Pandemi ve Gıda Tasarımı
Merhaba ben Lâle Çırakoğlu. Eğitimim, Endüstri Ürünleri Tasarımı ve Aşçılık üzerine. Gıda tasarımı, paketleme, lojistik yani müşterinin gıda ile ilgili tüm deneyimi benim çalışma alanım. Şu anda da Maide Mutfak’da gıda kuluçka merkezinin süreçlerini yönetiyorum.
Amacımız gıda girişimcilerine üretime geçene kadarki süreçte yol göstermek, ruhsatlı bir üretim alanı sağlamak ve markalarını büyütmelerine yardımcı olmak.
Bugün Covid 19 ve bunun gıda endüstrisindeki karşılığı ile ilgili yazmak istedim. Öncelikle şunu söylemek istiyorum: mutfak personeli olarak belki de çoğu kişiden daha fazla hijyen ve bulaşma ile ilgili bilgiye sahibiz. Ancak bakteri yolu ile bulaşma (contamination) ile damlacık ve soluma yolu ile bulaşan virüs (infection) arasında fark var. Bu nedenle ekstra önlemler alınması gerekiyor.
Covid öncesi birincil önceliğimiz olan UNDP’nin Sürdürülebilir Kalkınma Hedefleri ile uyumlu gıda deneyimlerini yaratmak Covid ile birlikte 2. sıraya geçti. İlk önceliğimiz virüse bulaşmadan ve bulaştırmadan yemek hazırlamak ve bunları müşteriye ulaştırmak oldu.
Herkes gibi bizlerin de aldığı ilk önlem kendimizi fiziksel olarak kısıtlayıp evde kalmak oldu. Bu sayede toplum olarak yayılmayı önledik. Ancak yemek yememiz gerekiyordu ve yemeğe ulaşım şeklimizi değiştirdik. Belki yediğimiz yemekleri değiştirdik, belki yemek yapmaya başladık ve tabii ki yemekte sosyalleşme şeklimiz bile değişti.
Lokanta, kafe ve oteller kapanınca bu işletmelere satış yapan bir çok üretici de mallarını satmak için farklı yollar bulmaya başladı. KOBİ’lere hizmet veren market zincirleri fiyatlarda indirim yaparak direkt tüketiciyi çekmeye çalışırken, bir çok üretici de e-ticaret tarafına yöneldi.
Yeni dönemde eve servis arttı ve ürün çeşitlilikleri çoğaldı. Daha önce restoranlarda servis edilen ürünler evlere gönderilmeye, marketlerde hazır yemekler satılmaya başlandı.
Gıdanın korunması açısından en düşük maliyetli plastik kaplar çevreye yaptığı zarar ikinci plana atılarak eskisinden çok daha fazla yaygınlaştı. Eve giren her türlü malzemeyi nerdeyse sabunla yıkadığımız bu dönemde doğal olarak tüm ürünler ekstra plastik poşetlere sarılı olarak tutulmaya başlandı.
Böylece, ‘COVİD’in gıda endüstrisine kalıcı etkilerini göz önüne alıp, müşteriye sürdürülebilir paketleme ile yemeği nasıl ulaştırırız?’ sorusu üzerine araştırıp çalıştığım bir konu haline geldi. Buradaki kısıtlarımız: lojistik esnasında dökülme yapmaması, sıcak soğuktan etkilenmemesi, ağır olmaması, depolanabilir olması, çok yer kaplamaması, sürdürülebilir olması, kırılmaması ve tabii ki maliyet.
Plastik Ambalaj
En çok kullanılan malzeme tabii ki plastik ama bunun da farklı bileşenleri var:
- Ürünleri sıcak tutmak için tercih edilen beyaz görünümlü Polietilen(PE),
- Hem yumuşak hem esnek olabilen , estetik açıdan cama çok benzeyen şeffaf Polistrien (PS),
- Tek kullanımlık çatal, bıçak ve bir çok mutfak malzemesinde kullanılan opak beyaz renkli Polipropilen (PP).
