3 recettes autour de l’asperge

Sa saison est courte (entre Avril et Juin), alors on en profite tant qu’on peut ! Qu’elle soit blanche ou verte, chez Deligreens on en rafole. On vous donne nos trois recettes préférées !

Tout sur l’asperge

Conservez vos asperges dans le bac à légumes entourées d’un torchon humide, et consommez-les rapidement. Ces mignonnes sont aussi délicieuses que fragiles. Pour les faire cuire, couper par couper leur base (1 ou 2cm) : gardez-les pour en faire un bouillon avec d’autres restes de légumes !

L’asperge blanche
Elle est cultivée sous une bute et récoltée lorsqu’elle est encore sous terre. Elle ne voit jamais la lumière du jour, c’est pourquoi elle garde cette couleur blanche. Epluchez-la avant de la faire cuire, l’asperge blanche est très fibreuse.

L’asperge verte
Contrairement à sa sœur pâlotte, elle pousse entièrement à l’air libre : c’est le soleil et la chlorophylle qui lui donnent sa belle couleur. Son goût est plus intense que la blanche, et peut être consommée sans être épluchée.

Tartine à la cervelle de canut et asperges vertes rôties

Pain
Asperge verte
Cervelle de canut
Radis rose
Huile d’olive
Sel, poivre

1. Pour la cervelle de canut, soit vous en choisissez une toute prête (celle de la Ferme des Places ou celle au chèvre de la Ferme de Chasse Nuage), soit vous la faîtes vous-même, c’est tout simple : mélanger un fromage frais (ici nous l’avons faite avec une faisselle de chèvre, un délice) avec de l’échalote émincée finement, des herbes (ciboulette, persil…), un petit peu d’ail, une lichette de vinaigre de cidre ou de vin, du sel, du poivre, et un trait d’huile d’olive. Fait en moins de temps qu’il ne faut pour dire “cervelle de canut”.
2. Pour les asperges, préchauffer le four à 180°C. Une fois les asperges lavées et préparées, les disposer dans un plat allant au four, badigeonner d’huile d’olive et saler. Enfourner pour 10–15 minutes. Tester la cuisson en piquant l’asperge à la base de sa tête : la pointe du couteau doit s’enfoncer tout tendrement.
3. Profiter du four chaud pour faire griller vos tranches de pain. Pendant ce temps, laver et couper quelques radis bien croquants en rondelles.
4. Sur la tranche de pain, tartiner votre cervelle de canut, y coucher quelques morceaux d’asperge rôtie à souhait, quelques tranches de radis, et terminer par touche finale : huile d’olive, sel et poivre fraîchement moulu.

Asperges blanches à la sauce hollandaise et noisettes grillées

1 botte d’asperges blanches
Noisettes grillées ou non
Ciboulette

Pour la sauce hollandaise :

250g de beurre fondu
3 jaunes d’œuf
1 c.c. de jus de citron
5cl d’eau
Sel, poivre
Piment de Cayenne (facultatif)

1. Laver et éplucher les asperges, avant de les ficeler en ballottines pour les faire cuire à l’anglaise : dans une grande casserole d’eau frémissante salée. Compter environ 5 minutes suivant la grosseur des asperges. Tester en piquant avec la pointe d’un couteau à la base de la tête. Une fois cuites, plonger les asperges dans un bain d’eau glacée pour arrêter la cuisson.
2. Préparer la sauce hollandaise :
   - Dans une casserole hors feu, fouetter les jaunes d’œufs et le citron jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
   - À feu doux, chauffer doucement ce mélange sans cesser de fouetter jusqu’à ce qu’il cuise et devienne crémeux (gardez patience, il est important que le mélange ne soit pas trop chaud, auquel cas il risquerait de trancher, et la sauce sera difficile à rattraper).
   - Ajouter ensuite le beurre fondu progressivement tout en fouettant jusqu’à obtenir une belle sauce bien homogène et onctueuse.
   - C’est le moment d’assaisonner avec sel, poivre et piment éventuellement.
3. Torréfier les noisettes si ce n’est pas déjà le cas : dans une poêle à sec et à feu vif.
4. Dans une assiette, disposer les asperges cuites, recouvrir nonchalamment de sauce hollandaise, agrémenter de noisettes grillées et concassées (à l’aide du plat d’un grand couteau par exemple), et terminer par quelques brins de ciboulette et de grains de poivre fraîchement moulus.

Risotto aux asperges

1 botte d’asperges vertes
250g de riz à risotto
1 oignon
1 verre de vin blanc
Environ 1 litre de bouillon de légumes
Beurre
Parmesan
Pesto (facultatif)
Huile d’olive
Sel, poivre

1. Commencer par tout préparer : le bouillon, faire cuire les asperges à l’anglaise comme précédemment (mettre les bases des asperges dans le bouillon), émincer l’oignon, etc. Pour les asperges, ne pas oublier le bain d’eau glacée en fin de cuisson, c’est lui qui leur permettra de conserver leur belle couleur verte et leur croquant.
2. Dans une poêle ou une casserole, commencer par faire suer l’oignon dans de l’huile d’olive à feu moyen.
3. Lorsque les oignons sont translucides et à peine dorés, ajouter le riz pour 2 ou 3 minutes : quand lui aussi est translucide, déglacer au vin blanc.
4. Une fois le vin complètement évaporé, ajouter une bonne louche de bouillon et remuer. Lorsque celui-ci est absorbé, en rajouter et continuer ce processus jusqu’à ce que le riz soit presque cuit : il doit, même cuit, avoir une certaine résistance sous la dent. Nous ne voulons pas d’une bouillie de riz, non merci.
5. Juste avant la fin de la cuisson, rajouter les asperges coupées en tronçons d’un demi centimètre environ (garder les têtes pour décorer), éventuellement un peu de pesto (alla genovese, rouge, ou à l’ail des ours, au choix).
6. C’est l’heure de la “mantecatura” : ajouter une grosse noisette de beurre et 2 bonnes cuillères à soupe de parmesan râpé. C’est ça qui va donner tout le crémeux au risotto, c’est une étape cruciale !
7. Rectifier l’assaisonnement, servir aussitôt et y disposer les quelques têtes d’asperges (éventuellement passées au grill au dernier moment). Déguster avec un bon parmesan.

Et vous, comment vous l’aimez, l’asperge ?