【韓國蔬食新聞】嚐過正寬師太的醬滷香菇後，正寬師太的父親對她說：「這比肉還好吃！只要有這個，真的沒有肉也能生活。」父親終於領悟到這樣的生活方式，自有一種平靜安詳
南韓佛教女尼正寬師太將烹飪視為「靈修之道」，她的料理卻讓幾位全球頂尖大廚肅然起敬。正寬師太並沒有經營餐廳，她只替自己做菜，替一起住在寺院中的尼姑做菜，替前來拜訪她的客人做菜。正寬師太的料理非常隨興自然，但同時保有一定的傳統，但是她打破許多規則，這讓她成為非常獨特的廚師。
「如果想品嚐世界最高貴的食物，不是要去紐約，也不是要去丹麥，而是要到天真庵。」—《紐約時報》記者、作家 傑夫．戈迪尼(Jeff Gordinier)
位於韓國全羅南道長城郡白巖山下有一座白羊寺，據說只要在此念經，白羊就會聚集過來，這裡就是韓國千年古寺「白羊寺」(백양사)。正寬師太就居住在白羊寺天真庵裡。
👉Netflix《主廚的餐桌》影集一個是介紹各國廚師的節目，他們如何找到沒有經營任何餐廳的正寬師太，進而邀請她拍攝Netflix《主廚的餐桌》影集？
美國紐約有一間名為Le Bernardin的海鮮餐廳，裡面有一位長年拿到米其林三星的艾瑞克．希佩(Eric Ripert)的廚師，在一次韓國觀光公社邀請之下來到韓國，艾瑞克．希佩第一年體驗了韓國寺廟住宿後，他愛上了寺廟齋食，隔年又來韓國，他們自此結緣後，艾瑞克也邀請正寬師太去他的國家，當時一共邀請了20人，正寬師太在艾瑞克的餐廳，幫大家做了寺廟料理，當時在場的人之中，有一位紐約時報的記者，在吃過正寬師太的料理後，寫了一篇報導，這篇報導寫道：
「如果想品嚐世界最高貴的食物，不是要去紐約，也不是要去丹麥，而是要到天真庵。」
Netflix看到這篇報導後，決定邀請正寬師太拍攝《主廚的餐桌》節目。
《紐約時報》作家傑夫．戈迪尼(Jeff Gordinier)：「有一天我在《紐約時報》收到電子郵件，正寬師太要來紐約的貝納丁餐廳擔任午餐客廚，我就想到米飯、軟爛的山藥，所以我就說不要，我差點就推掉這個活動。然後貝納丁(Le Bernardin)餐廳的主廚艾瑞克．希佩(Eric Ripert)親自打電話給我。」
他說：「我瞭解你推掉正寬的午餐。」我說：「對，我很忙，好多文章要截稿。」
他說：「你不瞭解，你一定要來，這非常特別，這就像御前獻藝，我堅持你一定要到。」
我就用法文說：「是，主廚。」當艾瑞克．希佩說這是御前獻藝，你就是乖乖聽話，並非是我誇張，但參加這場午宴真是影響一生的經歷。
艾瑞克．希佩：「我去了韓國，因為我對韓國菜很好奇，因為我是佛教徒，我知道韓國有許多寺廟和僧院，他們的食物很有名，我想去學習、品嚐食物，和和尚、尼姑交流，找出其中的奧秘，我對他們的食物很好奇。」
艾瑞克．希佩：「正寬是一位尼姑，她非常熱情，她在佛教界德高望重，她碰巧是很棒的廚師。正寬並沒有經營餐廳，她只替自己做菜，替一起住在寺院中的尼姑做菜，替前來拜訪她的客人做菜。正寬師太的料理非常隨興自然，但同時保有一定的傳統，但是她打破許多規則，這讓她成為非常獨特的廚師。」
傑夫．戈迪尼：「艾瑞克希佩邀請她飛來紐約做料理給大家吃，我和一群記者同桌，就算我事先知道一個大概，我也想像不到會這麼美，食物可以這麼崇高。你看著這些菜餚，完全可以端上丹麥的諾瑪餐廳，端上舊金山貝紐餐廳，布魯克林的布蘭卡餐廳，這些菜色完全可以端上那些餐廳，人們會驚豔這些料理是多麼美麗可口。我們坐在餐桌面面相覷『天啊，這是什麼？』，這和世上任何名廚的餐點一樣好。午餐結束後，我有些…心情激動的去找艾瑞克希佩說『我必須去韓國』，我必須深入瞭解這種料理、瞭解正寬。」
