Lorsque la science se met derrière les fourneaux

© foodpairing®

Et si la science s’invitait dans nos assiettes pour révolutionner nos traditions gastronomiques. C’est ce que propose le FoodPairing®, une technologie permettant de déterminer les combinaisons optimales de produits/ingrédients selon leur profil aromatiques.

Des combinaison non-plus basées sur le ressenti de l’homme mais sur la science des arômes.

Le principe est simple, le profil aromatique d’un produit est déterminé grâce à un procédé permettant de traduire à l’échelle moléculaire les différents arômes présents (par chromatographie en phase gazeuse couplé à de la spectrométrie de masse). A partir de ce processus, l’identité olfactive et gustative du produit est construite et rejoint ensuite la base de données incluant l’ensemble des produits analysés.

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Et c’est là que s’opère le match. Le FoodPairing® créé ainsi des groupes d’aliments à partir des similitudes des pics aromatiques identifiés et analyse l’intensité des associations possible.

Ce véritable site de rencontre des aliments peut ainsi vous proposer l’ensemble des produits pouvant s’associer avec celui de votre choix, sur la base de sa composition.

Si les associations évidentes sont soulignées, cet outil met en lumière des combinaisons plus inattendues, et donc moins accessibles « naturellement ». Après avoir tester FoodPairing®, on se rend compte par exemple que le chocolat et le bacon font bon ménage ou même la fraise et le filet de canard.

Une technologie qui ouvre donc d’autres perspectives aux compositions culinaires !

En parlant de composition culinaire, depuis quelques années, certains grands chefs se sont mis à la cuisine « note à note »

Le principe est le suivant : les « cuisiniers chimistes » élaborent un aliment à partir d’ingrédients tels que l’eau, la cellulose, les pectines, les sucres ou les acides aminés. Le même principe qu’un compositeur de musique !

©futura-sciences.com

Ainsi, un aliment peut être construit sur mesure et il devient possible d’imaginer des aliments qui n’existent pas dans la nature. Des goûts jamais expérimentés, des couleurs jamais vues, des odeurs inédites, des consistances nouvelles… Cette nouvelle cuisine, peu médiatisée, a été imaginée par le professeur Hervé This qui a su convaincre les grands chefs (dont Pierre Gagnaire ) d’expérimenter cette nouvelle cuisine dans leur restaurant et cela marche depuis plusieurs années !

Cette nouvelle forme de cuisine a donné des idées notamment à une start’up, IQEmusu qui développe des produits pour la cuisine note à note à partir de composés purs !

Source :

https://inspire.foodpairing.com/

https://www.futura-sciences.com/maison/dossiers/maison-cuisine-note-note-cuisine-tendance-1582/page/4/

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