La salute arriva dal mare: i “superfood” marini
Che il pesce — possibilmente quello azzurro, pescato all’amo o comunque in maniera sostenibile e in acque pulite — sia un alimento prezioso per la salute oltre che gustoso, non c’è dubbio: importante fonte di proteine alternative a quelle della carne, tendenzialmente povero di grassi (e, laddove siano più abbondanti, si tratta di acidi grassi polinsaturi che aiutano a ridurre il colesterolo LDL, a tenere sotto controllo la pressione arteriosa e a preservare il corretto funzionamento dei processi cognitivi, i famosi Omega3), il suo consumo è consigliato almeno due volte a settimana.
Ma negli ultimi anni sono anche altri i prodotti provenienti dal mare che arrivano sulle nostre tavole — o su quelle dei ristoranti d’autore, spesso oggetto delle sperimentazioni degli chef — conquistando i favori di consumatori e nutrizionisti non solo per l’apporto iodato ai piatti ma anche per le notevoli proprietà nutrizionali e salutistiche. Tanto che molti di essi sono considerati veri e propri superfood, alimenti con un contenuto di nutrienti superiore alla media e dalle possibili proprietà nutraceutiche. Vediamo quali sono.
Alghe
Da sempre ritenute commestibili — e anzi molto pregiate, o comunque ingredienti imprescindibili della cucina locale — in molte culture, da noi le alghe marine hanno conquistato definitivamente un ruolo gastronomico di rilievo grazie alla diffusione della cucina giapponese e orientale in genere (anche se in diverse regioni del Sud Italia è tradizione mangiare le alghe fritte o usarle per insaporire alcune preparazioni). Grazie all’alto contenuto di vitamine, minerali, fibre e grassi Omega3, inoltre, le diverse varietà di alghe si rivelano anche molto salutari. L’alga Nori ad esempio — quella comunemente usata per chiudere i sushi rolls — è ricca di iodio e di vitamine C e B12, che aiutano anche ad assimilare altri nutrienti. La Kombu, che insaporisce brodi e zuppe, aiuta a rendere più digeribili i cibi ma anche a ridurre le infiammazioni e ad avere benefici cardiovascolari grazie al contenuto di iodio, vitamina K, folati e magnesio. L’alga Wakame, utilizzata per preparare il classico miso giapponese, ha un notevole contenuto di calcio, magnesio, potassio e fibre.
Fitoplancton
“Scoperto” — nei suoi usi gastronomici, naturalmente — dallo chef spagnolo Angel León che al mare e ai suoi prodotti dedica grandissima attenzione, il plancton marino (coltivato e commercializzato sotto forma di polvere liofilizzata o liquido) non è più solo alla base dell’alimentazione di moltissimi pesci e cetacei ma anche di quella umana. Composto da microalghe, si tratta di uno dei cibi a più alta “densità di nutrienti” che esistano e dunque entra di diritto nei superfood. Ricchissimo di minerali (calcio, ferro, fosforo, iodio, magnesio e potassio), acidi grassi Omega 3 e 6 e vitamine (E e C), può essere aggiunto — diluito con un po’ d’acqua se in polvere — a piatti, frullati, succhi, gelati e creme, dando un aroma lievemente “marino” (ma anche erbaceo e ferroso) e una intensa colorazione verde. Altro beneficio del plancton da non sottovalutare e che dovrebbe portare a un suo consumo “responsabile”: a queste alghe monocellulari — la prima forma vivente apparsa sul nostro pianeta — si deve la produzione di gran parte dell’ossigeno che respiriamo (tra il 50 e l’85%), dunque la nostra stessa sopravvivenza.
Spirulina e blue majik
Già nota da alcuni anni come integratore e componente utile per la cura della pelle e per gli sportivi — e praticamente quasi senza calorie — la spirulina è un’altra alga marina (o meglio una microalga dalla forma a spirale) ma merita un posto a sé per le notevoli proprietà nutritive tanto che l’OMS l’ha dichiarata “miglior cibo del XXI secolo”. Oggi, oltre a essere inclusa nell’alimentazione degli astronauti in missione nello spazio e a essere considerata dalla FAO un prezioso alleato per la lotta alla denutrizione in alcune zone del pianeta, viene considerata un utile ingrediente in cucina anche da molti chef.
Ricca di vitamine (in particolare B1, B2 e B3), minerali e oligoelementi (tra cui ferro, calcio e magnesio, manganese, zinco e selenio), aminoacidi e acidi grassi essenziali (Omega6), e povera di sodio e di iodio, la polvere dal colore verde-blu che se ne ottiene ha proprietà antiossidanti e anti-infiammatorie, fa bene alla pelle e dona ai piatti (ma anche agli impasti, per esempio, anche se con la cottura perde molte delle sue proprietà) un colore interessante e un sapore abbastanza marcato, tra il marino e il vegetale. Grande successo sta poi riscuotendo il Blue Majik, estratto in polvere di fitocianine ottenuto dalla spirulina che, insapore e dal particolare colore blu, rende più salutari e accattivanti — o inquietanti, a seconda dei gusti — creme, frappé e cappuccini.
Acqua marina alimentare
Ebbene sì, c’è anche chi ha pensato di vendere — e di utilizzare in cucina — l’acqua di mare, opportunamente sterilizzata per renderla completamente sicura dal punto di vista sanitario ma senza perdere le sue qualità organolettiche e salutari che risiedono nei sali minerali e oligoelementi in essa disciolti, come cloruro, fluoro, potassio, sodio e molti altri, in forma altamente biodisponibile e dunque facilmente assimilabili dal nostro organismo. Questo, unito alla possibilità do vaporizzare l’acqua sui piatti invece di mettere il sale, aiuterebbe a garantire l’apporto di nutrienti senza però esagerare con le quantità e dunque limitando il consumo di sodio, che in dosi eccessive diventa nocivo per la circolazione portando ad aumento di pressione e ritenzione idrica. In Italia, alcuni pizzaioli hanno scelto di utilizzare l’acqua di mare sia nell’impasto sia per condire la pizza, limitando l’uso di sale aggiunto. D’altro canto, un tempo — quando le acque del Mediterraneo erano più pulite — pescatori e marinai erano soliti bagnare le loro gallette con acqua di mare per renderle più morbide e saporite.