傑夫．戈迪尼：「我希望我可以連續一個月每天都品嚐到正寬的烹飪，看看結果如何，我覺得這樣肯定很棒。我們在寺廟只吃正寬的食物，你開始感覺到轉變，她簡直就像料理的活廣告，因為她看起來好年輕、活力充沛，我真心覺得她很有感應力，她能感應天氣、感應你的心情。佛教徒的修行大多是關於正念和專注，她的烹飪就是專注的體現，她的投入和用心真是不可思議，這和其他高級餐廳的用心是不一樣的。茶就是一個例子…蓮華茶，這種茶本身就有精妙佛法的隱喻，這是細微的修行，以液體形式，表現悟佛的可能樣貌，那相當沉重，不過又如此細膩，那幾乎就像清水，但並不是，其中顯然沉浸著花香，我深深著迷，那真是…我真的想要喝下許多開悟的茶，你懂嗎？」
👉正寬師太的寺廟飲食料理哲學是什麼呢？
正寬師太：「我不是一位主廚，我是一位修行者。」
正寬師太：「透過飲食，可以分享、傳遞我們的感情，你品味的是這種分享心態。料理食物和尋求佛法，其實沒有什麼不同。我用這種方式追求佛法差不多有半世紀了，我以此尋求佛法的教化。」
靜觀師太：「世俗食物主要在創造動能，但是寺廟飲食，是要保持個人的心靈平靜。製作寺廟料理時，有五種佐料我們不使用，大蒜、洋蔥、青蔥、韭菜、韭蔥。」
「這些叫做五辛。這五種香料是精神能量的來源，可是…對僧侶來說能量太多了，反而有礙修行，無法得到心靈平靜，會擾亂禪修。所以僧侶吃的寺廟料理，是以天然調味，寺廟料理非常簡單，但會使用許多調味，像薑黃、花椒、乾辣椒、紫蘇，我們從不使用現成調味料，味道是由鹽、豆瓣醬、醬油、辣椒醬調配。這些食物能喚醒你的心靈，讓你保持自覺，寺廟料理和精神能量是息息相關的。」
傑夫．戈迪尼：「我印象最深刻的，就是正寬師太的料理必須花的時間。你如果問：『她的菜如何給你這麼震撼的味覺感受，她的菜又沒有大蒜、洋蔥、肉、奶製品等等？」
「這就是部分原因，她利用時間，這是悠長的料理方式，事實上也是幾百年前的古老作法，她利用醃漬，慢慢發展、醞釀出好味道，泡菜就是最好的例子，這種醃漬過程好像在煉丹，讓我大開眼界。先準備材料，加入鹽，加入空氣中的成分，再加上時間，看著漬物轉變。」
艾瑞克．希佩：「大白菜最後就變成泡菜。發酵食品就是產品的蛻變，經由這個過程，你創造了另一種生命。」
正寬師太：「我定期離開寺廟，進入城市。我想透過食物和每個人溝通。所以我在韓國全州大學的餐飲廚藝系授課。我一直在教授蔬食料理，到現在有五年了。」
正寬師太：「我不認為這樣是在教書，而是在對話而是在對話。我來傳授食物的精神，寺廟料理的定義，為何僧侶只吃寺廟飲食？大家如何以寺廟料理來改變自己，即使你不是僧侶也可以。」
👉正寬師太的菜園生機盎然，她的耕作理念與自然觀是如何呢？
正寬師太：「這裡被山圍繞的部分都是我們的農田，我的遊樂場。」
正寬師太：「全年農作物的生長，全靠大自然、宇宙、泥土和人力勞動的能量，是人類貪婪，才希望植物長快一點，長得肥碩一點、漂亮一點，所以有些地方才會使用化學肥料，但我任由菜園裡的植物生長。」
