Le local prend place dans nos assiettes

©La Ruche qui dit oui

Peurs suscitées par les différents scandales sanitaires, prise de conscience environnementale, responsabilité sociétale grandissante ou multiplication des reportages médiatiques sur le sujet. Pour de multiples raisons, la volonté de « manger local » émerge doucement mais sûrement au sein de nos habitudes alimentaires.

Inspirée du Slow Food (mouvement international à but non-lucratif dont l’ambition est de rendre à l’alimentation toute sa valeur et sa place dans la société), cette tendance n’est pas nouvelle. Mais elle semble progresser chez les Français. Selon un récent sondage mené par Opinion Way en novembre dernier, 86% des Français déclarent faire attention à ce qu’ils mangent et 43% disent aujourd’hui manger des produits de proximité.

Les chefs, les mains dans la terre

©Instagram Alain Ducasse

Alain Ducasse n’a pas attendu cette prise de conscience pour investir le potager de la Reine au Château de Versailles. Il y récolte depuis plusieurs années déjà les légumes qu’il sert ensuite sur les tables du Plaza Athénée. Simone Zanoni, chef du George, le restaurant 1 étoile du Four Seasons Hotel George V, dispose lui aussi de son propre potager bio dans le Domaine de Madame Elisabeth à Versailles. Avec ce potager, le chef entend « produire la quasi-intégralité des besoins en fruits et légumes de son restaurant ». Un retour à l’authenticité et au goût, plus que bienvenu en ces temps de suspicion sur les produits agroalimentaires. Autre chef emblématique de cette volonté de “local” : Jean Imbert. Sa conviction : « Si on mange de saison, on mange local, on fait tourner l’agriculture autour de soi, moins de pesticides, moins de transport (…) », en d’autres mots, s’orienter vers le local pour mieux se nourrir et mieux respecter l’environnement. Produits de saison, récolte de fruits et légumes sur ses terres natales, construction d’une cabane écologique en Bretagne, accompagnée d’un potager pour cuisiner en autosuffisance, son engagement inspire et nourrit plusieurs de ses nombreux projets.

Une démarche qui se diffuse au-delà du milieu de la haute gastronomie

©Instagram mure_restaurant

L’accès à une cuisine qui se soucie du « manger local » se démocratise aujourd’hui. Les grands chefs ne sont plus les seuls à se mobiliser, et c’est une bonne nouvelle. D’autres restaurateurs privilégient les circuits courts pour s’assurer de la provenance de leurs produits, de leur qualité mais aussi réduire leur impact environnemental. Le restaurant Mûre, installé depuis deux ans et demi près de Bourse à Paris, garantit que tout est fait à base de « produits ultra-frais essentiellement locaux, bio et artisanaux ». L’équipe alimente d’ailleurs régulièrement son compte Instagram de photos de la ferme qu’elle a créée pour y cultiver ses fruits, ses légumes et même ses fleurs comestibles.

Autre table engagée, celle de Cybèle à Boulogne-Billancourt. Cette cheffe américaine a fait le choix de cuisiner uniquement à partir de produits de saison, qu’elle achète auprès de producteurs locaux. La carte évolue donc quotidiennement selon les produits disponibles au marché et auprès des producteurs, éleveurs et pêcheurs qui l’entourent. Autre exemple de rapprochement avec les producteurs, La Felicità se fournit directement auprès des producteurs italiens, pour être en mesure de reproduire les véritables recettes italiennes qui les ont inspirés.

Chacun peut s’approprier le « manger local »

Nul besoin d’attendre de dîner ou déjeuner au restaurant pour manger local. Plusieurs solutions existent, à adopter selon son envie et le temps qu’on peut y consacrer.

Première piste : les potagers urbains. Dans plusieurs grandes villes (Paris, Nantes, Lyon, Angers…), les citadins ont accès à de petites parcelles pour travailler la terre et faire pousser leurs propres fruits, légumes ou herbes aromatiques. Des espaces souvent partagés qui permettent également d’agir sur le lien social. A Paris, ces potagers ont fleuri sur les toits d’immeuble, encouragés par la municipalité via le projet “Les Parisculteurs”. Cette initiative d’agriculture urbaine n’est pas nouvelle (concept créé au milieu des années 2000), mais elle se pérennise, signe que cette envie de manger local, loin d’être une simple mode éphémère, s’inscrit dans de nouvelles habitudes alimentaires et une certaine préoccupation pour l’environnement.

Autre solution, l’accès en quasi-direct à des producteurs locaux. La Ruche qui dit Oui a été fondée en 2001 avec cette ambition, et son succès est grandissant. Suivant la même ambition, les AMAP travaillent elles aussi au rapprochement entre consommateurs et producteurs locaux via des paniers composés de produits de ces derniers (fruits, légumes, fromage, œufs, etc.). Autre proposition séduisante pour les Parisiens, celle d’Au Bout du Champ. L’équipe propose des fruits et légumes locaux et de saison, récoltés le matin par leurs producteurs partenaires et distribués le jour-même à Paris ou Levallois. Circuits courts assurés.

© Vert en Ville

Sources