Pane per tutti i denti


Farsi il pane in casa con il lievito madre è un’avventura che affascina, ma spesso ci si arena di fronte al timore di un impegno eccessivo o di risultati scadenti.

Se cerchiamo di ottenere il gusto e l’aspetto del pane industriale saremmo molto probabilmente delusi, ma se lo vivremo come un’esplorazione delle infinite possibilità che le materie prime ci offrono, sarà ogni volta una soddisfazione e una scoperta.

Restando fedele ai principi del mio blog, dedicato alla cura del nostro benessere attraverso un’alimentazione sana e gustosa, mi smentirei se non vi dicessi subito che il pane che produco è integrale, in genere al 100% ma, con interessanti varianti, mi permetto anche di scendere al 70-80%.

Achille, il mio lievito madre integrale.

Innanzitutto il lievito madre. Ne ho prodotto uno apposito. Integrale al 100%.

Per la sua creazione non ho fatto altro che riservarmi una dose in più del mio Leonida e ho cominciato a rinfrescarlo solo più con farina integrale. È nato così Achille. Io preferisco usare la farina macinata a pietra del mulino, trovo che lo tenga più arzillo, ma quando lo vedo un po’ moscio gli concedo una cucchiaiata di farina 0 e, se proprio voglio viziarlo, anche un cucchiaino di miele. E lui si gonfia nuovamente d’orgoglio come il suo papà Leonida. A questo proposito, se volete saperne di più sul lievito madre potete leggere “Come prendersi cura del proprio lievito madre” e se desiderate anche voi la vostra “dose” l’articolo “Sono una spacciatrice” farà al caso vostro.

Ma veniamo alle ricette

Nel post dedicato al rinfresco ho anche inserito, per praticità, soprattutto per i neofiti, un documento con alcune indicazioni di base per fare rinfresco, pane, piadine e pizza. In realtà, conoscendo meglio il mio lievito e volgendo le mie attenzioni a prodotti sempre più salutari, ho elaborato le mie personali ricette. Siccome, come vi ho già spiegato, amo sperimentare, non vi darò le ricette di tutti i miei esperimenti ma vi darò la base dalla quale partire e vi suggerirò tutte le varianti che ad oggi mi sono venute in mente, che sono nulla in confronto a tutte quelle che ognuna di voi potrà apportare.

Ingredienti base per il pane integrale

150 ml di lievito madre integrale (o normale, se non avete ancora quello integrale)

300 ml d’acqua

500 g di farina integrale (grano, farro, avena)

Non sono assolutamente necessari zucchero, sale o olio. Il pane verrà buonissimo lo stesso e sarà ancora più sano e naturale!

Procedimento

(io impasto a mano, chi lo fa con l’impastatrice si regolerà secondo le sue abitudini)

Diluire il lievito madre con l’acqua, aggiungere 3/4 di farina e gli eventuali semi/spezie o quant’altro vi suggerisce la ricetta o la fantasia.

Amalgamate bene con un cucchiaio per una decina di minuti. Mentre mescolate si vedranno emergere sempre di più le bolle del lievito.

Aggiungete la farina restante, mescolate e poi versate sulla spianatoia infarinata e cominciate a impastare vigorosamente con le mani.

Quando l’impasto è compatto lasciatelo riposare nella ciotola sotto un canovaccio umido e dopo una ventina di minuti lo riprendete e impastate di nuovo. Ripetete la procedura per 3 o 4 volte. Ogni volta troverete l’impasto leggermente lievitato e di consistenza più morbida e lavorabile.

Per aiutare maggiormente la lievitazione facendo respirare il vostro impasto, potete praticare ogni volta dei tagli profondi e reimpastare.

