A table ! Risotto et pizza, deux incontournables italiens
Tout l’été, on vous propose une sélection de recettes élaborées par des chefs ou des acteurs de la gastronomie. Cette semaine, deux monuments de la cuisine transalpine : le risotto aux asperges et la pizza napolitaine.
Envie d’un petit peu d’Italie dans vos assiettes ? Entre le risotto aux asperges et la pizza napolitaine, le gastronome-voyageur que vous êtes ne devrait pas être déçu !
Le risotto aux asperges d’Alba Pezone
Alba Pezone s’attache, depuis plus de dix ans, à transmettre sa passion pour la cuisine italienne, dans son école parisienne Parole in Cucina. Le risotto est, selon elle, le symbole d’une gastronomie transalpine qui prend son temps et vit au rythme des saisons. « Pour le risotto, je conseille toujours de faire son bouillon soi-même, avec ce qu’on trouve dans le frigo et des parures. Son secret pour un bouillon qui a du goût ? « Mettez-y la croûte du parmesan ! »
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 20 min
Difficulté : moyen
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 botte d’asperges sauvages
- 2 oignons violets émincés en rondelles
- 16 noisettes concassées
- 400 g de riz Carnaroli de qualité (compter environ 12 €/kilo pour un très grand Carnaroli)
- 5 l de bouillon de légumes chaud
- 1 verre de vin blanc sec
- 6 cuillères à soupe de Parmigiano fraîchement et grossièrement râpé
- 8 tranches fines de lard de Colonnata
- 4 œufs pochés
- huile d’olive
- sel, fleur de sel et poivre noir mignonnette
Etape 1 : la cuisson des asperges
Rincer les asperges sans les éplucher. Les saisir à la poêle, avec un filet d’huile d’olive, à feu plutôt vif, 1 à 2 min. Réserver au chaud.
Etape 2 : le risotto
Dans une sauteuse à fond épais, déposer les noisettes concassées et laisser fondre les oignons avec un filet généreux d’huile d’olive, sans coloration. Verser le riz, passer à feu vif et faire torréfier 1 à 2 min. Bien mélanger : le riz doit être translucide et nacré. Mouiller avec le vin, laisser évaporer. Verser le bouillon, à hauteur du riz. Attendre que le bouillon s’évapore avant d’en ajouter, toujours à hauteur du riz. Laisser cuire (environ 15 à 16 min), en ajoutant le bouillon progressivement et sans cesser de mélanger. Trois litres de bouillon au minimum doivent être incorporés. Rectifier l’assaisonnement, saler à la fleur de sel, poivrer.
Etape 3 : le dressage
Retirer la sauteuse du feu et incorporer le parmigiano et le lard de Colonnata sans le faire fondre complètement. Répartir le risotto dans les assiettes, poser dessus les asperges et un œuf poché. Déguster aussitôt.
La pizza napolitaine de Domenico Galluccio
Entrée au patrimoine de l’Unesco en 2017, la pizza napolitaine est un art qui se respecte. De la pâte à la garniture, Domenico Gallucio, le pizzaïolo du restaurant italien Mio Posto (Paris 11e) nous livre ses secrets de fabrication.
Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 3 à 10 min (selon la puissance du four)
Temps de repos : 16h minimum (pâte)
Difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la pâte :
- 1 kg de farine de blé de type 00
- 600 ml d’eau à température ambiante
- 1 g de levure de boulanger
- 25 g de sel fin
Pour la garniture :
- 130 g de tomates pelées
- 100 g de mozzarella (fior di latte)
- 5 ml d’huile d’olive extravierge
- 5–6 feuilles de basilic frais
Etape 1 : la pâte
Dans un cul-de-poule, mélanger à la main l’eau et le sel fin. Ajouter progressivement la farine de type 00 (moins riche en protéines pour une pâte plus digeste), tout en continuant de mélanger, jusqu’à obtenir une pâte ferme et sans grumeaux. Ajouter un petit peu de levure. Quand la pâte est bien compacte, l’étaler sur le plan de travail préalablement saupoudré de farine et la pétrir en la repliant sur elle-même avec force. Une fois bien lisse, on la met en boule et on la laisse reposer cinq à six heures dans un cul-de-poule avec un torchon humide dessus. On obtient une pâte homogène que l’on peut découper en portions de 250 g (pour une pizza). On les recouvre d’un torchon humide et on laisse reposer au réfrigérateur pendant dix heures.
Etape 2 : la garniture
Découper la mozzarella en lamelles. Ecraser les tomates pelées pour obtenir une texture lisse. Etaler la pâte de façon homogène et l’étirer en la faisant tourner en l’air (ou avec un rouleau pour les moins habiles), afin d’obtenir une pâte à pizza fine et ronde. Disposer le coulis de tomate à l’aide d’une cuillère en formant une spirale, puis ajouter les morceaux de mozzarella et terminer avec le basilic et un filet d’huile d’olive. Pour la cuisson, mettre à cuire au four (température maximale) environ trois minutes. Puis verser un ultime filet d’huile d’olive sur la pizza bien chaude.
