Anni fa, a Padova, ho avuto la fortuna di ammirare “L’assenzio” di Edgar Degas. Poco distante, una guida turistica concionava un nutrito manipolo pensionati, esortandoli a collegare tra loro lo sguardo assente della protagonista e il bicchiere nel baricentro pittorico. Con fermezza e tra i cenni assertivi del pubblico, l’esperta sanciva la pericolosità del liquore, dovuta insindacabilmente alla presenza di un allucinogeno nella pianta di partenza. Alcuni gitanti, con la sicumera propria di chi ha ricevuto in regalo la verità grazie alla raccolta punti del ben vivere, commentavano ad alta voce confermando le parole della guida, senza notare l’inarcamento a sesto acuto del mio sopracciglio.

Avrei infatti voluto spiegare loro che la pianta dell’assenzio (Artemisia absinthium) non è stupefacente e neppure più tossica di molte altre, ma da oltre un secolo porta sul groppone un’inveterata e poco gloriosa nomea. Raccontarne la storia, mettendo in fila le relative evidenze scientifiche, oltre a riabilitare un’innocente permette di fare qualche riflessione sull’uso strumentale di dati scientifici parziali.

Da “imbevibile” alla Parigi da bere. In piena Belle Epoque i distillati a base di assenzio erano al tempo stesso l’icona, lo status symbol e secondo molti il carburante del fermento culturale che ha alimentato l’impressionismo e lubrificato la cultura bohèmienne. Col nome di absinthe si vendevano bevande di colore verde brillante o più raramente incolori, con gradazioni alcoliche quantomeno robuste (tra i 75° dell’assenzio Pontarlier e i 50–60° dell’ordinaire) e bevute in gran copia, al punto che nei bar parigini l’aperitivo durante l’heure verte a loro dedicata costituiva un appuntamento fisso per la borghesia cittadina, vittima e artefice di una delle prime mode alimentari di massa. L’assenzio è stato infatti uno dei primi beneficiari delle strategie di marketing aggressivo, basato sull’emulazione e sulla promozione di un’immagine di superiorità da parte del consumatore di determinati brand.

Le case produttrici non lesinarono investimenti nel proporre manifesti degli illustratori più famosi, nel creare offerte promozionali, nel costruire un immaginario d’elite, nel distribuire l’assenzio in modo capillare nei locali più in voga, nel pagare testimonial illustri tra le star dell’epoca, nel proporre ammiccamenti erotici espliciti e ripetuti. Senza alcun sostegno dei fatti, il merchandising basato sui manifesti invadeva i muri delle città millantando virtù terapeutiche e chi beveva assenzio a volontà non solo era considerato il vincente dell’epoca, ma grazie al liquore avrebbe goduto di ottima salute. L’armamentario completo di artifici pubblicitari tutt’ora a disposizione dei mad men fu usato per diffondere e imporre il consumo di assenzio e non è difficile riconoscere nei materiali dell’epoca le stesse dinamiche seduttive che orbitano attorno alla fulgida stella dell’aperitivo e del superalcolico contemporaneo. Tuttavia, nell’intera costruzione mitologica dell’assenzio vintage era totalmente assente l’immaginario dannato e allucinogeno rimasto impresso nella memoria dei miei vicini di quadro a Padova. Uno dei motivi è che questa leva di fatto comparve con prepotenza solo dopo, quando l’assenzio venne dichiarato illegale e usato come trattino tra le parole “creativo” e “dissoluto” nel descrivere le vite degli artisti della Belle Epoque. In soldoni, quello dell’absinthe è stato uno dei primi grandi business organizzati attorno al vizio, alle debolezze, alla tossicologia voluttuaria e al desiderio di illusione in tema di salute e tutti gli stratagemmi possibili sono stati impiegati, tanto nella sua ascesa quanto nel suo crollo.

Per arrivare al successo di massa, gli absinthes erano partiti dalla Val de Travers nei pressi di Neuchatel, dove un certo Dr. Ordinaire nel 1798 aveva registrato una ricetta a base di Artemisia absinthium e altre piante, con l’intento di trattare varie patologie minori. I successi terapeutici furono scarsi e la miscela venne ceduta dopo pochi anni alla (allora piccola) liquoristeria Pernod, che operava a nella vicina città francese di Pontarlier e che la usò come base per un suo nuovo prodotto.

