子ども食堂には「おでん」がいい

昨年11月頃から、徳島市沖浜町にて、大人も子どもも無料の「みんなでおでん」を開催しています。

東新町で子ども食堂をしたとき、結構大変なことや、思った通りにいかないことが多くて。その反省を踏まえて、無理なく続けていけるモデルを、と考えたのが「みんなでおでん」です。

以前の子ども食堂ではこんな課題がありました。

・毎週なので労力がかかる
・スタッフが足りない
・メニューがその都度変わるので味が不安定
・いただいたものの使えない食材が出てくる

そこで、隔週開催、毎回メニューをおでんにしてはどうだろう、と考えたのでした。

おでんの何がいいかというと、だいたい何でも入れられる、何を入れてもおでん、というところです。たとえば農家さんがブロッコリーをくださるとします。おでんに入れちゃえばいい。ポトフ風になりますが、彩もあり、きれいです。白菜だろうが、青梗菜だろうが、おでんに入ります。

また、おでんであれば、大変容易に露店営業許可が取れます。事実上、（その土地の所有者さえOK出せば）どこでもお店を出せることに。

それに作るのも簡単です。出汁を挽いて、下ごしらえした具材を入れ、最後に味付けするだけ。毎回同じ作業ですから、調理はどんどん上手くなりますし、速くなります。効率が上がる。

実際、今「みんなでおでん」はほぼほぼワンオペです。調達、準備だけ２人くらいでやってて、開店時間中はワンオペ。それでも全然回ります。

「毎回おでんをつくる」とSNSで伝えたところ、「それならうちの食材を使ってくれ」「それなら、この食材が余ってるんだけど」というお問い合わせもいただきました。「おでん」と「お題」が出ていたほうが、寄付してくださる側も名乗りでやすいというか、リクエストが理解しやすいのだと思います。

今、提供しているおでんは、出汁はいりこと昆布でベースをとり、そこに醤油、塩、みりんで調味するスタイルです。具材は様々ですが、現在、そのほとんどを寄付していただいた食材で賄っています。場所代も特にかかってないので、固定費もほぼほぼゼロ。かなり安く提供できていると思います。

今日はそんな「みんなでおでん」の食材とオペレーションを紹介します。

いりこと昆布で一晩水出し

「おでんの素」みたいな商品を使ってもよかったのですが（それはそれで個人的には好き）、「それじゃおもしろくないから」くらいのノリで、いりこと昆布を使ってベースの出汁をひいています。

出汁は10%くらいの濃度で。つまり、１０リットルの水に対して、いりこ、昆布をそれぞれ100グラム程度でしょうか。よく洗った鍋にいりこ、昆布と水を入れて一晩。翌日出汁がらを取り出すと、とてもクリアーなスープが取れます。

凝るとき、時間をかけるときは、いりこを背割りして、内臓を取り出し、軽くフライパンでローストしていますが、経験的に、あとスタッフの好みから「そのまま水出しが一番旨味濃厚でおいしい」との結論になりました。

出汁がらの昆布は、もちろんおでんの「タネ」にもできるわけですが、最初は紐結びとかしてたんですけど、よく考えたら、大変な割に別に味が変わるわけではないので、今はハサミで適当な大きさに切っているだけです。

新鮮すぎて殻が剥けないたまご

たまごはとある養鶏場さんから、毎月100個近くいただいてます。１回につきその半分を使うのですが、問題はその鮮度です。

スーパーや流通に乗ったらありえない鮮度なので、ほんま殻がむきにくい（笑）。先日、あまりの鮮度の良さに、生産者さんに「鮮度がよすぎる」と「苦情」を言ったくらいです。素材の味を見るために、役得で最初に少しいただいてみました。たまごかけごはんにしたり、卵焼きにしたり。もう、何してもおいしい。

「遠慮せんと、もっと持っていきよー」なんて言ってくださって、本当に感無量です。このたまごでプリンを作って、子どもたちに配る、なんて計画も今、ちょっとしています。続報を待て！

最初はとにかく剥くのに苦戦したたまごでしたが、今は、お尻の殻をちょっとだけ潰し、つまようじで穴を開けた上で茹でる、という方法で落ち着いてます。これだと結構簡単にスルスルと剥けるんですね。あ、たまごの茹で時間は沸騰してから10分です。

レストランから牛スジをいただく

ひょんなことから、徳島の某レストランさんから、牛スジをいただくことができました。聞いたらびっくりする人気店です。いただいた肉もすごいキレイで「これが牛スジか......」とびっくり。こちらも毎回定期的にいただけることになりそうです。本当にありがたや......。

牛スジなので、下処理が結構面倒です。軽く洗って油を落とし、何度かふきこぼします。ものがよいのだと思いますが、１回ふきこぼしたら、もうあとはほとんどアクが出なくなりました。

１回分、何キロあるのかな......。もう全然わからないけれど、１時間半くらい煮込んでトロットロにした上で、冷やし、鍋に固まった油をとった上で、大きすぎるものだけ刻んでます。

これまた「役得」ってことでお許しください。スジを煮込んだスープのほうは牛ダシのフォーにして「まかないメシ」にしてみました。今後うまいこと利用できたら、このスープをおでんに加えていくのもアリかも！

各種ねりもの、取り揃えております

我が家のおでんでも使用している蒲鉾屋さんから、規格外のねりものを大量にいただいてます。毎回、もらうたびにショックを受ける量です。ここのねりもの、ちくわはどれも本当においしい。毎回「みんなでおでん」には、このねりもの目当てで「ネリモノォー！！」と叫んで食べにくる子どもが何人もいるくらい。

そのまま軽く炙ってもおいしいのですが、「てんぷら」系は油があるので、軽くお湯を通してから、ちくわはそのまま、あんまり早く入れると、ドロッドロにとけていってしまうので、最後に入れています。

「専属契約農家」からの採れたて野菜

以前の東新町子ども食堂のときから、相談に乗ってくださっていた農家さん。なんと「欲しい野菜を言ってくれ。それを作る」というので、わざわざ子ども食堂のために「生産」している野菜を、前日、もしくはその日のうちに収穫しています。

白菜、青梗菜、大根、かぶ、人参、ブロッコリー......。ない野菜がないです。野菜からもたっぷり美味しい出汁が出るので、とにかくたくさん入れています。

その他の食材は購入

いかがでしたか？ 現在では出汁部分以外の食材を、ほとんど寄付だけでまかなえる体制になってきました。このほかには、豆腐やこんにゃく、れんこん、餅などをケースに応じて購入しています。ここにくるまでに結構試行錯誤したので、最初のうちはお金もかかっていましたが、今なら１回2000〜3000円もあれば、十分な量のおでん（30人前くらい）を提供できそうです。

徳島の子ども食堂、皆さんのご協力のおかげでとんでもないことになってるぞ！と伝えたい。本当においしいおでんですので、ぜひぜひ気軽に食べにきてくださいね。