burp! — rassegna di gastroscritti/02
(una specie di coronavirus edition)
Gli articoli gastronomici più interessanti degli ultimi giorni, commentati.
“You Can’t Speak in Strong Enough Dystopian Words to Describe It”: Why the Coronavirus Pandemic Could Change Dining as We Know It, Forever
Dopo aver condiviso e commentato più e più volte nella rubrica da cui è nata questa rubrica (Per un pugno di link) gli articoli di Munchies Italia, non perché da loro stipendiato, ma perché spesso mi piacciono parecchio, è arrivato quel giorno, quello in cui tocca a Munchies segnalare a me un articolo. L’ho rintracciato tra le righe del pezzo di Giorgia Cannarella e Victoria Small, che quindi ringrazio, ed è a firma di Lisa Abend. Come faceva Pete Wells una settimana fa, anche qui si coglie il mondo della ristorazione in un’ottica un po’ più ampia, nelle sue tante sfumature, e soprattutto nel suo ruolo culturale. L’articolo prende in considerazione le conseguenze immediate della chiusura di centinaia di migliaia di ristoranti in tutto il mondo, raccontando le differenze nazionali, le iniziative di sostegno, le scelte degli imprenditori del settore e di alcuni cuochi famosi. Ma soprattutto si chiede cosa accadrà dopo. Cosa ci rimarrà tra le mani se, come pare, una fetta importante della ristorazione mondiale sarà condannata a chiudere i battenti. Cosa ne sarà di guide, premi, eventi. Di tanti lavoratori della filiera. Di tanti fornitori. Per quanto mi riguarda sono condivisibili le parole in chiusura di Elena Arzak, secondo cui «le cose cambieranno, e non sappiamo cosa ci aspetta dall’altro lato. Ma forse i ristoranti saranno più semplici, più accessibili, più conviviali. Più come erano un tempo».
Lezioni dalle nostre nonne che cucinavano in tempo di guerra
Se c’è una cosa che queste settimane di isolamento hanno cambiato in modo prepotente è il nostro rapporto con il cibo e in particolare con la cucina. In questo articolo Anna Prandoni parte dalla constatazione di questo fenomeno per tornare al periodo storico precedente in cui maggiormente abbiamo dovuto fare i conti con uno stato emergenziale, vale a dire la Seconda guerra mondiale. Mentre oggi è imperante una certa rilassatezza dei cordoni dei nostri regimi alimentari (beviamo di più, mangiamo di più), allora si trattava di fare davvero di necessità virtù, ingegnandosi per cavare qualcosa di commestibile dal pochissimo che c’era a disposizione. Eppure questo articolo mi ha portato a pensare che quando usciremo da questa faccenda qualcosa sarà comunque cambiato, forse per sempre, nel nostro rapporto con la tavola e i fornelli di casa. Magari alcuni avranno riscoperto la quotidianità del consumo di vino. Altri avranno imparato a cucinare molte più cose e quindi continueranno a passare più tempo tra pentole e coperchi. Altri ancora avranno imparato a fare la spesa in ottica più locale, privilegiando le piccole botteghe e i prodotti freschi. Forse sono solo io che mi illudo di ottenere qualcosa di buono da tutto questo. O forse sarà davvero così.
My Five Golden Rules of the Kitchen
Visto che dobbiamo starcene a casa, tanto vale osservare le cinque regole auree di Mark Bittman per comportarci come si deve in cucina. Da parte mia sottolineo (sempre dal pezzo di Bittman) l’importanza di acquistare prodotti freschi e non pre-cucinati o pre-preparati. Ma anche quella di leggere per bene le ricette prima di mettersi a farle.
Corrado Assenza: non sprechiamo questo tempo, riflettiamo sul futuro ora
L’intervista di Gabriele Zanatta a Corrado Assenza è da leggere con attenzione perché svela la profondità intellettuale e di spirito di questa vera e propria icona dell’artigianato gastronomico italiano, che sempre a proposito del post-coronavirus dice:
Le filiere produttive dovranno andare verso una distribuzione più equa. Dovranno accorciarsi, localizzarsi, sviluppare tecnologie che diano priorità alla salvaguardia dell’ambiente. In tutto questo diventerà fondamentale l’educazione.
Sottoscrivo.
In Europa la frutta e la verdura cominceranno a scarseggiare
Poche righe fa consigliavo di acquistare prodotti freschi per la cucina di casa, e ora vi segnalo che potrebbero esserci problemi di approvvigionamento, in futuro. Il motivo? Presto detto: bisogna trovare un modo per sostituire le migliaia di lavoratori stranieri che ogni anno viaggiano da una parte all’altra del continente per lavorare nei campi. Qualche sovranista da strapazzo gioirà per questa situazione, a meno di non ritrovarsi senza qualche bene (per lui/lei) di prima necessità. A me sembra solo che questa emergenza in fondo stia facendo venire alla luce, un po’ alla volta, le tante storture del nostro sistema di produzione alimentare, che si appoggia su filiere spesso troppo dilatate nello spazio.
Un libro in linea con i tempi
Quella nella foto qui sopra è Mary Francis Kennedy Fisher nel 1944. Due anni prima aveva pubblicato un libro dal titolo How to Cook a Wolf, che raccontava in modo leggero e disincantato la cucina dei tempi del razionamento. Un’opera sublime, divertente, scritta da una delle autrici gastronomiche più interessanti del Novecento americano, e purtroppo (toh!) poco tradotta in Italia. Fortunatamente almeno questo volume lo abbiamo importato: lo ha fatto Neri Pozza, che nel 2014 ha saggiamente deciso di dare alle stampe Come cucinare il lupo. Attualissimissimo, oltre che tempo ben speso.
