在家品咖啡 05｜新手第一杯手沖咖啡，避免挫折的三項指標
上篇我們聊到咖啡的「風味」，而本篇我們終於要直接切入咖啡「萃取理論」了！其實手沖咖啡的學習是有跡可循的，一般人在沒有老師指導的情況下，的確會經歷很多挫折，明明去店裡喝到的咖啡就很好喝，怎麼自己沖出來的反而像「有咖啡味的漱口水」？其實手沖咖啡是有一定的物理和化學原理，能從簡單的科學角度來理解的，因此你也有機會用系統化的方式，沖出一壺好咖啡；今天我就要教你固定萃取可控制因素、進而抓出咖啡風味變化的方法！
先說什麼是「萃取率」？
「萃取率」是將咖啡粉中的物質（多種香氣）溶解於水中的比率，記得喔：
萃取率越高，液體喝到的口感風味相對也越複雜；而萃取率越低，則反之。
因此我們說「適當的萃取率」，就意味著這是一杯具有平衡口感的好咖啡；但要沖出一壺好咖啡，你要從下面這三個數據指標下手，分別是：「水溫」、「粉顆粒」、「粉水比」。
一. 水溫
我們都知道，通常溫度越高的水，糖也更容易溶解在其中，這跟「溶解率」有關，而咖啡也是如此，要將咖啡粉的物質萃取更完全，提高溫度是種有效的做法；像我們咖啡師間在交流時，會詢問對方沖煮時的水溫等數據的原因，初學者請試著瞭解你的水溫跟咖啡之間的關係。
一般來說，我都是固定用 93℃ 作為基礎沖水溫度，若是苦味太強，你可以稍降這個溫度；而一般咖啡的溫度為 83℃～96℃，我覺得都是很好呈現風味的溫度範圍。
【水溫對風味的影響與調整】
水溫越高，能萃取的物質相對越多，你就能明顯喝到豆子中的花果香、焦糖香等風味，不過一旦你用了過高的水溫，「酸值」與「苦味」也會變得明顯。
如果是越深焙的咖啡豆（有出油、味道偏重的咖啡粉、實務上經「二爆」或之後下鍋的豆子），水溫可以嘗試稍降一些；因為深焙豆的花果香味會比淺焙少，主要都是在喝焦糖香與甜感、或是醇厚感居多，所以怕苦的你其實可以用「降水溫」來減弱它。
水溫高＝風味多、苦味加強、酸感明顯。
水溫低＝風味平、苦度減弱、甜感較佳。
二. 咖啡粉顆粒
咖啡粉的顆粒大小關係著粉與水的接觸面積，若顆粒越細小，與水接觸的面積就越大，能溶解的咖啡物質就越多。
有些咖啡達人會對磨豆機非常講究，像「運轉速度」及「產生熱度」，因為過高的熱度會影響咖啡風味，甚至會遞減它的風味；而研磨後的細粉產生量也會影響萃取率（例如萃取過度）、均勻度（風味穩定性）、顆粒形狀（錐體、圓體、方體），都有可以講究的地方。
一般來說「義式咖啡」會將咖啡粉研磨的很細（像糖粉、麵粉般細緻），但「手沖」與「虹吸壺」的萃取顆粒通常就會在「2 號砂糖」般的大小，初學者可以此作為參考。
【粉顆粒對風味的影響與調整】
若是覺得咖啡苦味偏多、酸味偏強，你可以將咖啡粉研磨刻度再調粗一些，這能讓咖啡溶解出的物質減少，降低激烈的風味；但若是覺得花果香不夠明顯，則可以直接將粉顆粒再磨細一些，讓風味更細緻。
顆粒細＝風味多、苦味加強、酸感明顯。
顆粒粗＝風味平、苦度減弱、甜感較佳。
三. 粉與水的比例（粉水比）
這項影響因素可以說是影響咖啡最明顯的關鍵，可謂失之毫釐，差之千里！怎麼說呢？前面有提到說粉水混合再一起後，假設你的咖啡風味很極端，例如「很酸」或是「很苦」，那粉水比更會將這些味道「放更大」或「降更小」，也就是說粉水比跟濃淡有關，因此設定適當的粉水比，能有效強化與展現萃取的風味，你就想像它是一個加速驅動器吧！
一般來說，設定在「粉 1g：水 12g」這就是我們常說的 1:12 粉水比；用熱牛奶來舉例吧，奶粉放越多、熱水放越少，這杯牛奶肯定濃郁到不行對吧？而咖啡也是這樣，所以我通常都是用 1:12~1:18 作為萃取比例，建議大家盡量往這樣的區間去摸索、練習，通常初學者這樣沖泡的咖啡就不至於讓你挫折感很高。
【粉水比對風味的影響與調整】
建議大家一開始可以試試直接從 1:18 來做萃取，若是風味不夠集中、不夠濃，便可以將比例往下再調小一點直到 1:12，控制在這個區間內；為何是從 1:18 開始而不是 1:12 呢？原因很簡單，若是咖啡 1:18 你會覺得很酸、或是很苦的話，那直接去調整我們前面說的「水溫」和「顆粒」就好！
粉水比小＝風味多、苦味加強、酸感明顯
粉水比大＝風味平、苦度減弱、甜感較佳
結語
手沖咖啡的學問很多，一篇文章當然無法全部談完，不過你如果可以將今天教的三種指標數據「水溫」、「咖啡粉顆粒」、「粉水比」都熟練，找出自己偏好的固定配方（溫度、顆粒度、比例），你就能慢慢脫離咖啡新手村了！
這也是我給所有初學者的第一堂作業，有任何問題歡迎在粉絲團 or 下方留言詢問，預祝你早日沖出一壺好咖啡！
喜歡這篇文章，賞我 5 個 Clap 👏👏👏👏👏
覺得超有收穫，就拍 10 下！👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏
～你拍的手越疼，我寫起來越有勁！PS. 想訂購奇洛先生親自烘的咖啡豆，之後會有專門的線上訂購表單，但目前新包裝還在設計中，等不及的朋友可以先到奇洛先生的 FB 粉專私訊我～馬上給您寄過去🎁
