Olio extravergine, l’ingrediente segreto
È presente in quasi tutti i piatti più comuni della cucina italiana — laddove non sia invece previsto il burro o, sempre più spesso, in sua sostituzione –, che si tratti di semplici insalate su cui aggiungerne un filo a crudo o ricette più elaborate, in cui rientra di sovente a partire dal soffritto iniziale.
C’è ma non si vede, o comunque non gli si presta la dovuta attenzione: l’olio extravergine è ritenuto a torto un grasso e non un ingrediente, qualcosa che serve più a ungere e ad amalgamare che non a dare un sapore definito al piatto.
Invece, il frutto della spremitura delle olive è un ingrediente a sé, con i suoi aromi e le sue sfumature di sapore, capace di aggiungere carattere — in positivo e in negativo, perché anche una piccola quantità di olio difettato può rovinare irrimediabilmente il risultato finale — a ogni ricetta.
Per questa ragione, oltre a scegliere un prodotto di buona qualità e privo di difetti (dal rancido spesso dovuto a cattiva conservazione o a un eccessivo invecchiamento dell’olio, fino a difetti di produzione o dipendenti dalla materia prima utilizzata come il riscaldo o l’avvinato), bisognerebbe saper scegliere quale olio extravergine abbinare a ogni tipo di preparazione per far sì che ne esalti il sapore mantenendo al tempo stesso il suo profilo aromatico — soprattutto se usato a crudo, naturalmente — proprio come siamo abituati a scegliere che vino bere in base al menu.
Questo presuppone, in teoria, una conoscenza molto ampia in materia, visto che la grande ricchezza dell’extravergine italiano sta soprattutto nella sua diversità: sono tantissime le cultivar — le varietà di olive, equivalente dei vitigni per il vino — presenti in ogni regione d’Italia, ognuna con delle caratteristiche peculiari e distintive che però possono differire in base al territorio, all’annata, al modo in cui decide di lavorare il frantoiano.
E poi, molto dipende dai gusti: tendenzialmente si potrebbe suggerire di abbinare un olio al piatto per corrispondenza di sapori e intensità, scegliendo quindi oli delicati per piatti dai sapori leggeri (per esempio crudi di pesce, insalate verdi, patate) e oli più intensi — non solo nei profumi ma anche per la presenza più marcata di amaro e piccante, segnali di qualità che indicano solitamente oli ottenuti da olive non eccessivamente mature e ricchi di preziosi polifenoli — per quelli più saporiti e strutturati, dai sughi rossi alle verdure amare.
Tuttavia, chi ama i sapori decisi e apprezza il carattere marcato di alcuni oli potrà scegliere un fruttato intenso per insaporire una zuppa di legumi dal sapore delicato, come per esempio i fagioli cannellini. Chi, invece, preferisce sapori più morbidi potrà preferire prodotti più delicati proprio per ingentilire il sapore di piatti con ingredienti già molto incisivi.
Insomma, l’ideale sarebbe assaggiare il più possibile e costruirsi una propria “dispensa dell’extravergine” da cui scegliere quello più adatto per ogni piatto. Di base, non dovrebbe mancare almeno una bottiglia per ogni tipologia di fruttato — definizione che indica la presenza del sentore del frutto dell’olivo, dunque dell’oliva più o meno verde, che può essere leggero, medio e intenso — per poter giocare con sapori e ricette.
Possiamo, però, provare a dare qualche indicazione di massima per orientarsi nella scelta dell’olio in base alla categoria del fruttato e al tipo di preparazione.
Un olio dal fruttato leggero, cioè con un aroma d’oliva percettibile ma non troppo marcato e lievi sensazioni di amaro e piccante, è di solito indicato per piatti dalla struttura leggera, a tendenza dolce. Per esempio le insalate verdi o del pesce appena scottato, bollito o crudo, per la preparazione di maionesi e altre salse delicate ma pure in pasticceria, dalla preparazione di frolle e impasti all’ultimo tocco su raffinati dessert alla frutta. In tali casi si può, ad esempio, ricercare un buon extravergine DOP Riviera Ligure ottenuto dalle pregiate olive taggiasche o un monovarietale di Leccino.
Un olio dal fruttato medio, piuttosto morbido sul palato e con un buon equilibrio tra amaro e piccante, sarà adatto per piatti non troppo strutturati e dai sapori bilanciati. Per esempio zuppe di legumi, verdure grigliate, crostacei cotti, pesce azzurro o — per chi piace — formaggi freschi e latticini. Qualche esempio? Un extravergine della DOP Colline Pontine da varietà Itrana, con i suoi caratteristici sentori di pomodoro e piacevoli note erbacee e talvolta balsamiche. Pensate a quanto possa rendere speciale, ad esempio, una classica panzanella, una frisella condita con pomodoro e basilico o del pesce in guazzetto, sottolineandone gli aromi già presenti.
Infine, un olio fruttato intenso, con aromi pronunciati e una presenza spiccata di amaro e piccante, sarà perfetto per piatti dalla struttura robusta, magari con una presenza d’ingredienti o note amare. Per esempio, una ricca insalata con rucola ed erbe selvatiche, un piatto di cicoria o una sontuosa bistecca alla griglia richiederanno un olio potente ed elegante al tempo stesso, come ad esempio un prodotto DOP Umbria da olive di varietà Moraiolo, spesso caratterizzato da belle note di carciofo.
Se poi si è amanti dell’olio “di carattere” e ci si vuole divertire a giocare e magari a sorprendere i propri ospiti, ecco due abbinamenti insoliti ma di sicuro successo (ferma restando la qualità dell’olio usato). Pensate, ad esempio, a un gustoso piatto di spaghetti alla colatura di alici in cui il piccante più o meno accennato del peperoncino e la sapidità della colatura siano sostenuti ed evidenziati appunto da un bel Moraiolo. O ancora: pensereste mai di insaporire una morbida panna cotta alla vaniglia (possibilmente non eccessivamente dolce) con dell’olio extravergine invece della salsa al cioccolato o il coulis di frutti di bosco? Provate con un prorompente e profumato monovarietale di Coratina — varietà pugliese dall’amaro in evidenza — che con il suo amaro spiccato ma elegante dà un tocco decisamente unico al tipico dessert al cucchiaio.
