Gastón Acurio pone la cocina peruana al alcance de todos
En los últimos años, el chef Gastón Acurio se volvió el principal promotor de la cocina peruana con sus restaurantes en Lima, Los Ángeles, Barcelona y Buenos Aires, donde lleva adelante La Mar y Tanta. Se editó ¡Buenazo!, su último libro de cocina que ya es furor en Perú y donde muestra un tono más íntimo, sin usar fotos. Una oportunidad para hablar de la cocina de su país y de qué la hace tan especial.
Por Antuán Duriez
¿Cuál es lo que distingue a la cocina peruana?
La cocina peruana es hija de la diversidad. Por una parte, una diversidad biológica. En Perú, contamos con miles de productos, porque tenemos muchos climas diversos. Son siglos de agricultura que nos permitió acceder a muchos productos. Además de eso, nuestra historia reciente le sumó diversidad cultural y nuestra cocina se enriqueció por las diferentes migraciones que vinieron al país: África, Europa, Asia. En Perú no tenemos comunidades chinas o japonesas, todos nos hemos mezclado. En este mestizaje, las familias trataron de ponerse de acuerdo en cómo podrían combinar culturas tan diferentes en un mismo plato. El resultado es una cocina que a veces parece china, otras italiana, pero cuando la probás tiene otro sabor. Todos los platos de la cocina peruana son hijos de este mestizaje. Eso la vuelve única.
¿En términos de ingredientes?
Hay un ingrediente que le pone el sello peruano: el ají. Perú es una cultura de los ajíes. Pero el ají no en un sentido de lo picante sino como lo que da el color y el sabor. Por ejemplo, en un arroz, del lado chino le ponen salsa de soja al wok y del lado italiano le ponen parmesano y lo cocinan a fuego lento. El ají logra unir ambas cosas para darle una identidad nueva. Eso en cada plato. Tenemos un plato que se llama Causa limeña, que es un tipo de puré de papa como lo hacen los franceses, que no lleva ají. Pero el ají amarillo lo convierte en causa y le da el gusto peruano.
A nivel mundial la cocina peruana mejoró su imagen en los últimos años. ¿Cómo evolucionó en Buenos Aires?
En Buenos Aires tuvimos la suerte de contar –desde la cocina– con una comunidad peruana que se fue del Perú, no por voluntad propia, y encontró en la Argentina un territorio que le permitió salir adelante. En la mayoría de los casos, tenían el legítimo anhelo del negocio propio. Como en Perú todos sabemos cocinar y nos gusta la cocina, muchos de esos negocios fueron estos restaurantes peruanos. Ellos abrieron el camino a los cocineros profesionales peruanos para que llegar con propuestas más globales, en términos de montaje, con la intención deliberada de estar en las avenidas y en las calles más importantes y sumarse a un terreno que ya estaba construido.
Además, eso va con la exigencia de un mundo conectado, hace que los comensales sean cada vez más informados y cultivados, lo que nos incita a mejorar la calidad de los ingredientes, el ambiente, el servicio, la relación calidad/precio. Por otra parte, el poder encontrar ofertas para todos gustos y todos bolsillos es lo que ocurre cuando una comida de otro lugar se convierte en algo cotidiano de tu vida. De pronto, puedes incorporar un plato peruano. Nos acostumbramos a incorporar platos de otros países, lo vemos como normal. Si es normal hacer de vez en cuando una lasaña, sin ser italiano, porqué no sería normal hacer una causa limeña, ¿no? El libro se trata de eso, de compartir nuestra cultura con las personas.
“Es una cocina que a veces parece china, otras italiana, pero cuando la probás tiene otro sabor. Todos los platos de la cocina peruana son hijos de este mestizaje. Eso la vuelve única.”
Hablando de tu libro, tiene un tono casi autobiográfico con anécdotas personales.
