¿Cómo elegir un buen corte de carne de res?
Los mexicanos tuvimos que adaptarnos rápido a la nueva normalidad y a una nueva forma de consumir nuestros alimentos (Mendigo COVID). Las gustadas salidas a restaurantes con los amigos y el consumo diario en cafeterías disminuyeron y muchos de nosotros comenzamos a cocinar en casa.
Éste cambio, hizo que muchas personas buscaran mejores ingredientes y se interesar en como elegirlos; desde especies finas, pastas, frutas y verduras, hasta ricos cortes de carne.
Lo que te voy a enunciar a continuación, es una guía rápida de como elegir tus cortes de carne de res; ya sea que los prepares a la parrilla o en un sartén de tu cocina.
Cabe señalar que algunos de los cortes más populares son: el Rib Eye Steak, New York Steak, Filete y la Picaña. Cada uno de ellos se encuentra en un lugar distinto del animal, tiene diferente presentación, así como distintas texturas y sabores.
Aquí tienes algunas consideraciones importantes para elegir un buen de tu carne:
El Marmoleo.
Éste se identifica con facilidad, es la grasa intramuscular del corte, es un entreverado de color blanco y se le conoce como marmoleo, ya que visualmente parece un mármol.
La cantidad de marmoleo que tiene un corte, depende de la raza y de la crianza del animal. En mí mi opinión; el marmoleo es lo más importante que debemos buscar cuando compremos un corte de carne. Para mí, es lo que resalta el sabor de la carne y su textura.
En Estados Unidos, la FDA (Food and Drug Adminstration) cuenta con una clasificación que determina la calidad y el marmoleo de la carne:
1. Select (Poco marmoleo)
2. Choice (Con marmoleo)
3. Prime (Abundante Marmoleo
Existen otros cortes de carne con un marmoleo más alto, como la carne Kobe o Wagyu japonés o americano, si te los cruzas en tu camino, no dudes en probarlos y experimentar el sabor de esa carne
En México, no contamos con una clasificación oficial que permita diferenciar estas calidades de la carne, sin embargo algunas carnicerías de prestigio o boutiques de carnes cuentan con sus propias clasificaciones para el marmoleo.
El tamaño del corte.
Lo principal, es identificar el grosor del corte, este debe de presentarse parejo en toda la pieza de carne, para que se cocine uniformemente.
Dependiendo de la experiencia que tengas en la cocina, el tamaño del corte influirá en su tiempo de cocción. Si haces una clásica carne asada, te recomiendo una carne delgada de media pulgada.
Si lo que deseas es degustar del corte y su sabor, mi recomendación es que busques una pieza de una pulgada a una pulgada y media.
Inocuidad y manejo de la carne.
Cada vez que compres un corte de carne, debes de adquirirlo en un punto de venta autorizado, de una carnicería que cumpla con sus permisos y sobre todo que el lugar este limpio. Una carnicería limpia y con buen manejo, minimiza el riesgo de comer algo en mal estado.
Si compras carne empaquetada en el súper mercado, revisa su fecha de caducidad, revisa el color de la carne. Si encuentras un color oscuro, es muy probable que la carne ya tenga tiempo congelada o bien que perdió la cadena fría. ¡NO TE LA LLEVES!
El precio
En México, existen lugares, cuyos precios por un corte son mas elevados que otros. Esto tiene que ver por la zona donde lo compras, las marcas que venden o la fama de algunos lugares. Sin embargo, el precio que pagas no necesariamente determina la calidad del producto.
Muchas veces compramos carne a sobreprecio, pensando que tiene una calidad Premium, cuando verdaderamente nos estamos llevando un producto de calidad regular.
El lado positivo, es que también podemos llevarnos excelentes cortes de carne por un precio menor al que deberían de estar y esto se debe en gran medida a que algunas carnicerías reciben sus productos de engordas y rastros con muy buen ganado.
Para saber si estamos pagando justo, visita algunas carnicerías o navega por internet para conocer sus precios. Después compara su calidad basándote en su composición y su marmoleo.
Ya que tengas identificado donde comprar producto de calidad a buen precio, solo te aconsejo que te hagas amigo del carnicero para que te ofrezca lo mejor siempre que lo visites…
Espero que estos puntos te ayuden a elegir tu corte de carne y si tienes alguna pregunta, visita la pagina de Facebook de mi equipo parrillero Chulengo Smoker Team: https://www.facebook.com/chulengosmokerteam y con gusto te ayudamos a resolver tus dudas.
