Il cioccolato come viaggio nella memoria

(scritto sotto lo stupefacente effetto di quello di Bonajuto)

Foto di Antica Dolceria Bonajuto

Non avevo mai mangiato un cioccolato che avesse bisogno di un libretto di istruzioni per essere capito. Non è neanche giusto dire che quello di Bonajuto abbia un vero e proprio manuale d’uso. Diciamo che deve essere spiegato per essere apprezzato e soprattutto capito e quella cortese lettera di accompagnamento del prezioso pacco ricevuto tempo fa diceva poche, fondamentali cose. Che il cioccolato fatto secondo tradizione secolare si ottiene miscelando la pasta del cacao con lo zucchero rigorosamente tra i 42 e i 45° per evitare che questo si sciolga e perda la sua consistenza cristallina. Perché questo cioccolato deve essere granuloso e scabro al palato e deve avere fragranze distinte.
Perché il glorioso cioccolato siciliano di Modica — che, quando mi capitò di andarci tanti anni fa non ero ancora in grado di capire — non ha molto in comune con le tavolette che mangiamo di solito, a parte il nome della materia prima: la pasta ottenuta dalla lavorazione delle fave di cacao miscelandole a zucchero e, fino a ottenere un composto sempre meno pregiato e puro, al latte, alle nocciole e al burro di cacao.

Questo cioccolato è invece fatto di pochissimi ingredienti e di molta sapienza nella preparazione.

Non è un prodotto industriale.
Non è morbido e cedevole.
Non vuole compiacere.
Vuole solo essere capito.

Un vascello della memoria

C’è poi un ingrediente impalpabile nel cioccolato: il tempo. Quello che ci vuole per produrlo e quello che, sotto forma di memoria, mangiarlo evoca.
Se mangiare è la forma più semplice e universale di cultura, trasmettere questa sapienza è un gesto quasi eversivo in questi tempi in cui tutto deve essere veloce, sottile, leggero. Senza lasciare traccia, alla fine.

Mangiandolo ripensavo a un documentario che vidi una volta: in una scuola facevano assaggiare ai bambini delle vere fragole e degli yogurt alla fragola, chiedendo poi quale fosse dei due il preferito. Quasi tutto sceglievano lo yogurt perché il sapore di fragole era più deciso e dolce e soprattutto perché non avevano mai mangiato una vera fragola, che ha un gusto più sottile e meno deciso.
Oggi siamo più abituati a mangiare cose che “sanno di” piuttosto che i veri cibi da cui sono estratti quegli aromi. La (in)cultura del cibo ha alterato il nostro palato fino a renderlo sensibile solo a concentrazioni artificiali e artificiose di sapori, più che ai sapori in sé.
Quando mangiamo qualcosa che di naturale ha ormai ben poco se non niente annulliamo ogni memoria, mentre il cervello cerca di identificare quello che percepisce il palato nella biblioteca di sapori e aromi che conserva. La prospettiva storica viene compressa e schiacciata e quello che assaporiamo ci gratifica solo nell’immediato.

Mangiare certe cose è un gesto poetico, non nell’atto in sé ma nella catena di reazioni mentali che mette in moto. Se la poesia costruisce il significato evocando immagini, il buon cibo evoca ricordi, che sono poi immagini in movimento, frammenti di memoria.
Mangiando Maris — la pralina al cioccolato bianco, sale, alghe nori e bottarga di tonno — ho sentito il sapore del mare. Ma stavo assaporando un cioccolatino ed ero in città. Ho viaggiato senza spostarmi di un centimetro.

Il buon cibo non nutre e basta: è soprattutto una macchina del tempo che ci trasporta indietro in quell’esatto momento in cui abbiamo assaggiato qualcosa che aveva quello stesso gusto o uno simile. Oppure ci fa ricordare i pomeriggi passati a osservare silenziosi la nonna che faceva da mangiare. Cos’altro ha il potere di spostarci nel tempo e nello spazio senza, in realtà, farci nemmeno muovere? Il cibo e il vino solo i vascelli della memoria. Per questo credo che dire che il cibo è la più potente droga significhi anche che agisce a livello mentale, attivando la memoria.

Per essere però una materia così stupefacente deve incorporare in sé la storia e quindi la memoria: del gesto e della tecnica usati per trasformarla e delle sue stesse origini. Oltre che quella di noi che la mangiamo. Una memoria collettiva e storica e una individuale.

Ricordo un bel film di qualche anno fa. Si chiamava “La cuoca del Presidente” e narrava la vera storia della chef di Mitterand. In una notte insonne il presidente le chiese di preparargli qualcosa da mangiare. Alla sua richiesta di cosa volesse gli fosse servito, Mitterand rispose che voleva delle uova preparate “Come me le faceva mia nonna”. Ho trovato significativo questo dettaglio: l’uomo più potente di Francia non voleva niente di elaborato, apparentemente. In verità chiedeva alla sua chef qualcosa di persino più complesso: le chiedeva di preparargli un vascello per ritornare al suo passato di bambino, nella casa della nonna.

Le cose buone da mangiare richiedono l’attenzione e il tempo: la predisposizione ad assaporarle e a dedicarci solo a loro, anche per pochi minuti. I cioccolati agli aromi di pepe bianco, di maggiorana, di zenzero, di limone o al sale richiedono solo di chiudere gli occhi e di assaporare certi sottili fragranze. Non esplodono in sapori pirotecnici in bocca, non gridano d’essere ciò che non sono. Chiedono d’essere scoperti. In cambio ci fanno viaggiare nella nostra memoria e in quella del genere umano. Nella cultura, alla fine.

Disclaimer: ringrazio la Antica Dolceria Bonajuto di Modica per il gradito dono — dovrei anzi dire per la cornucopia di assaggi di cioccolati — che mi ha fatto avere. Quanto ho scritto è il mio modo di ringraziarli per la bontà dei loro prodotti e per la cultura che diffondono sin dalle parole della lettera accompagnatoria che spiegava con rispetto e delicatezza come si dovessero assaporare quelle delizie. Con il rispetto per la cultura e per noi stessi: dedicandovi tempo e attenzione.