271. ¿Dónde se hace el vino?

No, el vino no se hace en la bodega. No se hace en la prensa que chorea el mosto ni en los tanques de fermentación y mucho menos en las barricas. Allí ocurren procesos indispensables, algunos verdaderamente diferenciadores, que ofrecen matices que pasamos mucho tiempo apreciando y disfrutando. Pero el vino no se hace allí.

El vino, el gran vino, se hace en el viñedo. Cuando la uva se corta ya las cartas están echadas. Luego se podrá afinar, modelar, intensificar, domar o en los peores casos distorsionar o atenuar, pero ya es irreversible. El vino está “hecho”.

¿No excluye esto el papel del hombre? No. A fin de cuentas el hombre seleccionó el suelo o lo cuidó, veló por la vida durante las estaciones, decidió cuándo cosechar. Más de una vez me he sorprendido cuando enólogos recurrentemente dicen de sus mejores vinos “mi trabajo es intervenir lo menos posible”.

Es en el viñedo donde se hace el vino.