【韓國蔬食新聞】不添加奶油(Butter)和動物性鮮奶油(Cream)依然不減風味的麵包…?🍞🥐🥖🥨🥯「這就是拯救地球的正確方式!」
已從葷轉素，實踐蔬食飲食33年的真實例子—「花開四月蜜熟五月」(#꽃사미로)蔬食烘焙坊負責人—崔泰錫先生(최태석) (朝鮮日報美食記者金成潤報導)
蔬食人口正快速地上升中，根據「韓國蔬食聯合」(한국채식연합)的統計，韓國國內蔬食人口，從2008年的15萬人到2018年的150萬人—在10年裡面增加了10倍之多，在2022年更提升到了250萬人。現在，蔬食已不再是少數人特別的飲食習慣了。許多人因為自己的理念及價值觀與蔬食主義(Veganism)所提倡的價值消費、環境保護、動物倫理符合，從原本的飲食領域進而把蔬食主義擴充到時尚、美容等行業上，從食衣住行上蔬食主義的生活方式也漸漸成為主流。
對蔬食主義者而言，位於韓國釜山的「花開的四月蜜熟的五月」(꽃피는 4월 밀익는 5월)烘培坊，就是蔬食者屈指可數的聖地。和韓國一般的烘焙坊所賣的麵包不同，花開的四月蜜熟的五月烘焙坊賣的麵包，是製作時一律不添加牛奶、奶油、鮮奶油等乳製品及雞蛋去烘烤的「純素麵包」。
這家「#花開四月蜜熟五月」(#꽃사미로)簡稱更為大家熟知的純素烘焙坊，烘焙總監崔泰錫先生(55歲)，正是韓國國內的「葷轉蔬」的見證者。1989年的時候，大家普遍對於「蔬食」這個概念都在「不吃肉」(包含肉類與魚類)；2014年開始，談到蔬食的話，大家則開始實踐不喝牛奶、不食用雞蛋、蜂蜜等等，採取不食用所有從由動物生產出來的食品的「嚴格蔬食」—維根(Vegan)。
崔泰錫先生為什麼斷絕肉食，由「葷轉蔬」呢？蔬食飲食究竟有什麼優點，讓他能夠從葷食改為蔬食至今維持了33年呢？ 為了想要一探「花開四月蜜熟五月)的純素麵包及飲品的製作方式以及面見《咖啡店裡的101道純素食譜》一書之作者崔泰錫總監，我們特別驅車來到釜山。
◇因為接觸冥想而開始吃素
👉聽說您已經開始製作「吃了能夠使身體更健康」的料理了，是這樣嗎？
「是的，雖然我們現在，在一般的超市或者便利商店，都能夠很輕易地買到替代肉品的『植物肉肉排』、『蔬食便當』，但是韓國在33年前吃素的情況是截然不同。當時想吃不含肉類的食物的話，只能吃白飯和海苔，真的沒有什麼東西可以吃，沒想到後來我自己開始研發蔬食料理，甚至最後還開了一家純素麵包店。」崔泰錫總監回答道。
👉請問您33年前由「葷轉蔬」的時候，當時沒有辦法吃到「寺廟飲食」(#사찰음식)這樣的料理嗎？
崔泰錫總監回答道：「當時寺廟飲食並不像現在這樣大眾化，在以前那個年代只有到韓國山上的寺廟才能夠吃到這樣的料理。」
👉聽說您是因爲冥想才吃素的？能夠跟我們談談嗎？
崔泰錫：「我從小就對於冥想非常感興趣。有一天我聽到印度很有名的冥想大師要來韓國的消息後，我就馬上報名去參加活動了，並聽了那位大師的演講。大師在演講中提到：『如果你想要練習冥想的話，就必須要吃素。因為蔬食是冥想當中很基本的紀律。』聽了這番話後，在我退伍之後就毫不猶豫地開始由葷轉蔬。
👉請問肉食是不是真的很難戒掉？
崔泰錫：「其實比起肉本身的味道，大部分的時候我們更想念的是肉的口感還有它料理調味的方式。香菇這個食材順著它的紋理從根部撕開的樣子和筋性口感幾乎跟雞肉一樣。經過油炸過後用調味料拌勻實在很真的炸雞難以區別，炸蒟蒻的話，它的口感也跟真的魷魚差不多，我們再用調味料拌一下，就能做出炒魷魚的味道。馬鈴薯湯即使不加豬骨煮也很好吃，湯的料理也可以用蔬菜的湯汁來代替肉燉湯汁，完全沒有問題。用蔬菜去熬煮的韓式炒碼麵味道也很乾淨新鮮，烘焙坊的職員們都非常喜歡。」
先前在2020年時，崔總監還出版一本名為《致素食初學者》(시작하는 비건에게)的蔬食料理書。內容不僅介紹了用豆腐製作的純素歐姆旦、素食麻婆豆腐等料理，利用蔬食飯桌不可或缺的豆腐製成的料理，還介紹了蔬食馬鈴薯湯、蔬食部隊鍋、素食菜包肉(채식보쌈)、蔬食涼拌海螺、蔬食鰻魚蓋飯等80多種我們很難想像完全是用蔬食材料去製作的美味料理。 尤其，蔬食鰻魚蓋飯特別受歡迎。
崔總監說：「把馬鈴薯粉澱粉(太白粉)揉成麵糰，再黏上海苔下油鍋炸，完成之後就是不折不扣的鰻魚口感。」
👉純素麵包是怎麼製作出來的？
崔總監回答：「因爲覺得應該吃點新的東西，所以我不使用乳製品的情況下做出了甜甜圈。 和我一起練習冥想的蔬食者吃過之後，都說非常好吃，這也成了後來致力於研究及製作純素麵包的契機。」