Çevre kirliliği her alanda artarken, 1950’den beri birikerek artan plastik üretimi 8,3 milyar tonu geçti. Bu atıkların ancak %9’u geri dönüşüme giderken, %12’si yakılarak yok ediliyor, kalanı ise İKSV Bienal’inin bu seneki konusu 7.Kıta’nın büyümesine neden oluyor.
Yine de çevre kirliliği ve sürdürülebilirliği konuştuğumuz, önlemler aldığımız bu dönemde işlenmemiş plastikle ortaya çıkan ambalajlar servis ve teslimat sektörlerinde bir çok sebepten dolayı tercih ediliyor:
- fiyat/maliyet ucuzluğu
- özel üretiminin diğer malzemelere göre daha uygun olması
- bir çok farklı model bulunması
- malzemenin direnç ve (veya) esneklik özelliği olduğu için tedariğinde minimum fire vermesi
Yukarıda saydığımız sebep, plastiğin Covid öncesinde de talep görmesine sebep oluyordu, yeni dönemde de hijyen sebebi ile ek bir katman olarak kullanılıyor.
Özellikle yiyecek içecek sektörünün yarattığı tek kullanımlık plastik atıklarını azaltabilmek için sistemi öncelikle atığı azaltmaya, daha sonra yeniden kullanmaya ve son olarak da geri dönüştürmeye çevirebilmemiz gerekiyor.
Cam ve Metal Ambalaj
Başka bir alternatif ise cam ve metal kap ve kavanozlar. Kişisel kullanım için çok uygun, sürdürülebilir ve kullanımı-taşıması rahat olan bu malzemeler restoran ve yemek teslimatı yapan yerler için depolama ve operasyonel zorluk, ve maliyet yüksekliği gibi sorunlarla geliyor.
Metal ambalajın ısı iletmesi, ısıtmayı kolaylaştırıyor. Cam ambalajın da ısıyı içinde tutması servis esnasında müşteri memnuniyetini sağlıyor. Ancak camın kırılıp çatlaması, depolama esnasında çok yer kaplaması, ağır olması ve metal malzemenin tekrar kullanımda madde yapısının deforme olması da bir o kadar dikkat edilmesi gereken noktalar. Üretim maliyetleri kalıp ücreti ve adet maliyetlerinin yüksek olması sebebi ile plastiğe göre çok daha pahalı kalıyor.
Piyasada varolan seçenekleri grafik ve ek baskılar ile kişiselleştirebilirsiniz. Malzemeler esnek olmadığından ve kısıtlı modeller sunduklarından yemekleri bu kaplara göre revize etmeniz gerekebilir.
Ek olarak bu kadar yüksek maliyetli bir ambalaj kullandığınız zaman düşünmeniz gereken ek konular:
- ambalajın maliyetini ürün fiyata ekleyebilir misiniz? Kullanıcı cam veya metal kapta yemek yemek için bu bedeli ödemeye gönüllü mü?
- ambalaj maliyetini ürün fiyatına eklemediğiniz durumda bir kerelik depozito olarak alınabilir mi?
- Ambalajlar yeniden toplanacak mı? Bu durumda aynı gün içinde (Başka türlü içi temizlenmeyen kaplar küf ve koku oluşturacak) lokasyona iki kez gitmeniz lojistik olarak mümkün mü?
- Kullanıcılar, ambalajları geri getirmeleri için nasıl teşvik edilecekler?
- Özellikle Covid döneminde kullanıcılardan geri dönen ürünler yeniden kullanım için nasıl dezenfekte edileceği veya ambalajların toplanması sırasında çalışanların güvenliği nasıl sağlanacak?
Bu soruların cevapları sonrası ancak operasyonel olarak sürdürülebilir bir çözüm olacaktır.