L’assenzio “Metodo Pontarlier” prevede la macerazione di 2,5 chili di assenzio (più anice e finocchio) per 12 ore in 95 litri di alcool a 85°. Dopo l’aggiunta di 45 litri di acqua si distilla fino ad ottenere 95 litri di alcool aromatizzato che viene colorato di verde grazie alla clorofilla fornita da assenzio fresco e issopo e infine aggiustato fino ad ottenere una gradazione di 74°. A differenza di molti altri amari, ottenuti per macerazione e infusione, qui c’è una distillazione che porta a ottenere un’altissima gradazione alcolica. Nell’Absinthe ordinaire si opera invece una infusione e si arriva in genere a 50–60°.

Il successo di questi due prodotti non fu però immediato e non partì dall’alto delle borghesie parigine, ma da un evento storico poco nobile: l’invasione francese dell’Algeria nel 1830, durante la quale un estratto concentrato di assenzio era somministrato dall’esercito ai soldati come profilassi contro febbre ed elmintiasi, o diluito in acqua per trattare a dissenteria. Al loro ritorno in patria le truppe, con una dinamica simile a quella legata alla nascita del gin tonic, continuarono a chiedere il liquore nei bar in forma di digestivo rinfrescante, da bere dopo leggera diluizione in acqua con formazione di un liquido opalescente e questo creò un primo un mercato interessante per le aziende private come la Pernod. La moda prese piede rapidamente e sostenuta da un potente apparato di marketing fu adottata con entusiasmo dalle élite culturali che si stavano imponendo nella Parigi da bere, contravvenendo l’origine etimologica di absinthium, che deriva da un vocabolo greco che significa “imbevibile”.

I volumi di vendita lasciano pochi dubbi sulla progressione del successo: il consumo pro-capite degli absinthes in Francia è cresciuto di 15 volte tra il 1875 e il 1913, anno in cui ne vennero messi in commercio 240.000 ettolitri con un consumo medio pro-capite superiore alla decina di litri annui nella popolazione adulta.

Oltre a moda e pubblicità, le cause della crescita incessante sono però da ricercare anche nella combinazione di due fattori tecnico-economici, perché tutto come sempre si tiene e si impasta: il progressivo calo del costo di produzione grazie al prezzo sempre minore dell’alcol di origine agricola ricavato da barbabietole o grano e il concomitante aumento dei prezzi del vino, in quel medesimo periodo sotto attacco da parte della fillossera. Nel 1913 un bicchiere d’assenzio costava un terzo di una pagnotta di pane, ovvero un prezzo non più accessibile solo alla borghesia ricca, ma anche a una massa ben maggiore di consumatori meno abbienti, inclusi quelli più poveri che da un lato ambivano allo stile di vita dei ceti più alti e dall’altro desideravano fuggire con qualsiasi mezzo ad esistenze misere e senza futuro. Con l’allargamento del mercato iniziarono i problemi.

Un proibizionismo sui generis. Con l’estendersi dei consumi e con l’abbattimento dei costi, i distillati di assenzio si diffondono dai viali di Parigi verso i vicoli delle periferie e dalla borghesia ricca verso gli strati più bassi della popolazione; il consumo da elitario si fa massificato, spostando la percezione comune per l’heure verte da abitudine per dandy a vizio degradante. Si sa che le passioni elitarie sono nobili e invidiate solo fino a quando il loro accesso è a numero chiuso e che gli aspetti negativi di una pratica sono condannati solo quando superano la soglia della visibilità e lo stesso avvenne per gli absinthes. Con la massificazione arrivano invece gli eccessi, l’abuso cronico, la dipendenza e si fa gradualmente strada la convinzione che l’absinthe non metta a rischio solo la salute degli individui ma anche quella della collettività, degenerando i valori fondanti della società e persino la tenuta economica, minata non più da pochi borghesi annoiati ma da masse operaie in preda al consumo massiccio della bevanda.

