Come prendersi cura del proprio lievito madre

Una bella boccata di ossigeno al nostro lievito madre, una volta a settimana…


Non basta essere una spacciatrice, bisogna pur dare qualche dritta su come utilizzare e conservare al meglio la preziosa sostanza che si è appena donata.

Il mio Leonida ha quasi 10 anni e quindi è duro a morire. I nuovi felici possessori non avranno grosse difficoltà nel farlo proliferare, anche in condizioni estreme. Leonida è sopravvissuto allegramente a 3 giorni di viaggio verso Londra, amorevolmente conservato in una borsa frigo in compagnia di freschi siberini, rallegrando per oltre un mese i palati di inglesi, russi, egiziani, polacchi e altre etnie desiderose di conoscere la vera italian pizza.

Chi ne è entrato in possesso non dovrà far altro che conservarlo in frigo e rinfrescarlo settimanalmente.

Che cos’è il rinfresco?

Leonida, mon amour, appena fuori dal frigo

In parole povere bisognerà pur dare da mangiare e da bere a questo organismo vivo, al quale vi invito sin d’ora a dare un nome proprio. Non limitatevi a chiamarlo “lievito madre”. Osate. Anche a costo di essere scambiati per dei pazzi. Vi sarà più facile prendervene cura e controllare il suo stato di salute se gli avrete dato un nome.

Dopodiché vi ricorderete, settimanalmente, di rinfrescarlo. Lo tirerete fuori dal frigo e lo lascerete riposare un’oretta (in estate) o un paio d’ore (in inverno) e poi vi aggiungerete 2 cucchiai di farina 0 e una tazzina d’acqua a temperatura ambiente. La dose è molto empirica, starà a voi capire il grado di consistenza migliore da dargli (tipo yogurt). Io suggerisco di mettere prima i due cucchiai di farina, poi aggiungere l’acqua gradualmente fino a ottenere la consistenza di uno yogurt. A volte ci sarà bisogno di più acqua, a volte un po’ meno. Ve ne accorgerete da soli, non vi preoccupate!

Leonida dopo il primo rinfresco

Lo lascerete ancora 6–8 ore, poi lo travaserete in una ciotola e lo mescolerete molto bene con 170 ml d’acqua a temperatura ambiente e 200 g di farina 0. Questa è la dose minima. Se dovete produrne un po’ di più vi basterà aumentare le dosi in proporzione.

Coprite con un panno umido e mettete vicino a un termosifone o dentro il forno che avrete leggermente riscaldato e poi spento prima di infilarvi la vostra ciotola, mentre in estate sarà il calore naturale ad aiutare il processo di fermentazione.

Dopo 6–8 ore il vostro lievito sarà raddoppiato e sarà pronto per essere travasato nella dose di 200 ml nel suo vasetto che verrà nuovamente riposto in frigo. Il resto lo potrete finalmente utilizzare per i vostri impasti o impiastri… come preferite.

Detto questo le paure sorgono spontanee e sono fondamentalmente 2:

1. Con queste tempistiche è complicato organizzarsi anche solo per fare una pizza al volo. È troppo impegnativo!

2. Non rischio di farlo morire se non mi prendo correttamente e puntualmente cura di lui?

Ed ecco le mie risposte:

  1. Con un po’ di pratica mi sono accorta che è veramente facile organizzarsi. Se uno lavora fuori casa per più di 8 ore conviene fare il rinfresco nel fine settimana, così si possono gestire tranquillamente i tempi di fermentazione. Ma poi sorge il problema di voler fare la pizza il sabato, piuttosto che il giovedì sera. Problema sormontabilissimo. Dopo il secondo rinfresco io mi salvo i miei 200 ml di Leonida e il resto lo lascio in una ciotola coperta o in un barattolo, sempre in frigo, e lo uso quando voglio. Mi basta tirarlo fuori dal frigo un paio d’ore prima dell’uso (un’ora se è estate) et voilà, il gioco è fatto. La pizza (o la torta, o i biscotti o quello che mi pare) me la faccio quando voglio e non dipendo dal gorno del rinfresco.
  2. Morire? Giammai! Certo che il nome, psicologicamente, magari aiuta. Se lo chiamate Ugo, anziché Leonida, forse me lo crescete un pochino sfigato (senza offesa per i lettori che si chiamano Ugo, ma Fantozzi, purtroppo, ha fatto scuola), comunque, pur non essendo centenario, il suo decennio di esperienza ce l’ha e per farlo morire bisogna proprio impegnarsi. Se lo rinfrescate con un giorno di ritardo non comprometterete la sua salute. Capiteranno, in ogni caso, periodi in cui sarà un po’ moscio, generalmente d’inverno. Il rinfresco non vi darà grosse soddisfazioni. Anziché di grosse bolle la superficie si ricoprirà di piccole bollicine. Il risultato della vostra pizza o del vostro pane, però, non cambierà molto. Bisognerà avere solo un po’ più di cura, magari controllandolo più spesso e rinfrescandolo qualche volta in più, evitando che si produca dell’acqua sulla superficie. Nel caso, appena ve ne accorgete, mescolatelo. Potrete rallegrarlo un po’ (cosa utile anche nel caso tendesse a inacidirsi) aggiungendo al primo o al secondo rinfresco un cucchiaino di miele (e i dolci, si sà, fungono da ottimi antidepressivi) e tenerlo al calduccio (non troppo che poi muore davvero!). Vedrete che vi sarà riconoscente. La parola d’ordine è: non spaventatevi! Mai. Buttatelo soltanto se avrà fatto la muffa marrone. Ma sono certa che a voi non succederà!

Vi lascio questo promemoria che potrete scaricare cliccando sul tasto destro del vostro mouse, stampare, e mettere sul frigo (o dove vi pare).

Nella raccolta di post di Leonida, mon amour potrete trovare approfondimenti a questi temi e altre ricette che potrete realizzare con il lievito madre.

Se spaccerete il vostro lievito, sulla destra potrete scrivere a chi lo donate e il vostro nome.

Stampate questo promemoria per voi o per le persone alle quali spaccerete il vostro lievito. Ve ne saranno grate.
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