Yo no soy cocinero porque vi un cocinero en la televisión como puede ocurrir muchas veces ahora. Desde niño, quería ser cocinero. Para mí, cuando era chiquito, entrar en un restaurante, era como entrar a un parque de diversión o una juguetería. La cocina de mi casa era el mundo más perfecto que podía tener. Después de tantas años, acabo de cumplir 50 años, me di cuenta que mi memoria está siempre relacionada a un momento de la cocina. Entonces el libro, me parecía importante que cada receta tenía un vinculo afectivo para que el lector pueda entrar en la vida de esa receta. Al leer, uno va a poder encontrar historias que coinciden en su mundo. Situaciones que uno vive y de pronto cada uno vive en su casa, en la relacióncon su abuela o con un producto, etc.
No se encuentra ni una foto en tu libro de cocina, ¿por qué?
Sí, es deliberado, por dos motivos. Por un lado, quizás lo más importante, soy un cocinero que viene de la alta cocina y estoy acostumbrado a hacer libros con muchas fotos, muy costosas; quería hacer algo que esté al alcance de muchísimas más personas. Aposté más por la substancia que por el efecto. Al liberarlo de la fotografía, se baja el precio.
Hay tantas fotos producidas. Si buscás el nombre de un plato, te aparecen 20.000 fotos. Me daba la sensación de que este libro, al ser casi autobiográfico, no necesitaba foto. Pretende ser parte de tu vida cotidiana como los libros de cocina que se pasa de la abuela a la madre. Que tenga fotos sería un buen efecto en el corto plazo, pero se convertiría en algo efímero. Este recetario te puede acompañar varias generaciones.
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La noble causa del Perú
La causa, ese encuentro de dos titanes del Perú — las papas y el ají — aparece ya en varios recetarios antiguos del siglo XIX, solo que difiere mucho de la receta que hoy conocemos. De hecho, las primeras causas no solo carecían de relleno, sino que tampoco llevaban limón. En su lugar se empleaba la naranja agria, el mismo cítrico que se usaba en aquella época para el cebiche. Décadas después, la causa se convierte en uno de los platos m1as populares de la familia peruana y toma esa forma que todos conocemos, al menos en Lima: con su relleno de verduras, de pollo o de atún, y sazonada con ají y limón.
Llegamos a finales del siglo XX y los peruanos celebramos nuestra diversidad descubriendo que la causa no era solo limeña, sino que estuvo siempre en la mesa norteña. En Chimbote, con su yuca y su pescado salpreso. En Trujillo, con su causa en lapa. En Lambayeque, con su causa ferrefaña. Causas que se sazonan con el juguito de cocción del pescado salpreso y se acompañan con yuca, camote, choclo e incluso plátano.
Sigue pasando el tiempo y llegamos de nuevo a Lima, donde la causa toca la puerta del ingenio popular y se sirve combinada en mercados, fondas o esquinas, con su escabeche al lado, con su cebichito al lado. Y como ocurre desde hace décadas en la cocina del hogar, la causa sigue esperándonos al llegar de la escuela o del trabajo. Aplicada, en silencio, sin pedir nada a cambio, amarillita, cremosa, generosa en relleno, con ese saborcito que nos roba una sonrisa, un suspiro, cada vez que tenemos la suerte de probarla.
Receta >> Causa básica
Cocemos 1 kilo de papas amarillas con su piel hasta que estén completamente cocidas. Las pelamos y pasamos todavía calientes por el prensapapas. Echamos sal y 4 cucharaditas de aceite vegetal. Amasamos. Dejamos enfriar y agregamos el jugo de 1 limón grande o de 2 chicos. Echamos ahora ¾ de taza de ají amarillo licuado y amasamos nuevamente con las manos limpias, suave, con cariño y dulzura. Listo. Procedemos a dividirla en dos partes. Colocamos la primera mitad en un molde con un primer piso. Echamos una capa de mayonesa clásica, colocamos rodajes de tomate, encima rodajas de palta, rodajas de huevo duro cocido y, finalmente, cubrimos con la otra mitad de la masa de causa. Decoramos como más nos guste. Con huevo picado, y puntitos de mayonesa; con salsa huancaína en forma de sonrisa, como guste. Siga su corazón.
Gastón Acurio
¡Buenazo!
(Debate)
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