Le prese di posizione in chiave proibizionista crescono e per indicare i sintomi del consumo cronico nasce il termine absintismo: un iniziale stato di benessere seguito da allucinazioni e da una fase depressiva, con possibile delirio epilettiforme, allucinazioni acustiche e visive prolungate, deterioramento cognitivo ed esito talora mortale. I produttori di assenzio si ritrovarono assediati da più fronti, poiché non solo le associazioni attente alla moralità, ma anche i politici (che iniziavano ad intuire possibili vantaggi elettorali) e l’ambiente medico spingevano per la messa al bando. Il vento per le aziende produttrici era cambiato a seguito del successo e anche le potenti aziende vitivinicole premevano nella medesima direzione, per recuperare le quote di mercato erose dagli aperitivi, grazie alle soluzioni nel frattempo trovate per combattere la fillossera.

Occorreva una presa di posizione forte, che permettesse di mettere fuori gioco questi distillati ma non l’intero comparto degli alcolici e sebbene in molte campagne proibizioniste l’alcool fosse correttamente indicato come causa del problema, il capro espiatorio fu di fatto un altro. A dare una mano vennero una serie di eventi cruenti e qualche indicazione medico-scientifica assolutamente preliminare per gli standard odierni, ma sufficiente a spostare l’opinione pubblica e con essa la volontà politica. Nonostante l’assenza di prove circostanziali, la stampa scandalistica associò diversi omicidi efferati al consumo di assenzio innalzando la soglia di allarme del’opinione pubblica e la stessa arte del marketing cara a Pernod e soci fu cavalcata dai nemici dell’absinthe, con incessanti campagne lombrosiane basate sull’amplificazione della paura del consumatore e del cittadino comune.

L’assenzio non era più una fonte di salute e un passatempo per ricca gente a modo, ma la causa di ogni forma di degrado fisico e morale degli strati più poveri: una cosa da far sparire dalla vista in fretta per il bene della probità nazionale.

La scienza approssimativa dell’epoca diede un contributo forse definitivo nel convincere le autorità, che di fatto avevano solo bisogno di un pretesto e di un colpevole che non fosse l’alcool etilico. Alcuni studi in merito erano già stati compiuti tra il 1864 e il 1874 da parte di un medico chiamato Valentin Magnan, che aveva descritto alterazioni dello stato di coscienza e allucinazioni a seguito del consumo prolungato del liquore. Con i mezzi dell’epoca Magnan aveva verificato che l’olio essenziale di Artemisia absinthium, e in particolare una miscela dei suoi ingredienti principali chiamati alfa e beta thujone, causava delirio epilettiforme nell’uomo con sintomi in parte sovrapponibili a quelli dell’absintismo. Negli studi di Magnan non vennero tuttavia effettuate curve dose-risposta, ovvero non si definiva chiaramente quanto olio bisognava ingerire prima di riscontrare effetti nocivi né si valutò quale contributo era dovuto all’alcool e quale agli ingredienti della pianta, la cui analisi chimica precisa all’epoca era di fatto impossibile. Inoltre, non venne mai calcolata la quantità di alfa e beta thujone nei prodotti effettivamente disponibili in commercio e non si verificò se questa combaciava con quella usata da Magnan. Venne presa come bianco/nero un’informazione che invece è sempre graduale e sfumata, proporzionale alla quantità effettivamente assunta.

Questi dati approssimativi rimasero in naftalina per vari decenni, fino a che i proibizionisti non li trovarono e li usarono con successo a sostegno delle loro tesi: a partire dal 1905 in Belgio fino al 1923 in Germania, passando per il 1915 in Francia venne sancito il divieto alla produzione e al commercio dei distillati e dei liquori di assenzio, qualunque fosse il loro processo produttivo e qualunque fosse la loro gradazione alcolica. Curiosamente però non venne dichiarato illegale l’uso dell’olio essenziale o di Artemisia absinthium, ma la produzione e la vendita del distillato, ponendo fine in modo solo parziale allo stile di vita e all’abitudine dell’aperitivo e aprendo la strada da una parte ad altri prodotti alcolici basati su erbe e dall’altra ad un commercio clandestino che ha iniziato a fare leva su messaggi totalmente diversi per i propri clienti potenziali.

La clandestinità ha alimentato un altro immaginario, facendo nascere l’abbinamento assenzio-allucinazioni e per tutti i decenni della proibizione il liquore si è costruito una reputazione “maledetta” e “tossica” tanto fittizia quanto radicata nella memoria della guida turistica del museo e della sua comitiva per via dei thujoni e della pianta che li contiene, Artemisia absinthium.

