在家品咖啡 07｜萃取的另外幾項變因：時間、擾動、水質
還記得上次，我們說完「水溫」、「水粉比例」、「粉的顆粒」三大指標嗎？不知道大家實際上操作後，有沒有覺得將這三項數據固定；這是對風味的控制的精準度與萃取的基本訣竅。而今天這篇我們繼續談「萃取」，要進階到比較難控制的幾項指標了！不過相信你還是可以做到的。
一. 時間
萃取的時間要怎麼計時？其實從水接觸咖啡粉的那一刻就要開始計算囉！也就是說，悶蒸的一開始也算萃取的時間；而結束的時間呢？其實就是當濾杯離開下壺、不受濾杯變化後；或是水已經不再接觸咖啡粉的時候。
關於萃取時間對風味的影響，簡單來說是這兩個公式：
萃取時間越長＝風味越強烈、濃度越高、酸甜苦的感覺越強烈。
萃取時間越短＝風味越柔和、濃度較低、酸甜苦的感覺較柔弱。
二. 擾動
擾動的意思就是像攪拌奶粉般的動作，目的是為了讓物質更快溶解於水中，當然。不管是什麼樣的萃取方式，我們都會希望給予適當的擾動，避免味道過苦；但在最近流行的手沖咖啡中，大家越來越減少擾動的次數，因為要控制這項變音是比較困難的。
關於擾動對風味的影響：
擾動較多＝濃度較高、風味較為強烈。
擾動較少＝濃度較低、風味較為柔弱。
不太懂「擾動」的話可以看看虹吸冠軍的實際操作影片：https://www.facebook.com/vvcafe.com.tw/posts/756038707903991
三. 水質
「水質」照理說應該要在很早之前的文章就跟大家介紹！不過因為水是可以控制的、而且很好控制的一項因素，所以到這麼晚才跟大家介紹。
市面上有很多水質不同地區，而多數咖啡館、咖啡店都會安裝「RO 逆滲透淨水器」；因為不管什麼樣的水，經過逆滲透後，該水質中的其他物質都會降到很低很低（像鈉、鎂、鈣等其他礦物質），幾乎可以說是只剩下 H2O 了！
※ 一般來說煮咖啡通常是使用 TDS 50~175 的水，當然再低一點也是 OK；但苦度與酸度澀感上的控制就得更精準，因為會溶解出來的物質相對會更多，相對苦度跟澀感也要更精準的控制。
所以在一些厲害的咖啡店家裡，「半自動義式咖啡機」與「手沖虹吸」萃取的過濾器通常會區分開來；「半自動義式機」通常都是用很乾淨的 RO 水，因為要避免鍋爐長期積滿礦物質，而堵住了精密的壓力管路。
而一般「手沖」與「虹吸式」的水質，為了避免萃取過度細膩的味道，通常在水質上會做額外設定，讓自己的咖啡味道能夠穩定且平衡，減少苦澀味。
結語：
將「時間」固定住，把手沖壺中的「水量」固定，在設定好的時間將設定「繞水圈數」及壺中的水注完，達到穩定擾流的狀態。
你發現了嗎？在萃取上其實還有這麼多項的因素；我建議以「平衡」為佳，當你固定住其他項好控制的因素，例如「水粉比例」、「粉的顆粒」、「水溫」、「時間」、「水質」；剩下不太好控制的就只有「擾動」的部分了。
咖啡最神奇的地方，就是它不斷的創新進步，往往會突破大家固有、且認為的理論，去創造更新的風味，如果你想要在萃取或是手沖上有所進步，也歡迎跟我留言互動，或到我的粉絲團與我聯繫！
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