傑夫．戈迪尼：「我從沒見過這樣的菜園，如果你去石倉的藍色山丘，會看到精心規畫，簡直就像凱文克萊的菜園，那麼漂亮的農場，就像出自名牌設計師之手。正寬師太的菜園卻是雜亂的，你心想：『哪邊是菜園？哪邊是森林？』完全沒有圍欄，她說：『有時野豬會進來偷南瓜，那沒有關係，這就是大自然，而且到處是昆蟲，牠們是大自然的一部分，我不會驅趕牠們。』我心想：『哇，有機？這跟我們認知的有機食品完全不同。』
艾瑞克．希佩：「栽種對於寺廟料理來說，是非常重要的，你要以同樣的過程，深深植入熱情、愛、良善的能量，這樣來養大蔬果。她就是這樣做，但是她不在意菜長得美不美，她不在乎蟲咬過的葉子是否完美，重點不在表相，而是和大自然共享，最後菜園看起來很美，蔬菜和環境共同生長得方式，感覺非常和諧，我覺得這非常迷人。」
傑夫．戈迪尼：「她就在外頭種點菜，採點食材，然後任其生長。她相信空氣、水和陽光能養成美好的食物。」
正寬師太：「我撒了種子之後，就看著它們生長，它們在大雪、風雨和陽光下成長；天氣熱，植物就在大熱天生長，天氣冷，就在冷天生長。我以感恩的心，利用這些蔬菜做料理，滿懷喜悅地吃下這些蔬菜。」
艾瑞克．希佩：「和正寬師太相處，對我來說是很特別的經驗，我學到我不知道的技巧，我沒嚐過的味道，接觸我很陌生的食材，但她的影響主要在料理的哲學而不是技法，她的哲學是佛教哲學，是活在當下，尊重食材，尊重地球，帶給人們喜樂，如何在過程中保持喜樂，如何替食物注入好的能量，是關於這些，這對我的一生有很大的改變，這就是正寬的影響。」
傑夫．戈迪尼：「我們在參觀周邊，她挽著我的手臂，不發一語，帶我到小溪邊，她領我走到小橋中央，溪水從底下流過，她這樣比(用食指和中指比耳朵)，她直視我的眼睛，她要我注意聽。這樣的時刻，是我們在現在社會不會有的，聽聽流水聲就好，我們待了一、二分鐘，就是坐在那裡聽水聲。突然間，她注視我的眼睛，她用英語說：『orchestra』(樂隊)。這完全說明了她的廚藝，說明她的修行，她的世界觀，世界本身就是一支樂隊，大自然就是一支樂隊，所有樂音相輔相成，創造出我們個人、我們的食物、創造出她的料理，我大為驚異。我真的坐在那裡思考『沒錯，那就是整個…那說明了所有的一切。』」
👉正寬師太在17歲花樣年華就決定出家，在小小的年紀，她就覺得獨居才能得到真正的自由，其中的因緣如何產生呢？
正寬師太：「我在位於韓國慶尚北道的城市 — 慶州市出生，在七個兄弟姊妹中我排行第五，是家裡的第三個女兒。我們有個小農場，是個幸福的家庭。在六、七歲的時候，我很喜歡做菜，我看過母親做麵條，有一天，我試著照樣做給爸媽吃，他們在農場工作很辛苦，我剛做好麵條…爸媽剛好回家，我的媽媽看著我，問我『妳從哪裡學來的？』我說：『就是看著妳做，我想讓妳開心。』她拍拍我的肩膀，誇獎我說『妳將來會過得很好』。我感受到媽媽的愛，我想成為和媽媽一樣的人，我學到媽媽的烹飪技巧，準備許多食物供大家分享，身為僧侶，我試著秉持一種心意，一個母親的心態，僧侶是眾生的母親，不光只是一個家庭，而是整個社區的母親。」
正寬師太：「我小時候，爸爸會說『女人必須能夠用草做七道菜，這樣才能嫁得好丈夫。』有一天我生氣了，我爸爸又這樣說時，我告訴他：『不，爸爸，我不是要找好丈夫，我將來要住在山中小屋…周遭都是大自然，我要自己生活。他說『我會讓你住在山中，但是我會覺得難過。他這樣說時還哭了，我問他：『為什麼你要哭呢？』他回答我：『像你這樣的年輕女孩，怎麼會有這種想法？』」
正寬師太：「我覺得必須獨居才能自由。」