Le indicazioni di Magnan vennero abbinate solo nei decenni successivi ad un contenuto effettivo di sostanza nel liquore e venne ipotizzato per l’Assenzio Pontarlier un possibile tenore di thujoni pari a 260 mg/l. Anche questi dati sono particolarmente fragili, poichè ottenuti in base a calcoli teorici e non tramite misurazioni effettive e rappresentano valori comunque molto inferiori di quelli somministrati nei suoi studi da Magnan, che lavorava con gli strumenti e le competenze disponibili all’epoca e con le convinzioni sociali dei suoi tempi. Quello che stupisce è che fino a pochi anni fa questo mix di deduzioni parziali sia rimasto cardinale non solo nelle convinzioni popolari ma anche nell’operato di legislatori e ricercatori: l’abisnthismo era causato dai thujoni e quindi da Artemisia absinthium, in barba all’enorme (e certa) quantità di alcool ingerito e nonostante le minime (ma incerte) quantità di thujone presenti nei liquori.

Il bando per i liquori a base di assenzio è stato sollevato solo nel 1988 e la vendita di preparazioni alcoliche a base di assenzio in Europa è ora permessa a patto che sia rispettato un contenuto massimo in thujoni di 35 mg/L. A quasi vent’anni dal ritorno in commercio, di absintismo non si parla e non si sono verificati casi di allucinazione, nonostante tutto l’immaginario pubblicitario di vendita di queste bevande sia centrato proprio su questi presunti effetti. Possibile che la pianta inducesse allucinazioni un secolo fa e non oggi? Che la risposta sia negativa lo suggerisce una banale riflessione: Artemisia absinthium (la pianta) è liberamente in commercio e facilmente reperibile in natura ma nessuno dal 1915 a oggi ha sviluppato altre forme di assunzione per ottenere effetti stupefacenti, né si riportano casi di allucinazione o delirio conseguenti al suo consumo. Più concretamente, è stato evidenziato che gli effetti tossici che si manifestano in seguito ad assunzione cronica o acuta non sono correlabili al contenuto di thujone nel liquore preparato in epoca moderna ma secondo la ricetta ottocentesca tradizionale: chi lo ha fatto ha riscontrato che la quantità di thujoni presente non è superiore ai limiti attualmente in vigore, confermando l’ipotesi secondo la quale l’ondata proibizionistica aveva premuto sul legislatore e sull’opinione pubblica “incolpando” l’ingrediente sbagliato. Per lungo tempo questa convinzione è rimasta salda nel comune sentire e su dati raccolti in maniera empirica e approssimativa o dedotti con i metodi incerti si è costruita una convinzione che permane fino ad oggi, al punto da formare un dato assodato in tutta l’allegra comitiva che era con me a Padova quel giorno.

Riscrivere la storia in laboratorio. Per confermare le prime prove sulle ricette originali, nel 2008 alcuni ricercatori hanno recuperato in vari stati europei diverse decine di bottiglie di assenzio vintage, tutte datate prima del 1915 e tutte ancora perfettamente sigillate e conservate. Dalle analisi è emerso che le quantità di thujone negli absinthes venduti prima della messa al bando e in quello moderno sono equivalenti, mai superiori ai 50 mg/l e mediamente al di sotto del limite di 35 mg/l sancito dal Codex Alimentarius. I singoli prodotti al di sopra di questo limite, sia antichi che moderni, non hanno valori tali da destare preoccupazione, in quanto ampiamente al di sotto dei valori considerati potenzialmente pericolosi. In altre parole, in base all’attuale normativa gli stessi prodotti un tempo messi al bando sarebbero ora perfettamente legali all’interno della Comunità Europea.

In particolare, uno dei prodotti d’epoca più ricchi di thujoni ne contiene 48 mg/l, una quantità tale per cui anche bevendone un intero litro (tutto in una volta), si avrebbe una quantità circolante di 0,8 mg per ogni kg in una persona del peso di 60 kg. Dal momento che i primi effetti tossici del thujone si manifestano al superamento della quantità circolante di 5 mg/kg di peso corporeo, si deduce abbastanza facilmente che, tanto all’epoca di Degas che ai nostri giorni, per mostrare i primi sintomi di tossicità dovuti al thujone si dovrebbero bere (tutti di seguito) oltre 6 litri di liquore all’assenzio. E’ abbastanza evidente che a quel punto (anzi, molto ma molto prima) la tossicità dell’etanolo avrebbe di gran lunga il sopravvento, probabilmente con esiti fatali oltre che con i sintomi attribuiti all’absintismo. Un solo bicchiere corrisponderebbe a una quantità di thujione di 250 volte inferiore al NOEL (la dose senza effetto, in mg/kg di peso corporeo, rivelata da studi a lungo termine su più specie animali).

