Les viandes végétales, vous connaissez ?

Couleur rouge vif, jutosité, odeur caractéristique de viande grillée, tendreté à la découpe, goût de viande… Le tout sans aucun ingrédient d’origine animale. Les « viandes végétales » miment l’ensemble des caractéristiques sensorielles de la viande, tout en étant composée à 100% d’ingrédients végétaux.

©Beyond Meat

Les progrès technologiques ont permis de créer de vrais substituts végétaux, dont la ressemblance avec la viande traditionnelle est bluffante. D’autres techniques plus expérimentales se développent pour créer de véritables viandes végétariennes, comme par exemple l’impression 3D à encre végétale proposée par la start-up Nova Meat.

Ce nouveau marché de « viande végétale » s’inscrit dans la tendance de diminution de la consommation de produits d’origine animale, le flexitarisme, tout en continuant de profiter d’un produit qui s’en rapproche le plus possible. Plusieurs facteurs ont contribué au développement de ces substituts végétaux :

  • Impact sur la santé: la consommation de viande rouge a été classée comme probablement cancérogène par l’OMS, et est régulièrement pointée du doigt augmenter le risque cardio-vasculaire ;
  • Impact sur le climat, via les élevages d’animaux producteurs de gaz à effet de serre ;
  • Impact sur les ressources : l’élevage est consommateur d’eau et de surface agricole ;
  • Bien-être animal.

Mais où peut-on déguster un bon « steak végétal » ?

C’est aux États-Unis que l’offre de viande végétale est la plus répandue. Beyond Meat et Impossible Food, sont les deux principaux acteurs de ce nouveau marché, et commercialisent des viandes végétales pour des enseignes de restauration et de distribution.

© Beyond Meat

Substituts de steak hachés, de saucisses, de poulet, de bacon, de thon… L’offre se développe outre Atlantique, soutenue par des personnalités médiatiques (Alex Honnold, Chris Paul, Bill Gates, Leonardo di Caprio, etc.).

© The Vegetarian Butcher

En France, on peut retrouver les « steaks végétaux » Beyond Meat chez certaines enseignes de restauration parisiennes, comme Hank Burger ou PNY (Paris — New York) mais la viande végétale reste encore très discrète pour l’instant.

© PNY

La course des Burgers sans viande à grande échelle est lancée

Burger King vient d’annoncer le lancement de son « Impossible Whooper » dans 52 de ses restaurants américains, avec un « steak haché végétal » produit par Impossible Food. L’offre pourrait s’étendre si ce lancement s’avère concluant.

Nestlé a aussi lancé son « Incroyable Burger », un « steak végétal » commercialisé dans 8 pays européens au rayon surgelé, sous la marque Garden Gourmet. L’enseigne fournit par ailleurs McDonald’s en « steak vegan » pour le lancement de son « Big Vegan », son premier Big Mac 100% végétal, pour l’instant uniquement disponible en Allemagne.

© Burger King et © Nestlé

Mimer les caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles de la viande « animale »

La constitution de la viande végétale s’attache à reproduire celle de la viande. L’association de plusieurs ingrédients végétaux est donc nécessaire pour tenter de s’en rapprocher.

Pour apporter des protéines, les viandes végétales incluent souvent des extraits protéiques de légumineuses (du pois chez Beyond Meat, du soja chez Impossible Food). Pour les matières grasses, différentes huiles végétales sont ajoutées (huile de coco, huile de tournesol, huile de canola). Ces produits sont également supplémentés en vitamines et minéraux – une pratique courante dans les produits alimentaires nord-américains. Enfin, pour mimer les caractéristiques organoleptiques de la viande, d’autres ingrédients, dont additifs, sont ajoutés pour assurer la texture, la couleur, et le goût.

©Beyond Meat

En comparant les caractéristiques nutritionnelles des steaks des deux enseignes Beyond Meat et Impossible Food avec celles du steak moyen disponible sur la table Ciqual, plusieurs grandes lignes peuvent être dressées.

  • Le steak « animal » (selon le taux de matières grasses considéré) est sensiblement aussi calorique que la viande végétale, avec un apport protéique plus important. L’apport des protéines par les légumineuses ne permettent donc pas aujourd’hui d’atteindre celui de la viande.
  • De par sa constitution, la viande végétale apporte une certaine quantité de fibres, environ 3g aux 100g, que n’apporte pas la viande animale.
  • En plus de son apport important en protéines, les atouts nutritionnels de la viande se démarquent notamment par l’apport en fer biodisponible et vitamine B12 qu’elle constitue. Les viandes végétales ont donc besoin d’une supplémentation pour pouvoir apporter ces micronutriments.

Un accueil en France qui reste mitigé

En France, même si l’offre existe dans certains restaurants parisiens, celle-ci reste très restreinte, et ne fais aujourd’hui pas l’unanimité parmi les acteurs du paysage agricole.

Une tribune publiée le 26 février par le site « Alimentation Générale » signée par plusieurs experts et soutenue par certains organismes agricoles, condamne par exemple la mise en opposition des protéines animales et des protéines végétales et promeut une « agriculture paysanne » et un « élevage paysan ».

Une tendance qui, pour autant, prend de l’ampleur outre-atlantique, à suivre de près !

Sources :
https://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/fr/
https://impossiblefoods.com/
https://www.beyondmeat.com/
https://impossiblefoods.com/burgerking/
https://www.thevegetarianbutcher.com/
http://pnyburger.com/burgers/1f31w61y4vg92fq3eipkloy03lk4gh
https://www.mcdonalds.de/produkte/produkt-profil?productName=big_vegan_ts
https://ciqual.anses.fr/
https://alimentation-generale.fr/en-continu/pour-une-journee-mondiale-de-lelevage-paysan-et-des-animaux-de-ferme