L’art du bouillon

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Nov 7 · 4 min read

Concocter un bouillon c’est s’armer de patience. Mais le jeu en vaut la chandelle !

© William Ledeuil

En effet, il en faut du temps pour libérer les saveurs et les nutriments des nombreux ingrédients qui le composent. Pour réaliser un bouillon, il faut faire bouillir dans de l’eau les ingrédients qui donneront le goût au bouillon. Et à ce sujet, pas de censure : de la viande, du poisson, des légumes et des aromates — tout infuse ! Ce mode de cuisson va permettre d’extraire les nutriments — vitamines, calcium, magnésium… — de ce cocktail d’ingrédients pour un résultat nourrissant et surtout parfaitement digeste.

Les nombreuses qualités du bouillon en font un met de choix qui a su traverser les époques et intéresser des cultures variées. Il a même donné son nom au lieu que vous fréquentez souvent pour manger : le restaurant. En effet, il vient de « Bouillon restaurant », un consommé à base de viande qui était utilisé pour restaurer la santé.

©Madame Figaro

Idéal pour un instant gourmand réconfortant, le bouillon réveille les saveurs et apporte de la rondeur et de la profondeur à un plat. Si le bouillon sert souvent à accompagner et sublimer un plat, comme c’est le cas par exemple pour le pot-au-feu, les ravioles ou les risottos, il lui arrive aussi d’en être l’élément principal. C’est notamment le cas dans certaines recettes asiatiques comme les ramens, sobas, phos et udons. Il existe toute une palette de bouillons : du plus clair et liquide, au plus dense et épais, on les retrouve en portions variables dans les plats.

Où déguster les meilleurs bouillons ?

Ze Kitchen Galerie & Kitchen Ter(re)

A la tête de Ze Kitchen Galerie et Kitchen Ter(re), William Ledeuil maîtrise le bouillon à la perfection. D’inspirations asiatique ou française, le chef réalise des bouillons extrêmement savoureux, comme celui à la figatelli qui nous en laisse un super souvenir. Selon le chef “en cuisine, il est essentiel, il est à la base des veloutés, des jus et des sauces. ”

Ze Kitchen Galerie — 4 Rue des Grands Augustins, 75006 Paris / Kitchen Ter(re) — 26 Boulevard Saint-Germain, 75005 Paris

©William Ledeuil

NESO & NESO 2

Dans un autre style, Guillaume Sanchez propose une cuisine audacieuse et perfectionniste. Pour ce jeune chef étoilé « Un acte patriote c’est de faire de bons fumets et de bons bouillons ». On salive devant ses ravioles de homard ciselées, noisettes vinaigrées et son bouillon acidulé de marc de café fermenté.

Neso — 6 Rue Papillon, 75009 Paris / Neso 2– 3 Rue Papillon, 75009 Paris

Abri Soba

Le soba est un plat incontournable de la cuisine japonaise. Avec ses nouilles au sarrasin et son bouillon généralement composé de dashi, mirin, saké et sauce soja. On fonce chez Abri Soba pour y goûter le soba au jus de canard ou le soba tempura.

Abri Soba — 10 Rue Saulnier, 75009 Paris

Le bouillon peut s’inviter sur toutes les tables, même chez vous ! Si vous n’avez pas envie de passer du temps aux fourneaux, plusieurs marques vous permettent de consommer du bouillon facilement et rapidement, sous forme salée comme sucrée !

  • Les assaisonnements pour bouillons Beendhi :
  • Les bouillons salés et sucrés Bu :

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