Sefer Tası
Geçmişten bir esinti metal sefer tasları veya bento box gibi daha modern parçalı kaplar hayatımızda sürekli olabilirler mi? Kişisel kullanım için her dönemde çevreci ve sorumluluk sahibi bir yöntem olsa da endüstriyel mutfak ve servis kullanımı için kullanımı rahat ve pratik değil.
Öncelikle kapların zayi ve kayıbı göz önünde bulundurularak çok sayıda kaba yatırım yapılmalı. Müşteri yemeği bitirdikten sonra kaplar hijyen ve bulaşma göz önünde bulundurularak biriktirilmeli, toplanmalı ve tekrardan restorana -merkeze- dönmeli. Merkezde dezenfeksiyona hemen girmeli, beklememeli. Bekleyecek ise ayrı bir bölüm olmalı. Havalandırma ve personel koşulları bu duruma göre ayarlanmalı. Bu sebeplerle kullanıcı alışkanlıklarının değişimi ve maddi yatırım gerektirecek bu yöntemin servis sektörüne girişi pek kolay gözükmüyor.
Biyoplastik
Biyoplastikler bu alanın yeni yıldızları. Sınırlı üretim ve kullanım sebebi ile henüz konsept olarak kalmış olsalar da yiyecek atıkları, posaları, bitkiler, odun parçaları, nişasta gibi malzemelerden oluşan biyoplastikler, ileride plastiğin kullanım alanını ciddi şekilde sınırlayacak. Üretim yöntemi ile farklı seçenekler sunabilecek bu malzeme sürdürülebilir bir yaşam için çok değerli.
Geri Dönüştürülmüş Plastik Ambalaj
Geri dönüştürülmüş plastiklerden üretilen ambalajların bir kısmı da gıda için uygun. Önceden kullanılmış plastiklerin dönüştürülmesi ve tekrar kullanıma uygun hale getirilmesi ile oluşan bu malzemeler tekrar kullanım ile çevreyi tek kullanımlık plastikler kadar kirletmiyor ve plastiği, malzeme yaşam döngüsü içinde değerlendirmeye devam ediyor. Bu sayede nispeten daha duyarlı bir ambalaj seçeneği sunuyor. Doğru ayrıştırma ile tekrar dönüştürülebilen bu malzeme tekrar geri dönüştürülebiliyor veya başka bir amaç ile tekrar kullanılmaya devam edilebiliyor.
Paketli gıdaların haricinde, yeni dönemde sosyal aktiviteler, restoranlar, cafeler, toplantılar, konserler, davetlerin de değişimini göreceğiz. Rezervasyon, ödeme sistemleri, servis ve sunum yöntemleri de değişecek ve yeni tasarımlara, yönlere ihtiyaç duyacak.
Dünyada ‘sanal mutfaka, hayalet mutfak’ kavramları ile kurulmuş ve hali hazırda çalışan, yemek hazırlama ve pişirme üsleri misafirsiz restoranlar olarak çalışıyorlar . İzinleri alınmış, denetlemeleri yapılan, aynı çatı altında birden fazla hem restoran gibi yemek yapan, hem gıda üretimi yapan, son olarak da alıcıya ulaştıran bu merkezler marka ve restoran sahipleri için yeni çalışma yerleri olabilir.
Başlayan bu yeni dönemde dünyayı daha yaşanılabilir kılmak ve sürdürülebilir ürünler tasarlarken, süreçleri ve sistem gereksinimlerini de unutmamamız gerekiyor. Bizi, farklı yeme alışkanlıklarına uygun gıdalar, bunlara uygun ambalajlar tasarlayacağımız, yemek deneyimlerini yeniden tanımlayacağımız günler bekliyor. Farklı uzmanlık alanlarından inovatif sistemler kurmak için birlikte çalışmalı ve yeniliklere farklılıklara açık olmalıyız.
Sağlıklı Olsun!