Dopo aver formato nuovamente una palla potete lasciarlo riposare per 6/8 ore sotto un panno leggermente umido in un luogo riparato, direttamente sulla spianatoia o in una ciotola, avendo cura di cospargere la superficie di farina (la quantità di tempo dipende dalla stagione, dalla temperatura della casa, dal clima del momento, dai tipi di farine usate, da quanto a lungo l’avete impastato). Se volete accelerare la lievitazione potete richiuderlo in una busta di plastica o coprirlo con del cellophane. L’ideale è controllare ogni tanto a che punto è la lievitazione, perché quando avrà raggiunto il massimo sarà il momento perfetto (ma non vi preoccupate, se lo dimenticate e si sgonfia non è così grave, anche se il risultato finale sarà un po’ meno alveolato) per impastarlo nuovamente e, quando la consistenza sarà bella morbida e malleabile, potrete stenderlo nella teglia (io generalmente uso quella rettangolare da pane cassetta sulla quale spennello un velo sottilissimo di olio di semi). Dovrà occupare metà dell’altezza, perché lieviterà ancora almeno il doppio, raggiungendo il livello dei bordi della teglia.

Dopo averlo ricoperto con i semi preferiti, praticate dei tagli profondi con un coltello e lasciate lievitare in un luogo riparato.

Infine, se volete ricoprirlo di semi (sesamo, papavero o quelli che preferite) pennellate la superficie con un velo d’acqua (per far attaccare meglio i semi) e cospargete i vostri semi. Pigiate delicatamente con le mani e scuotete per spargere quelli che non si sono attaccati.

Importantissimo: praticare dei tagli profondi (fino a toccare il fondo della teglia) con il coltello. A me piace farli incrociati, ma potete sbizzarrirvi con la decorazione che più vi aggrada. L’importante è chela pasta sia ben tagliata per farla meglio lievitare.

Ecco come si presenta dopo 6-8 ore di lievitazione. L’impasto è raddoppiato.

Fatelo lievitare ancora 6/8 ore, sempre controllando il grado di lievitazione, questa volta attentamente, perché se lo lasciate sgonfiare rimarrà meno soffice e esteticamente meno bello.

Vi ricordo che comunque è pane integrale al 100%, per cui quando uso il termine “soffice” bisogna contestualizzarlo! E soprattutto non è da confondere con quello integrale industriale che, per essere più appetibile, viene addizionato di oli, strutto, lieviti chimici, zuccheri e quant’altro, per renderlo soffice e piacevole al palato. Il gusto e la consistenza di questo pane non hanno nulla a che vedere con quelli del prodotto che comperate al supermercato o in panetteria (in quest’ultimo caso ci sono panetterie che fanno uso di pasta madre e usano metodi tradizionali e il pane è molto simile a questo)!

Cottura

Preriscaldare il forno ventilato alla massima temperatura, introducendo una ciotola con dell’acqua. Quando ha raggiunto la temperatura infornare il pane. Dopo 10 minuti abbassare a 200° e lasciar cuocere fino a che non si forma una crosticina dorata. Controllare la cottura infilzando con uno spiedino di legno o di metallo. Quando vi impratichirete non ce ne sarà più bisogno. I tempi ovviamente dipenderanno dal vostro forno.

Se non volete la crosta dura potete ricoprirlo con un foglio di carta d’alluminio, avendo cura di ripiegarlo bene sotto i bordi della teglia. In questo caso dovrete mettere meno impasto nella teglia in modo che lievitando non raggiunga i bordi, altrimenti l’alluminio toccherà la superficie del vostro pane rovinandone l’aspetto.

Appena estratto dal forno lasciare intiepidire (ma non raffreddare, altrimenti diventa un po’ gommoso) nella teglia. Se tentate di estrarlo a caldo può succedere che si attacchi alla teglia o comunque faticherete di più. Una volta estratto adagiatelo su una griglia a raffreddare. Quando è freddo potete procedere alla conservazione.