I dati raccolti negli ultimi anni hanno inoltre permesso di verificare che anche qualora il contenuto in thujone fosse stato effettivamente di 260 mg/l, questa sostanza non avrebbe causato gli effetti di cui è stata a lungo ritenuta responsabile. Ad esempio, il consumo di 1 litro di distillato contenete 260 mg/l si tradurrebbe in una quantità di circa 4,3 mg per kg di peso corporeo in una persona di 60 kg, comunque inferiore ai 5 mg/kg peso corporeo citati in precedenza. Ovviamente, una simile quantità di liquore a 70° corrisponderebbe ad una quantità di etanolo tale da mandare in coma etilico la sventurata cavia. A creare confusione, come ai tempi di Magnan, il fatto che effettivamente i thujoni interferiscono col sistema nervoso centrale dei mammiferi causando convulsioni epilettiformi, ma solo quando si superano precise quantità per nulla compatibili con quelle del consumo di liquore: per raggiungere la dose di 10 mg/kg effettivamente neurotossica si dovrebbero bere quasi 20 litri di assenzio a 35 mg/l di thujoni.

Conclusioni. Nella storia della presunta tossicità dei liquori a base di Artemisia absinthium si è compiuta una sorta di sineddoche tossicologica, sostituendo un ingrediente (i thujoni, la pianta) per il tutto (il liquore), generalizzando senza valutare criticamente le singole componenti: con meno romanticismo e più ricorso ai numeri, il consumo di absinthe nell’epoca degli impressionisti da inquadrare in un contesto molto più banale eppur assai più serio, ovvero quello dell’alcolismo.

E’ vero che è la dose a fare il veleno, ma prima è necessario definire con chiarezza cosa sia il veleno, per non costruire un mito senza sostanza, che partendo da dati approssimativi si propaga dalla scienza ai quadri nelle mostre d’arte e da questi all’opinione pubblica e ai consumatori.

Inoltre, quando si parla di piante e loro derivati la tossicità o l’eventuale efficacia va testata sul prodotto finito: i valori ottenuti per la pianta tale e quale, per un suo estratto, per una singola molecola in essa contenuta o per un distillato come nel caso dell’assenzio possono essere molto diversi perché diversa è la loro composizione chimica. Al tempo stesso gli approfondimenti scientifici sulle piante e sui loro prodotti non sono entità scolpite nella pietra, ma oggetto di una continua evoluzione. Le scoperte di Magnan e la quantificazione teorica dei thujoni erano probabilmente il meglio che si poteva ottenere alla fine dell’800 e il loro impiego per arginare quella che all’epoca appariva come una grave piaga sociale è stato compiuto probabilmente in buona fede. Meno rispettabile è invece il caso in cui dati scientifici sorpassati, o peggio ancora parziali, vengono impiegati oggi per compiere scelte di comodo nel descrivere come tossica o come benefica una pianta o un suo derivato. Ad esempio, il successo attuale degli absinthes ad alta gradazione alcolica in alcune ristrette nicchie di mercato suggerisce che per certi consumatori l’esistenza di un mito è sufficiente a giustificare l’acquisto anche in assenza di effetti reali, per la gioia dei responsabili marketing: senza il fascino del proibito per questi consumatori il prodotto non avrebbe probabilmente alcun interesse.

Viene da chiedersi quanto lo stesso percorso mentale sia compiuto a ritroso dai consumatori che considerano efficace un prodotto vegetale che si dichiara terapeutico o benefico in assenza di dati certi, aggiornati e non promossi esclusivamente dall’apparato di cattura del marketing.

Da dove vengono i dati e le storie?

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Lachenmeier, D., Walch, S., Padosch, S., & Kröner, L. (2006). Absinthe — A Review Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 46 (5), 365–377 DOI: 10.1080/10408690590957322

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Delahaye, M.C. (2003). Absinthe, les affiches. Ed. du Musée de l’Absinthe, Auvers-sur-Oise. ISBN: 2–9515316–3-X