A experiência de um brewpub pela novata cearense Donkey Head
O conceito de brewpub seria algo como uma cervejaria que fabrica sua cerveja dentro do próprio restaurante. Este tipo de empreendimento está aos poucos ganhando exemplares pelo Brasil afora. Um dos mais recentes é o Donkey Head, que ganhou vida em Fortaleza, capital cearense, em junho deste ano. “Cabeça de jumento” (tradução para o português), foi uma homenagem à fauna local . Nos Estados Unidos, onde o mercado de cerveja artesanal acumula décadas de experiência, os brewpubs correspondem atualmente a 37% do total de 6.266 cervejarias artesanais, de acordo com a Brewers Association.
“Provamos nossa primeira cerveja e falamos: Não é possível que seja nossa, tá muito boa!”
Fábio Valente, um dos fundadores do Donkey Head, teve seus primeiros contatos com o mundo das cervejas artesanais por volta de 2009, numa viagem que fez para os Estados Unidos. Desde então, começou a produzir cerveja caseira com mais dois amigos, Anísio Queiroz e Calebe Dias, por volta de 2015. Todos ficaram surpreendidos com a boa qualidade da primeira produção, uma American Pale Ale, a ponto de não acreditar que aquela era a cerveja deles. Nesta mesma época, Rodrigo Ferraro, da cervejaria gaúcha Irmãos Ferraro, estava em Fortaleza e elogiou a produção caseira. As respostas positivas em relação à cerveja despertaram nos três amigos o desejo de produzir comercialmente.
Decidiram então começar a produção de forma cigana, sob o nome de Donkey Head Cervejaria. A fábrica que os abrigou foi a da cervejaria Patt e Lou em Vitória de Santo Antão, Pernambuco. Um passo importante foi a aposta numa identidade visual que remetesse à cultura local. Alguns exemplos de rótulos foram a Black IPA Assum Preto e a Tripel St. Padim Ciço. A receptividade do público de Fortaleza foi muito boa.
“Com o tempo, começamos a perceber que a qualidade da cerveja estava sendo afetada pelo transporte ou mal armazenamento.”
Fábio comenta como começou a perceber a diferença na qualidade da cerveja: “eu conhecia muito bem nossos filhos (cerveja) e percebia que ela estava boa, mas numa qualidade inferior desde quando ela saia do tanque da fábrica. Daí surgiu a ideia de fazermos o brewpub, para termos a cerveja mais fresca possível ”.
Num brewpub, todo o processo produtivo ocorre dentro do próprio ponto de venda. Dessa maneira, a cerveja não sofre com o transporte e armazenamento. A agitação mecânica, variação de temperatura, e tantos outros fatores externos, acabam por modificar a qualidade da cerveja. Excluindo essas variáveis da linha de produção, temos a cerveja fresca ao seu máximo para o cliente, praticamente direto da fonte.
Com a decisão de abrir o brewpub tomada, a trajetória para conseguir as aprovações legais necessárias não foi tão complexa.
“Tiramos a adequabilidade da SEUMA (meio-ambiente) três vezes, por questão de detalhes. Além disso é necessário alvará da prefeitura, vigilância sanitária, corpo de bombeiros e MAPA.”
A Donkey Head Cervejaria conta com 32 torneiras, 16 no primeiro piso e outras 16 no segundo. Inicialmente, a cervejaria só possuía 8 rótulos. Desde então, têm expandido gradativamente seu portfólio para ocupar as 16 posições possíveis nas torneiras da casa.
“Lançamos recentemente uma Irish Red Ale. Vamos ter também uma Golden Stout, com adição de café arábica da serra de Guaramiranga, aqui do Ceará”
“Percebemos a necessidade de um local que, além de boas cervejas, oferecesse também uma culinária à altura.”
Tão importante quanto a cerveja para um brewpub, é a comida. O cardápio deve ter pratos que estejam à altura das cervejas. Adicionalmente, neste tipo de estabelecimento, há a oportunidade de construir pratos que permitam harmonizações singulares com a cerveja da casa e vice-versa.
Na Donkey Head Cervejaria, o cardápio ficou a cargo do chef Júnior Sales, formado pela escola francesa Le Cordon Bleu. Entre os pratos, há petiscos, hambúrgueres, carnes nobres e também opções regionais. “No sábado temos panelada (prato típico cearense) e feijoada, são pratos especiais para esse dia”.
Outro ponto importante para um brewpub é o de saber receber bem os clientes que não bebem cerveja, pois o espaço tem potencial para congregar as pessoas, independentemente se apreciam ou não a bebida. “Para quem não bebe cerveja, temos drinks com e sem álcool”.
A Donkey Head não pretende abandonar o mercado de venda de garrafas, e vai procurar sempre abastecer seus pontos de venda a partir do próprio brewpub.“Estamos mensurando o consumo a partir das torneiras, que tem sido surpreendentemente alto. Temos uma enchedora manual e queremos envasar aqui também”. Os donos da Donkey Head enxergam a importância da cervejaria para o crescimento do mercado local. “Investimos em ter no nosso brewpub sempre cerveja fresca. Queremos fomentar a cultura da cerveja nordestina”
Donkey Head Cervejaria
R. Norvinda Píres, 42 — Aldeota, Fortaleza — CE, 60150–280
(85) 3109–6070
