diciamolo subito, non sempre salutare. Ma è anche per questo che piace. «Come ripeto spesso — afferma il nutrizionista Giorgio Calabrese — il panino non ha colpe. Il problema sono le cattive compagnie: salse e condimenti lo fanno diventare un cibo che può dare alcuni problemi metabolici». Contenendo un’elevata dose di grassi saturi, il panino unto e bisunto una volta ingerito comporta un sovraccarico di lavoro per la cistifellea. «Si tratta di un organo posizionato vicino al fegato che immagazzina la bile, una sorta di bicarbonato. Entra in azione mezz’ora dopo il primo morso per tamponare l’acidità delle sostanze digerite che — ricorda Calabrese — dallo stomaco passano all’intestino. In sostanza, mentre si mangia un panino di questo tipo la cistifellea non riesce a produrre la necessaria quantità di bile. È come farsi un piatto e mezzo di pasta». Gli effetti possono essere un’infiammazione delle pareti intestinali, meteorismo, un’elevata sensazione di sete e in alcuni casi diarrea. E scordatevi di temperare gli effetti dell’alcool notturno con una mangiata a notte fonda: «Una volta che è entrato nel sangue, l’alcool non ha niente a che vedere con l’apparato digerente».
Ma nulla può fermare un cliente affamato. Nemmeno il migliore ristorante stellato può battere la sensazione che si prova mentre si addenta un panino alle 4 del mattino. Certo, le varianti radical-chic esistono e prendono sempre più piede a tal punto che la dicitura street food non indica più il luogo e le modalità di consumo di un cibo quanto piuttosto la sua origine storica. Eppure, prima delle mode e delle etichette, il paninaro è sempre lì dietro alla sua piastra, pronto a sfoggiare un sorriso amichevole appena arrivi. Capace di ascoltarti in modalità multitasking fra salse, coltelli e birre e a darti un consiglio quando serve, soprattutto se non ti conosce. Felice quando ti guarda mentre ti gusti il panino caldo appena fatto in attesa del tuo commento. Della cistifellea e delle buone maniere ci preoccuperemo domani.