👉對於製作純素麵包一開始並不熟悉，當時是在那裡學的呢？
崔總監說：「在韓國幾乎沒有能後學習純素麵包製作方法的地方，我自己找了很久，好不容易找來了國外製作純素麵包的外文書來讀，也前往美國、台灣及德國學習。在韓國，很多烘焙師學做麵包都是必須加入奶油和白糖，但事實上歐洲傳統飲食裡的麵包，成分只有麵粉、水、鹽、酵母而已，所有的麵包本來就都是『純素』的。」
在1990年，只有使用奶油、動物性鮮奶油、白糖、雞蛋等材料，口感甜美柔軟的日式甜點麵包才被認為是真正的麵包。但是崔泰錫先生的選擇遠遠搶先了一步。2010年後，因為到海外旅行和留學回來的人越來越多，大家對於健康的關心也越來越大，甚至開始關注純素麵包。崔總監在2014、2015年分別擔任了韓國首爾新村「The bread blue」(#더브레드블루)及望遠洞的「花蜜」(#꽃밀)兩間烘焙坊的總監，掀起了韓國純素麵包的熱潮；目前韓國國內大部分知名的純素烘焙坊都是崔泰錫先生的學生或者創業班的學員本所開辦。
◇就算只是想著「應該要吃素」就對地球有幫助
崔泰錫總監8年前從允許可以食用奶素製品及飲用牛奶的「奶素者」(락토 베지테리언)轉變成只食用蔬菜的嚴格蔬食主義者(비건 채식주의자)。素食分為非常多種，包含可以食用雞鴨等家禽類的「禽素主義者」或「白肉素食主義者」，或是允許吃海鮮及魚類素食的「魚素主義者」以及允許吃雞蛋等蛋製品的「蛋素主義者」等多種不同的階段。
「『純素主義』(Vegan)不僅僅只是飲食文化，純素主義意味著要改變生活的方向。我嚮往的人生方向是不損害任何動物存在的生活，採集蜂蜜的過程中，很多蜜蜂會死亡，若想擠出牛奶的話，母牛必須承受巨大的痛苦，蜂蜜和牛奶其實不就是從蜜蜂和乳牛身上偷來的嗎？準確地來說就是偷竊的行為。」崔總監回答。
👉「花開四月蜜熟五月」烘焙坊主要的顧客都是素食主義者嗎？
崔泰錫先生說：「素食主義者佔顧客群只有10%左右，有非常多關注健康食品的顧客，會因為消化不良、過敏性皮膚炎、乳糖不耐症等等而沒有辦法食用普通麵包店製作的麵包，這樣的客人反而更常來光顧。曾經聽過，有些對於乳製品過敏而不能吃蛋糕的小孩，非常喜歡我們做的純素蛋糕，真的讓我非常開心！」
「花開四月蜜熟五月」烘焙坊店裡貼著「使用跟認識並信任的小農購買的農產品所烤出來的麵包」農夫實名制標示，以及「本店不使用進口小麥製作麵包」的麵包師傅宣言。他們大部分皆使用韓國本地生產的農作物，如使用韓國全羅南道求禮郡洪順英農夫栽種的韓國小麥、忠清南道公州市靜安栗子農業協會的有機栗子、全羅南道智異山農業協會的小麥、忠清北道槐山雜糧生產者會有機虎豆和豆粉、全羅南道珍島農產金鎮亨農夫荒野蒿等等農作物。避免使用GMO(基因變形食品)，不使用玉米澱粉，油只使用玄米油，並一律不適用任何添加物。純素麵包的果醬是使用蘋果果皮裡含有的天然蛋白，不添加白糖直接製作，這也就是為什麼比起用「純素麵包」稱呼它，有更多人評價它為『健康的麵包』、『能感受到材料本身味道的美味麵包』的原因。
👉您推薦大家採取「蔬食」的純素生活嗎？
崔泰錫先生：「一般的情況下，我不會先鼓勵或勸誘。我認為只有自己本身感到有其必要性才會產生效果。在沒有共識的情況勸導的話，只會引起對方的反感，我也沒有強迫我的女兒吃素。」
👉您的女兒不是吃素的嗎？
「在我女兒小的時候，我的確要求過她吃素。我會參考她學校供餐的食譜後，並參照菜單也製作一份素食版本的便當讓他帶去學校。比如說學校今日菜單有炒鯷魚和海帶湯，我也會做成素食的版本讓她帶去。但是我女兒在上小學五年級的時候卻跟我說：『爸爸，可不可以不要幫我做素食便當？』聽了之後我就跟她說『好！我知道了！』然後就不再幫她帶便當了。因為我可以理解她想要跟同學們一起吃一樣東西的心情。但是她長大之後，卻跟我說：『爸，我想要吃素。現在應該要開始吃素了！』所以我女兒現在也一樣吃素。」崔泰錫先生說。
👉您想推薦怎麼樣的人吃素？
「我想要推薦10到30多歲的年輕人採取改為純素飲食(Vegan)，在40歲以後，很多人因為身體無法完全消化肉食，而造成消化系統的疾病才改為蔬食或或純素飲食，大部分的年輕人製造出不讓動物遭受痛苦的環境才開始執行素食，我相信這樣的改變方式也能夠成為解決氣候危機的原動力。如果大家一個月至少吃四次蔬食或素食，甚至只是抱著『我應該要試試看吃素』這樣的想法，其實對地球就有幫助。」崔泰錫先生說。
新聞出處：朝鮮日報社會版〈總之，週末來了〉(아무튼, 주말)專欄
翻譯者：vivi x 여연
