天然發酵|自家醃製【酸菜】 酸溜、開胃
今天收成了自製的酸菜~細切、油炒、調味之後,配上老滷的五花肉(來看看這一碗紅燒肉)、自製卦包皮(看這邊~有刈包手繪版喔!)、低糖花生醬和新鮮香菜~啊~實在太好味!
這酸味真的是這刈包的靈魂所在啊!成功的平衡了油、鹹的五花肉~
照片看飽了,可以開始動作了啦~
酸菜作法如下:
- 數顆小芥菜(約700公克),洗淨、風乾、萎凋2~3天。
(小芥菜的大小不一定,有時500克就兩顆,有時會到8顆,有時葉子多,有時梗多,看自己喜歡的口感。我記得外婆總喜歡梗多的,是她喜歡的口感。可以依照市場上的現貨來做選擇。)
西雅圖冬天比較陰濕,新曆年時,我除了放在竹篦上曬了幾天,還又放在暖氣出口「烘」了幾天。重量減少了快30%。不過,夏末的太陽還是十分驚人,我只曬了一下午,葉子就「軟韌」了。
如何判斷?新鮮的葉子很「硬脆」一掰就斷了。但委凋好的,葉子是「軟韌」的,不容易折斷。
2. 3~5% 芥菜重量的鹽,我這次用了約25克均勻抹在菜葉上。
(一般營業用的做法,鹽的比例會高達15%,我們自己做多少、吃多少,不需要高鹽度來長時間保存。)
3. 準備大玻璃罐(大小可以裝得下所有的芥菜),以開水沖洗消毒。另準備一個小玻璃罐(可以放進大罐裡,把芥菜壓進水面下),也消毒。
4. 準備洗米水,份量要可以蓋過芥菜。
酸菜的發酵是利用空氣中、自然存在的乳酸菌。因為洗米水中有天然乳酸菌喜歡的營養物質,所以用洗米水來增加乳酸菌生長的速度。如果剛好沒有洗米水,冷卻的開水也是可以的。
5. 準備好的芥菜放入大玻璃罐中,加入洗米水,蓋過芥菜。押入小玻璃罐,把芥菜壓入液體中。
這點非常重要!這芥菜發酵是利用天然的乳酸菌來發酵,產生自然的酸味。而乳酸菌是無氧發酵,也就是不需要空氣中的氧氣。所以所有的菜葉都一定要押入洗米水裡,一但有菜葉露出水面,就可能被別的雜菌所運用,導致發霉、發餿。
然後就是等了~
還好,冷天不容易有雜菌繁殖,雖然酸味來得比較慢些,但非常清香、適口,不像市售酸菜的酸味那麼濃、嗆。
溫和的酸味,讓大人小孩都開胃~
發酵和腐敗其實是一線之間,千年來人類智慧與失敗經驗的累積,才能正確地掌握這條界線。世界上的發酵食物上千種,大多都是當地的自然、文化與生活百年交流之下的成果。不論是臭豆腐、酸白菜、泡菜、乳酪、納豆,或是瑞典臭到嚇死人的鹽漬鯡魚,都是人類文明與大自然相處的成果。