Come conservarlo

  1. Questo pane si conserva generalmente una settimana. L’ideale è metterlo in una busta di plastica, perché se lo mettete in una di carta si indurisce molto velocemente. Attenzione in estate: potrebbe mettere la muffa, per cui bisogna arieggiarlo un po’ praticando qualche foro nulla busta e comunque consumarlo in minor tempo. Se dopo qualche giorno la sua consistenza comincia a essere troppo compatta per i vostri gusti, ravvivate le fette in forno a 60° per pochi minuti.
  2. Se sapete già che impiegherete più di una settimana a finirlo o se volete farvi delle scorte, potete tagliarlo a fette spesse e congelarlo imbustandolo in sacchetti di carta (che non trattengono l’umidità come quelli di plastica, congelando il pane nel modo ottimale). Per consumarlo potrete mettere le fette congelate sul termosifone o al sole d’estate. A me piace passarle in forno a 60° in modo che si secchi leggermente la superficie. Se si lascia di più si possono fare i crostini che non sono niente male, ma sicuramente sono più duri di quelli classici da supermercato. Bisogna avere buoni denti!
  3. Se volete fare il pangrattato (che è buonissimo con questo pane!!!) vi sconsiglio di lasciare seccare completamente le fette o il pezzo intero, che diventeranno dei veri e propri mattoni: ci vorrebbe un robot da cucina troppo potente per riuscire a sminuzzarlo! Io lascio che si asciughi qualche giorno, poi, quando è ancora relativamente morbido gratto il pezzo con la grattugia e il pangrattato così ottenuto lo secco in forno a 60°.

Le varianti per il salato

Mescolare le farine

  1. 300 g di farina di grano integrale e 200 g farina di segale o avena o farro integrali.
  2. 350 g di farina integrale e 150 g farina di castagne.

Aggiungere altri ingredienti (combinandoli come più vi aggrada)

Pane con semi di girasole e rosmarino, semi di lino sulla crosta.
  1. Spezie (erbe come rosmarino, timo, salvia, maggiorana, finocchio, erba cipollina, ecc… o, per un tocco esotico, curry, masala, curcuma, zenzero, ecc…).
  2. Semi (girasole, zucca, lino, canapa, chia, sesamo, ecc…).
  3. Olive, cipolle, sedano, senza esagerare nella quantità, per non rendere troppo umido l’impasto.
  4. Frutta secca (noci, nocciole, mandorle, anacardi, pistacchi, ecc… meglio non salati).

Arricchire la crosta

  1. Semi (sesamo, girasole, papavero, sono i più usati, ma potete variare in base alle vostre preferenze e fantasia).

Le varianti per il dolce

Al posto dell’acqua

  1. 1 arancio spremuto.
  2. Acqua della bollitura di mele/pere o altra frutta a scelta (questa frutta la potete poi conservare in frigo in un barattolo e spalmare sul pane).
  3. 50 ml di caffè e 250 ml d’acqua, oppure 1 cucchiaio di orzo solubile in 300 ml d’acqua.

Mescolare le farine

  1. 300 g di farina di grano integrale e 200 g farina di segale o avena o farro integrali.
  2. 350 g di farina integrale e 150 g farina di castagne o cocco.

Aggiungere altri ingredienti (combinandoli come più vi aggrada)

  1. Spezie (zenzero, cannella, finocchio, anice, vaniglia, ecc…).
  2. Semi (girasole, zucca, lino, canapa, chia, sesamo, ecc…).
  3. Scorze di agrumi grattugiate grossolanamente.
  4. Carote grattugiate.
  5. Frutta secca (noci, nocciole, mandorle, anacardi, pistacchi, ecc… non salati).
  6. Frutta essiccata (fichi, banana, albicocca, ananas, cocco).
  7. Pezzetti di cioccolato amaro al 90%.
  8. Se proprio si vuole dare un gusto dolce, aggiungere un cucchiaio di malto di riso o d’orzo. Io preferisco non mettere nulla perchè adoro spalmarci sopra la marmellata fatta in casa senza zucchero, che però è dolce naturalmente e crea un abbinamento perfetto. I miei bambini l’adorano anche con un velo di burro vegetale e magari una spolveratina di zucchero di canna o marmellata. Se prima di servirlo passate le fette in forno sarà perfetto!

Arricchire la crosta

  1. Semi.
  2. Frutta secca.
  3. Frutta disidratata.
Pane con farina integrale al 100%, orzo, caffè, noci e gocce di cioccolato amarissimo.
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