中國巨型城市的快速仕紳化，正在使許多歷史悠久的街頭小吃店走向歇業。
上班族在尖峰時間等著早餐煎餅、在深夜則三五群聚擠在塑膠板凳上吃著烤肉串，這些是在中國街頭小吃文化中常見的景象。但這文化近年來發生了巨大變化。新的分區規定、商業快速發展以及越來越嚴格的食品安全措施正迫使以街頭小吃聞名的街道屈服。
負責在上海提供當地美食體驗之旅Un-Tour的Rose Martin說：「我們曾向遊客介紹的那些非正式的、地方的傳統攤販，在過去四年間突然面臨巨大的變化。原本那些在街頭不斷精進手藝的人，例如一位已經做了40年，被稱為蔥油餅之神的小販，突然間不得不關閉他那獨一無二的攤子。街頭食品往往被視為落後的象徵。」
這種都市更新過程在世界各地的城市中並不少見。但在中國，快速都市化的規模、變化的步伐使這件事更加不同。整個街道的店鋪可以在一夜之間全部關閉，迅速豎立起的圍牆阻止它們繼續營業，這現象在中國各地城市都持續在發生。有時，從前的咖啡館和餐館被新建的公寓完全取代，成為居民使用的空間。有時，餐廳可能會在躲在關起的門後繼續營業，當局對此睜一隻眼閉一隻眼 — 至少在一段時間內是如此。
想像一下，一間長期以來受當地居民歡迎的路邊小籠包店，現在卻被圍牆圍住。路人得透過一個窗口直接從廚房購買廚師所準備的餐點。但如果要在餐廳內用餐，顧客必須按下蜂鳴器，並經由窗邊一扇不起眼的門進入。其他熱門的街頭小吃餐廳還有更具創意的做法，例如使用由磚塊疊成的臨時梯子，好讓饕客從窗戶進入，或是重建一座偽裝成牆的門。
此外，許多設計師和建築師都受到這些空間改造對策的啟發。 Design H(ij)ack是北京的一個暑期計畫，旨在探討如何去介入這些受快速變化政策監管的公共空間。換句話說，如該課程的導師之一Lulu Li所說，「學習來自中國的非正式設計策略，了解它們如何讓空間得以與其面對的監管政策談判」。在其中一個提案中，「時而展示，時而消失」就是一套系統化將餐館偽裝成住家的做法。整個咖啡廳的設計看起來像北京的胡同，配上外帶窗口，以及進入咖啡廳的梯子和模組化的戶外座位家具。
街頭小吃長期以來一直吸引著城市居民的胃和錢包，因此目前還不清楚中國的街道文化將如何在其快速變化的城市中生存或發展。多年來研究中國街頭小吃文化的食品人類學家Ael Thery說：「人們選擇街頭小吃不僅是出於預算考慮，還因為家裡或工作空間不足，也更常是對於飲食習慣和選項同質性的一種逃離方法。」
本篇文章為「飲食都會 Food Megacity」系列12篇文章之一，旨在探討科技與都市化如何影響中國的飲食習慣(全系列文章，更新中)。
