Not meat: la carne, sin carne
Unido al creciente desarrollo del veganismo, el menú de los consumidores se ha ampliado gracias al surgimiento de las “carnes” vegetales. Estos alimentos imitan la composición de la carne animal, pero están fabricados únicamente con proteínas e ingredientes de origen vegetal. Hoy, estos productos suman más adeptos en el mundo y también en nuestro país.
Por Javiera Fernández
El movimiento veggie, el cual agrupa a personas que optan por reducir, o bien, eliminar por completo el consumo de alimentos de origen animal, es actualmente una tendencia al alza. Según la Unión Vegetariana Internacional, existen más de 600 millones de vegetarianos en el mundo. A la par con este tipo de consumo, se suma un nuevo tipo de alimento cuyo objetivo es agrandar las opciones de los naturistas: la carne creada a partir de vegetales, conocida como not meat.
Con el fin de crear sustitutos a la alimentación cárnica tradicional y ligado a razones medioambientales, en laboratorios se crean productos que a partir de células madre, nutrientes naturales y ausencia de productos químicos, dan origen a la carne vegetal. Esta “carne” tiene un aspecto, textura y sabor similar a la que proviene de la ganadería, pero sin el costo asociado a la muerte de un animal. Con origen en Estados Unidos, las compañías de carne vegetal han lanzado sus productos por todo el globo, incluyendo a Chile, el cual también está migrando hacia una producción de alimentos más ecológica.
Los innovadores del mercado
Beyond Meat, empresa estadounidense fundada en 2009 y cuyos principales accionistas son el informático Bill Gates y el actor Leonardo Dicaprio, nació para producir alimentos sustitutivos de la carne animal. Su producto principal, la Beyond Burger, es la primera hamburguesa hecha en base a plantas que se vende actualmente en los supermercados de Norteamérica, Europa y América Latina. Desde que comenzó a cotizarse en Wall Street, Beyond Meat, en su primer mes, logró valorizar sus acciones en más de un 600%.
En Canadá, la compañía Tofurky produce un sustituto de carne que imita a la carne de pavo, pero de tofu, proteína de trigo y harina de garbanzos. Otra empresa canadiense, Gardein, fue la pionera en estos productos, ofreciendo alimentos de origen vegetal que imitan la carne de cerdo y pollo desde 1980. En Chile, la empresa Protteina Foods es la encargada de representar a estas exitosas tres marcas como también a las empresas norteamericanas líderes en productos no lácteos, como Daiya y Follow your Heart.
El surgimiento del Not en Chile
Dentro del territorio nacional surgió NotCompany (NotCo), emprendimiento que gracias a sus laboratorios con inteligencia artificial y especialmente a su software algorítmico bautizado como Guissepe, logró crear alternativas alimentarias veganas. Fundada hace dos años por el ingeniero civil en computación Karim Pichara, el bioquímico Pablo Zamora y el ingeniero comercial Matías Muchnick, la empresa ya ha levantado 3 millones de dólares.
La clave de su éxito se encuentra en Guissepe, software que utiliza inteligencia artificial para crear, en base al análisis de datos recogidos, alimentos de origen animal, pero con fuentes orgánicas. El primer resultado de este algoritmo fue NotMayo: una mayonesa compuesta únicamente por productos vegetales, libre de huevo y de gluten. El bioquímico Pablo Zamora, cofundador de NotCompany, explica que, a pesar de que aún no han creado productos de carne sintética, como en el caso de Beyond Meat, tienen la motivación. “Quisimos dar herramientas para ver los alimentos desde una óptica que no se había visto y así proponer una industria alimenticia nueva. Queremos ser una opción diferente a la industria de comida tradicional, que siempre se ha construido con carne animal”, menciona Zamora.
Acompañados solamente por inversionistas extranjeros, como el fundador de Amazon, Jeff Bezos, este startup nació con el deseo de crear una alternativa sustentable que cambiara las prácticas culturales de los consumidores en general. “El 92% de nuestros compradores no tienen restricciones alimentarias. Es por esto que apostamos a un mercado masivo, no vegano”, dice Zamora.
Se crean productos que a partir de células madre, nutrientes naturales y ausencia de productos químicos, dan origen a la carne vegetal.
