Envelhecimento de cerveja em barris de madeira: como funciona o processo

A técnica de maturar, ou envelhecer a cerveja em barris de madeira não é nenhuma novidade. Pelo contrário, antigamente toda cerveja era feita dessa maneira. Mesmo com o posterior advento dos tanques e tinas de cobre e inox, muitos cervejeiros, sabendo dos benefícios que a madeira proporciona, mantiveram e aprimoraram o hábito. Ainda assim, faz relativamente pouco tempo que as artesanais brasileiras vem entrando nessa empreitada. Esta nova geração de cervejas vem conquistando aos poucos o público, sobretudo de especialistas e beer geeks, e parecem ter finalmente chegado para ficar. Tratam-se de rótulos que tem alto potencial para agradar aos que desejam novidades, bem como àqueles que preferem uma experiência sensorial diferenciada.
Passo-a-passo com Salo Maldonado, da cervejaria O Motim

Especificamente sobre os métodos de produção, Salo Maldonado, cervejeiro da Motim, explica que tudo começa com a concepção da receita.
“Tudo depende do que você quer para a cerveja”
Partindo da idealização do produto final, e desejando que ele possua determinadas características, é preciso planejar, dentre outras coisas: a madeira a ser utilizada; o tempo que a cerveja vai descansar no barril; qual levedura será usada; se ela será refermentada na garrafa ou não. Todos esses fatores influenciarão diretamente na formação da cerveja ao final do processo de envelhecimento.
Carvalho francês, em geral, tem efeito brando sobre a bebida, enquanto o americano e a amburana são mais potentes. Além disso, verificar qual bebida esteve lá dentro antes, também é essencial, pois as características dela eventualmente se misturarão à cerveja. ‘’Na primeira versão da Canudos Oak, usamos barris de carvalho francês de vinho do Porto, pois não era a nossa intenção que ela adquirisse fortes aromas e sabores de madeira. Nós queríamos mesmo que a cerveja saísse ‘podre’, bastante ácida, e deu certo, estamos satisfeitos com o resultado’’.

A versão ‘’normal’’ da Canudos Saison, inicialmente não fez muito sucesso. “Apostamos na Saison por ser um estilo coringa, mas o público não a viu desta forma. Ela quase não vendia, até ganhar a medalha no Mondial de la Bière”. Quando eles já discutiam sobre a descontinuação, o prêmio ajudou a alavancar as vendas, e aí surgiu a ideia de fazer uma versão envelhecida em madeira, e com uma pegada ácida. A Canudos Oak é refermentada na garrafa com levedura de champanhe. “Ela tem uma pegada de Brett, e nas próximas levas pretendemos fazer a refermentação com Brett mesmo’’. Ele revela que não quer ter sempre a mesma cerveja, e reforça que até pelo fato de ser uma Saison, não deve ser igual em todas as levas.
“Você precisa experimentar aquela p*%#a toda hora. Se você acha que pegar o barril e esquecer ele lá é a melhor forma, certamente vai ter um problema sério’’
É necessário acompanhar periodicamente a evolução da cerveja, para verificar se ela está desenvolvendo o perfil desejado. A qualidade dos barris que são importados faz com que esta tarefa se torne ainda mais essencial. Sua origem muitas vezes é duvidosa. Grande parte dos importadores não fornecem (porque não sabem mesmo) informações essenciais, como por exemplo, para que foi usado previamente, por quanto tempo e quantas vezes, bem como a fábrica ou marca que o utilizou. É por isso que Salo afirma que “em geral, para as artesanais, fazer cerveja envelhecida no Brasil, é quase sempre uma surpresa’’. Uma forma de minimizar as incertezas é sempre fazer uma ótima esterilização, seja com água fervente ou uma lavagem ácida. Tomar cuidado para não danificar ou impregnar a madeira com produtos químicos, e reservar os barris num ambiente com temperatura — minimamente — controlada.
Uma experiência com barril virgem

O Rafael Bertges, da cigana Cerveja Oceânica, conseguiu o ambiente ideal para maturar a sua Deep Red, uma english barleywine, em uma nova fábrica que estava abrindo as portas na época. Por isso, resolveu investir pesado numa experiência inovadora. Ao invés de comprar barris usados, ele preferiu pagar um preço mais elevado em um carvalho francês virgem.
“A gente quis criar uma história em relação ao barril”

“A gente comprou um barril virgem, pagou muito mais caro. Fomos atrás do importador, escolhemos a madeira e a tosta”. Ele diz que o desejo era de que esse barril fosse exclusivamente de cerveja, nada de história com outras bebidas. Buscaram conhecimento fora, com cervejeiros experientes no assunto, e mesmo estes nunca tinham usado barril virgem. “Tivemos receio de que a madeira virgem pudesse deixar o sabor da cerveja muito forte, exacerbada. Como a maturação foi feita em temperatura controlada, em câmara fria, o ponto de sabor ficou na medida certa, sem necessidade de ser blendado posteriormente”. Eles já haviam feito antes a Year One, uma tropical coffee stout, com chips de madeira dentro do tanque maturador, mas inauguraram o barril com a Deep Red. Posteriormente, usaram o mesmo para maturar a Year Two, uma imperial porter. “Agora esse barril está emprestado com a W*Kattz, maturando a Doppelbock deles, e vamos ver como vai ficar. A próxima cerveja vai vir com toda essa história já”
Qualidade reconhecida lá fora

João Filipe Rocha, da 3Cariocas conta que a primeira vez que tomou a sua 061114 ficou emocionado, e diz que talvez essa tenha sido uma das experiências mais marcantes que já vivenciou bebendo cerveja. Trata-se da Belgo-Indian Dark Strong Ale, uma Belgian Imperial Black Ipa, envelhecida em Barril de carvalho de Whisky escocês. Ele conta que mesmo produzindo em temperatura ambiente, e enfrentando algumas dificuldades, como perdas ao longo do processo produtivo, o resultado foi mais que satisfatório.
“Ficamos emocionados, pois a expectativa foi superada”.
A cerveja acabou ganhando posteriormente a medalha de ouro no Mondial de la bière de Montreal, em 2016, e segundo João, foi totalmente inesperado. “Já estávamos indo embora, quando nos chamaram para assistir à premiação, e acabamos levando”. Isso mostra, que dá para produzir cervejas espetaculares na madeira, mesmo quando não se tem o cenário 100% ideal. João diz que pretendem produzir a 061114 Reserva todo ano, pois ela comemora o aniversário da cervejaria. Além dela, pretendem lançar também, sazonalmente, outras novidades envelhecidas.
Como estamos em relação ao exterior
Fazendo um comparativo com a realidade lá de fora, Salo diz que “temos toda a capacidade de adotar as mesmas práticas, e temos o conhecimento para isso”, mas falta o interesse das fábricas em fazer o investimento. Equipar as plantas com locais exclusivos para alocar os barris, seria um fator fundamental, que auxiliaria na atividade de envelhecimento. Um ambiente controlado, com temperaturas ideais, facilitaria à cerveja puxar e desenvolver os aromas da madeira mais rápido. À parte as exceções, em geral, atualmente os barris são espalhados pelas fábricas, aonde tiver um espaço disponível, e com isso acabam correndo risco de contaminação. A Ambev fez um ótimo trabalho na Cave da Bohemia Reserva, em Petrópolis-RJ. Quem sabe um dia a gente veja por aqui um depósito controlado com capacidade para abrigar milhares de barris, como na americana Russian River, que diz ter mais barris que uma vinícola de pequeno porte.

