北投老爺PURE Cuisine純·法式餐廳

老爺酒店集團「優化健康生活的新旅程」為概念,開創北投老爺以「健康療癒」為主題的全新型態飯店,結合健康管理,由主廚陳之穎帶領PURE Cuisine純·法式餐廳團隊提供給客人健康的飲食,並集結芳療體驗、溫泉水療及各項室內外運動、健康咨詢的完整服務, 延伸飯店深植的健康觀念。

位於一樓的餐廳PURE Cuisine純·法式餐廳由主廚陳之穎 Vincent領軍,年輕時的Vincent追求著技術上的卓越,跟著法國老師父學習多年正規的法式料理;現在在自己的廚房裡,他則更在意食材,一直關注、鑽研健康與食安的議題,所有的高湯與醬汁都要用食材的原形做起。


關於食材

聊天的過程中,發現到主廚對於健康食材的在意,無論是山上到海裡,每一樣都要親自探訪,與培育人深聊,每週兩次更是親至陽明山專屬的蔬果栽培區,只有親眼看全程無農藥的成長過程,才能知道這個些蔬果的來源是否安全,光靠廠商的提供,資訊上的斷層是無法控制,因此連橄欖油主廚也都要親赴澳洲了解製成的過程。

綜觀老爺集團在台灣的每間飯店餐廳,多有與當地小農結合,使用在地食材,在集團企業文化中,不一昧地追求數字,不聯合採購食材,也因此老爺酒店的每間餐廳都非常有特色。


關於教育

另外討論到了餐飲人才的流動率,以及學校的教育,Vincent在餐飲科系裡任教多年,感嘆到學校教育多無法與社會接軌,因此無法培養出學生的即戰力,而現有的教育制度下,也導致大部分的學生所學與興趣無關,因此除了教導學生對好的食材的認識外,他也教很多關於成本與時間的控制,而不空泛的鼓勵學生一昧的參賽。

對於工作團隊的氣氛,也是主廚在意的地方,他提到「一個新人進來並不會影響團隊,而是整個團隊的氣氛去影響新進的人」,所以無論餐廳的大小,員工人數的多寡,帶領的人能夠給員工什麼樣的環境,才是關鍵。


而一間好的餐廳,可以討論裝潢、服務、菜色…各種細節,但是對於好的廚師的定義,還是要回歸到最根本的對於食材的認識與掌握,還有尊重與感謝這塊土地,和主廚對談的過程很愉快,從餐點聊到廚房,從教育聊到企業價值,讓我們知道在台灣還有很多人在意著品質與良善,而每一位好的廚師也都需要一個伯樂給他舞台,無論是老爺酒店或Orchid創辦人蘭Frank,都能用開闊的心胸與完全的信任給予專業的人一片自由伸展發揮的空間,把對的人放在對的位置,才能讓餐廳呈現完美的演繹。