Alcanzar el consumo masivo
Publicada en 2018, la última Encuesta Nacional de Medio Ambiente establece que el 6% de los chilenos son vegetarianos. No obstante, un 75% de la población dice que estaría dispuesta a disminuir su consumo de carne animal. Con el aumento de los seguidores del movimiento veggie, asociado al consumo de carnes y productos vegetales, surge una pregunta en el campo nutricional: ¿Son estas carnes adecuadas para el consumo masivo?
La nutricionista Pamela Reyes, licenciada de la Universidad de Concepción, no le recomienda las carnes vegetales a sus pacientes omnívoros, ya que las carnes vegetales deben ir acompañadas de suplementos alimenticios. “Las proteínas y hierro vegetal tienen menor absorción, por eso es importante consumir suplementos como vitamina C para aumentar la absorción del hierro contenida en los vegetales. También se deben consumir las vitaminas B12 y Omega 3”, afirma la especialista.
Sin embargo, la nutricionista clínica pediátrica, Jeannette Varas, sí recomienda las not meat a la población general, ya que según ella, estos productos sintéticos entregan las mismas proteínas, grasas y carbohidratos que contienen las carnes de origen animal. “Sólo quedan fuera quienes tienen enfermedades crónicas, como diabetes, cáncer o niños con enfermedades metabólicas. En estos casos, hay que evaluar cada situación de forma particular, para ver si la pueden incluir en su dieta”, menciona Varas.
Lo anterior da cuenta de lo reciente del tema y de la necesidad de investigación científica al respecto, para llegar a recomendaciones que sean concluyentes.
¿Carne o “carne”?
Existe una polémica en torno al concepto usado para estos alimentos. En abril de 2019, la Sociedad Agrícola y Ganadera de Osorno (SAGO), manifestó una lucha contra las carnes vegetales, expresando que sólo se puede llamar “carne” a la que proviene de un animal, por lo que los productos con fuentes vegetales, entrarían en la condición de sucedáneos. Esta definición fue confirmada por la Subsecretaría de Salud Pública el pasado 15 de mayo, entregando un protocolo de fiscalización que controle el buen uso de términos por parte de las empresas.
El agrónomo Jorge Núñez, considera que las carnes vegetales no deberían llevar la palabra “carne” en su nombre. “Por definición, se entiende como todo el alimento apto para consumo humano que proviene de los músculos y tejidos de los animales. Eso es carne”, menciona el agrónomo, agregando que a pesar de no estar de acuerdo con el uso de la palabra para los productos vegetales, sí alaba el avance de la ciencia para poder llegar a formar alimentos con esas características.
Impacto medioambiental
Uno de los focos que tienen las empresas de carne vegana, es reducir el impacto medioambiental de la industria del ganado. Sobre esto, el animalista Jhoan Gómez, miembro de la Revolución de la Cuchara, una organización sin fines de lucro que promueve la conciencia ambiental, afirma que los cultivos y la producción de alimentos vegetales cumplen con la fórmula de requerir diez veces menos cantidad de agua que la carne, y añade que las plantas no emiten el CO2 que producen los animales. “Adicionalmente, los cultivos no generan desechos que sí genera la industria cárnica y que normalmente terminan en fuentes hídricas”, explica Gómez.
Por otra parte, el ingeniero químico Orlando Jaramillo, empresario de carnes vegetarianas, menciona que en realidad todo tipo de alimento tiene un impacto medioambiental. Incluso, la carne de soya es considerado un producto muy contaminante. “Casi toda la producción de estos productos análogos cárnicos se hace a partir de proteínas de soya texturizadas, y en muchos casos son de soya genéticamente modificada: un cultivo transgénico que usa muchas cantidades de pesticidas”, dice Jaramillo.
Según un estudio realizado en 2019 por Greenpeace España, el 14,5% de las emisiones de gases de efecto invernadero a nivel mundial proceden de la ganadería, lo cual se ha transformado en una de las motivaciones principales de las empresas y de los usuarios de la not meat. Por lo tanto, el desarrollo de estos productos podrían aliviar el calentamiento global que está afectando al planeta.
Sobre las autora: Javiera Fernández es estudiante de Periodismo y escribió este artículo como parte de su práctica interna en Km Cero. Fue editado por Javier Muñoz en el Taller de Edición en Prensa y Belén Castillo como editora de Km Cero.
