Les meilleures pâtes fraîches de Lyon

C’est derrière le Musée des Beaux Arts, dans la petite et discrète rue du Plâtre qu’officient Jean-Claude et Fabrizio dans leur non moins petite et discrète boutique/trattoria/fabrique de fabuleuses pâtes fraîches. Sobrement nommée “Pâtes & Raviolis”, on ne nous ment pas sur la marchandise.
PS: ne manquez pas la petite recette de saison à la fin de l’article, ainsi que les conseils de Fabrizio pour une cuisson parfaite des pâtes fraîches.

Fabrizio Frand Largio et Jean-Claude Gotheron devant leur petite boutique/trattoria/atelier du 3 rue du Plâtre dans le 1er.

Ça manquait cruellement à Lyon, Fabrizio et Jean-Claude l’ont fait : un endroit où l’on trouverait d’excellentes pâtes fraîches et des raviolis à tomber, faits dans les règles de l’art avec les meilleurs ingrédients.

L’artiste & l’entrepreneur

L’artiste, c’est Fabrizio. Originaire de la région de Turin en Italie, il y fait ses études avant de partir en Allemagne, à Francfort, puis retourne en Italie. C’est à Paris qu’il poursuit son parcours, au Lancaster de l’époque de Michel Troisgros, au Meurice avec Yannick Alléno, ou encore au George V. Un très joli CV pour celui qui rêvait d’une maison à la campagne et d’une vie loin de l’agitation parisienne : c’est alors que des amis en commun mettent Fabrizio et Jean-Claude en contact.

Jean-Claude, c’est l’entrepreneur. Il a passé plus de vingt ans de sa vie à développer des entreprises françaises aux Etats-Unis, dans le vin, ou bien des grosses chaînes de magasin comme Longchamp, Bonpoint ou Madura. Une vie passée sans cesse en voyage qui lui laissait peu de temps avec ses trois filles : c’est pourquoi il décide de s’installer à Lyon, près d’elles. C’est à ce moment que le hasard met Fabrizio sur sa route, et de leur rencontre va naître un premier projet : le 23, restaurant et cave bio, rue René Leynaud. Pendant deux ans et demi, le duo y officie, avant de se lancer dans ce nouveau projet en constatant le cruel manque de Lyon en la matière : pâtes et raviolis.

“Faire quelque chose qui nous ressemble”

“Pâtes & Raviolis”, c’est avant tout un amour inconditionnel des pâtes, et c’est aussi trois activités en une :

• Une boutique, où venir faire ses provisions de pâtes fraîches et de savoureuses sauces maison, tout étant préparé avec amour par Fabrizio dans son petit atelier de production juste au-dessus de l’échoppe. Ce qu’on aime aussi, c’est qu’ils sont engagés dans une démarche de réduction des déchets, et que l’on emporte sa sauce non pas dans une barquette en plastique mais dans de jolis bocaux en verre, consignés 1€.

• Une trattoria, depuis Janvier : quelques tables qui sont parvenues à tenir dans leur mouchoir de poche pour se régaler le midi des recettes concoctées par Fabrizio. 2 ou 3 entrées, 2 plats et 1 dessert pour toutes les bourses et toutes les envies (une entrée et un plat végétariens sont proposés au menu chaque jour). Ce jour-ci, nous avons goûté les spaghettis, ail, huile d’olive et piment, et les fettuccine au citron et langoustines rôties. Je n’ai qu’une chose à dire : ENFIN de vraies (très) bonnes pâtes à Lyon.
  En plus des succulentes pâtes, on y trouve une petite sélection de vins bio choisis par Jean-Claude et Fabrizio, que l’on peut boire à table au prix caviste. Et pour finir, une petite cafetière de bon moka à partager à deux pour la modique somme de 1,80€. Non non, il n’y a pas d’erreur dans l’addition.
• De la vente aux professionnels, car “Pâtes & Raviolis” fournit également quelques établissements, pour la plupart des restaurants -mais aussi Deligreens- avec la volonté, comme nous l’explique Jean-Claude, de “ne travailler qu’avec des gens qui sont susceptibles d’utiliser le produit de manière correcte”.

Fabrizio résume ainsi leur vision : “on sert les gens comme on aimerait être servis”. Et ça se sent.

