La più buona pizza al taglio dell’universo
O almeno del mio universo personale
Siccome non sono un food blogger posso anche permettermi espressioni iperboliche tipo «Queste sono le migliori pizze della galassia» perché per me, che di pizze ne ho mangiate tante ma non di certo tutte quelle che un critico gastronomico ha mangiato per poter dire con sicumera che sì, questa è davvero la pizza più buona della galassia, queste sono davvero le pizze al taglio più buone della galassia. La mia almeno.
Parlo di due pizze in particolare, servite in due diverse pizzerie in due diverse città. E sono anche due pizze diverse fra di loro: la prima è la semplice, classica margherita mentre la seconda è farcita con i più inusitati arrangiamenti io abbia mai provato.
Fusco, via Cadore 48, Milano
La pizza al trancio di Fusco è alta e soffice ma anche leggera e digeribile. La pasta, pur di un certo spessore, è uniforme nella composizione e nella morbidezza. Non è né troppo né poco cotta: è uniformemente perfetta. Merito della cottura in tegami di rame, dicono gli intenditori. La cosa che la rende sublime, oltre al piacere che dà addentarla e percepire la sua cedevole resistenza, è la superlativa pummarola: acidula e sapida al punto giusto, in assoluto la più perfetta pummarola che io abbia mai assaporato. Molte pummarole infatti sono troppo acide o dolciastre oppure insipide, quasi che si trattasse di cosa di poco conto. Invece il suo rosso non è un colore o un ingrediente qualsiasi: è un elemento che deve equilibrare la rotondità della pasta con i picchi di sapore che si elevano sull’uniformità del pane. La mozzarella potrebbe quasi finire in secondo piano ma è perfetta e necessaria a frenare l’esuberanza dell’acidità dell’impertinente pummarola. Che amo, è evidente.
La prova definitiva della bontà della pizza di Fusco la si ha però il giorno dopo: riscaldata in forno (non a microonde, ça va sans dire) è buona o forse migliore del giorno prima. Le note affumicate si intensificano e la pummarola rivela un carattere ancora più maturo. Se si esagera riscaldandola e la si brucia appena appena i sapori raggiungono vette inesplorate. S’intenda, non carbonizzata: sul limitare, diciamo. Quell’imbrunire che ne rivela i tratti più maturi e che fa allertare gli oncologi, ecco.
La Bottega della Pizza, via Silvestri 13, Rovigo
All’estremo opposto rispetto alla semplice, lineare, perfetta margherita di Fusco c’è la pizza de La Bottega della Pizza di Rovigo.
Pasta lievitata 72 ore, più bassa e lievemente più croccante cotta in tegami lunghi e stretti.
Se Fusco costruisce la perfezione su pochissimi sapori, La Bottega invece accosta gli ingredienti più vari, fino a 3/4 e più per ogni taglio.
Ci sono la pizza alle zucca e gorgonzola, ai gamberetti zucchine e pomodorini, alle olive e pesto, al pesto e acciughe, alle pere e formaggio, alle puntarelle con la salsiccia, al cacio e pepe (senza niente altro — molto tosta), alla crema di zucca pancetta e provola fino all’ananas e prosciutto cotto. Non c’è niente di tradizionale e l’ananas, mi rendo conto, è estremo ma provare per credere.
La pasta è perfetta e molto leggera e ha molte cavità all’interno, quindi in proporzione al volume se ne mangia relativamente poca ma serve da supporto per le notevolissime preparazioni che ci stanno sopra.
Due modi diversi di preparare la pizza al taglio ma allo stesso tempo due pizze: le più buone della galassia.