正寬師太：「我17歲時，母親驟逝，她這麼早逝，我很難過。我領悟了世間的無常，我不想有一天也讓我的子女這麼痛苦，我發誓絕不把這種痛苦傳下去。」
正寬師太：「有一天我就偷偷溜走…，沒有告訴任何人，我什麼東西也沒帶，就是決定要出家。我在1974年離家…，來到寺廟，我在冬日的夕陽中步下公車，我兩手空空，沒有錢、沒有家當，什麼都沒有，就是一個小女孩…，一步一步爬上山。我抬頭一看，看到一位老尼姑。她問：『妳是來這裡生活的嗎？』我回答：『您怎麼知道？對，我是來這裡生活的。』」
正寬師太：「我的媽媽給我進入佛寺的機會，即使到今天，我還是很感謝她的慈悲、她的悲憫，讓我去追尋自由。」
正寬師太：「我的父親70歲時回首前塵，他替我覺得難過，因為我出家，從沒結過婚，所以他來寺廟陪我一起住。他想知道『這些僧侶是怎麼生活的？』他想自己體驗看看。起初他會抱怨，有一天他過來吃晚餐，然後生氣了。他說：『妳每天只吃素菜，妳都不吃肉怎麼生存？』我父親說：『我喜歡這些食物既潔淨又優雅，但只吃這些會沒有力氣。』他以為從素食得不到能量，因為完全沒有肉或魚。』」
正寬師太：「所以他問我：『僧侶吃的最好食物是什麼？』所以我做了香菇給他吃。我用平底鍋煎香，加入麻油和醬油，我把食物給他，請他悄悄去附近山谷吃掉。他說：『這比肉還好吃！只要有這個，真的沒有肉也能生活。』他領悟到這樣的生活方式，自有一種平靜安詳。」
正寬師太：「他住了一個月以後，以我的俗名喚我。他說：『全真，我回家以後，不會再替妳擔心了，妳要好好生活。』」
正寬師太：「人們說就算是皇帝，也要向僧侶行三次禮，他對我說：『現在我要向妳行禮。』所以我70歲的父親，向我行了三次禮，然後他離開了。一周以後，他溘然長逝，面容安詳，那是他最後的時日。」正寬師太：「因為我的父母，我才能成為出家人，我會替他們誦經，願他們在西方喜樂無憂。」
正寬師太：「即使到現在，當我看到美麗的事物，做出或看到美麗的食物，我都會感謝父母的能量和美德，我呈上食物，就是在表達對父母的感恩，他們讓我做自己。」
👉歐美國家主廚及記者，怎麼看待正寬師太的料理？什麼因素讓他們為之驚艷？
傑夫．戈迪尼：「這不是自我中心(Ego)的食物。」
艾瑞克希佩：「在餐廳這個圈子，我們做料理經常是很自我的，我們一心追求星級、評鑑，只問『我們會進入排名嗎？』，然而寺廟料理不是為了和另一所寺廟競爭，不會發生像是『好，我們今天來辦個湯品比賽，把所有的尼姑通通找來，我們來當裁判，選出優勝者。』完全不是這麼回事。」
艾瑞克．希佩：「正寬師太(料理時)不帶有自我意識。」
正寬師太：「創意和自我不能並存，如果你放下比較和嫉妒的心態，你的創意就會源源不絕，創意就像無時不刻在噴發的山泉。你不能成為自己的障礙，你不能被所處的環境所左右，你必須擁有環境，擁有周遭的現象世界，你必須能靈活的入神、出神，這就是自由。你絕對可以打開你的創造力，拋下我執，這就是我的信仰。」
「其實我從小就喜歡人，喜歡四處走，喜歡與人相處，若能結交更多朋友，我會更開心，我覺得大家都活在我的心中，其餘沒有什麼改變。只是把前生的能量，傳遞給今生遇見的緣分，與他們同在。」
正寬師太：「我把食物當成一種冥想，我過僧侶的生活，懷著感恩的心以及自由。祝福所有的人，擁有健康、喜樂的人生，謝謝，Thank you so much!」
Netflix：Chef’s Table 主廚的餐桌 正寬師太篇