Des ingrédients triés sur le volet

On n’a jamais fait de bons produits avec de mauvaises matières premières, et ça Jean-Claude et Fabrizio le savent très bien. Les farces des raviolis suivent le cours des saisons (non, vous ne trouverez pas de farce “parmigiana” en Mars), les légumes sont français, parfois bio, les viandes sont françaises, les poissons sauvages (sauf pour le saumon, qui est d’élevage). Jean-Claude ajoute : “l’idée c’était aussi de transcrire les recettes que faisait Fabrizio au 23, et de les mettre dans des raviolis. Rouget, ail, herbes de Provence par exemple”.
“Et quand on dit rouget, ail et herbes de Provence, il n’y a que ça, rajoute Fabrizio. On ne rajoute pas de fécule de pomme de terre comme c’est monnaie courante”.

Concernant la pâte elle-même, ils ont une exigence absolue quant à la qualité des produits :

• Une semoule de blé dur de la meilleure qualité.
• Des œufs Label Rouge issus de poules élevées en plain air.
• De l’eau d’Evian ! Eh oui, pas d’eau de la ville pour ces pâtes. Ils ont pourtant bien essayé, mais les produits utilisés pour rendre l’eau potable donnent un goût amer à la pâte, comme des pâtes fraîches industrielles. C’est donc d’Evian que vient l’eau dont ils servent pour la confection de toutes leurs pâtes.
• Un peu de sel, et c’est tout !

La pâte est extrudée avec des tréfilés en bronze, dans les règles de l’art !

La recette : Pappardelle, tomate, mozzarella et basilic

Tout ça nous a mis l’eau à la bouche chez Deligreens, et nous a donné des idées de recettes. Je vous propose aujourd’hui une recette qui sent bon l’été, rapide et facile à réaliser avec très peu d’ingrédients (mais d’excellents ingrédients !), notamment les toutes premières tomates de la saison.

Pour 2 à 3 fous de la pasta :

300g de pappardelle fraîches
1kg de tomate
1 gousse d’ail
1 mozzarella di bufala
1 poignée de feuilles de basilic
Huile d’olive
Sel
Poivre

Retrouvez tous les ingrédients pour réaliser la recette ici !

1. Commencer par peler les tomates avec un épluche-tomate, ou bien les monder : dans une grande casserole d’eau bouillante, plonger les tomates préalablement entaillées en croix pendant trente secondes avant de les ressortir et des les peler le plus facilement du monde.
2. Ecraser les tomates au presse-purée ou à la fourchette puis les mettre dans une casserole à feu moyen avec la gousse d’ail émincée finement, de l’huile d’olive, du sel et du poivre. C’est parti pour une sauce tomate méga express, à peine cuite donc hyper rafraichissante.
3. Pendant ce temps, mettre une grande casserole d’eau un peu salée à bouillir. Couper la mozzarella en gros morceaux, laver puis couper quelques feuilles de basilic.
4. Lorsque l’eau bout à gros bouillons, jeter les pâtes dedans (doucement quand même hein, on ne voudrait pas que vous vous brûliez!) et compter 1,5 à 2 minutes.
5. Lorsque le temps est écoulé, verser un peu d’eau de cuisson des pâtes (l’équivalent de 2 à 3 cuillères à soupe) dans la sauce tomate, et mettre le feu à vif. Egoutter les pâtes et les ajouter à la sauce ainsi que le basilic coupé et mélanger vigoureusement.
6. Dresser immédiatement dans des assiettes que vous aimez bien, déposer les bons petits morceaux de mozzarella di bufala, quelques feuilles entières de basilic et terminer par un trait d’huile d’olive (et puis éventuellement par quelques grains de poivre fraîchement concassés). Buon appetito !

À RETENIR : la cuisson parfaite des pâtes fraîches !

Règle n°1 : cuisson dans de l’eau bouillante (pas frémissante, on veut des gros bouillons!) peu salée.

Règle n°2 : 1,5 à 2 minutes suffisent, elles doivent avoir une certaine fermeté sous le dent, hors de question de faire de la bouillie de pâtes.

Règle n°3 : toujours ajouter un peu d’eau de cuisson à votre sauce, surtout la sauce tomate : cela permet de lier la sauce aux pâtes. Idem si vous faîtes des pâtes juste à l’huile d’olive, elles seront parfaites !