307. Vinos y picantes

Lo mejor de escribir de vinos y picantes es que se cumple a la perfección la idea que anteriormente hemos comentado: nadie puede decir “tal vino funciona siempre con picantes”.

Y esto se debe a razones obvias: hay tipos de picantes muy diferentes y su tratamiento también es muy diferente. Por ejemplo, en varios de los principales restaurantes de Ciudad de México que visitamos el año pasado, la tendencia era presentar los chiles con un delicado trabajo de ahumado que convertía el picor en una sensación de intensidad en lugar de un shock abrasador y en ese caso los cortes del Valle de Guadalupe con nebbiolo, tempranillo, syrah e incluso cabernet funcionaban bastante bien.

Para varios platos asiáticos los rosados frescos y de buena acidez pueden funcionar. También algunos blancos con no tanto alcohol y algo de azúcar residual como los rieslings y gewürztraminer que, además, aportan una bienvenida sensación floral que da una elegancia inusual a la combinación.

Los syrah australianos a veces funcionan. También algunos Rioja crianza siempre y cuando no se haya abusado de la barrica pequeña, nueva y francesa. Podría ser que un vino del Ródano funcionara. En realidad hay muchas posibilidades y depende de la naturaleza del picante.

Así como también podría ser que lo quemante del sabor duema las papilas de tal manera que solo la cerveza o alguna bebida con base en yogur pueda servir y nos tengamos que olvidar del vino hasta el siguiente plato.