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パン作りのメモ

パンを作り始めて1か月くらいすぎた。1週間に2~4回パンを焼いている。色々学びがあったので主に個人のメモとして、初心者の試行錯誤のログとしてのメモ(なので間違っていることもあるかもしれません)

分量の加減

基本のパンを作る際には元の粉の量に対してイースト、塩、砂糖の量は以下のルールで決定する

ドライイースト: 1~1.5%

塩: 2%

砂糖: 4%

つまり250gの強力粉に対して、イースト2.5~3g、塩5g、砂糖10gとなる。あとは粉の量に対して線形に比例していけばよい。

あとはパンの種類によって多少このバランスを変えていく。例えばナンやデニッシュ風味のパンを焼くなら砂糖の量が1.5倍くらいになるとか。

ハード系(水分量)の多いパンの下ごしらえ(オートリーズ)

オートリーズ(autolyse)は水分量の多い生地を扱いやすくするための手法。

フランスパンなど水分量が多い生地は捏ねるのは難しいが、ならば先にグルテンを生成させてあまり捏ねないでも十分にパン生地に強さを持たせるようにするにはどうすればよいのか、というところから出来上がった製法だと思われる

粉と水だけをまぜて、15~30分生地を休ませる。この時点で水が粉にいきわたり、ある程度のグルテンの塊ができるため、処理しやすくなる。そしてその後に塩やイーストを入れて捏ねる。

生地の混ぜ方

パン作りと言えば手をべたべたにしつつやっていくものだ!と思っていたが、実際やってみると実はあまり直接手を使って生地を混ぜたりする必要はない。ドレッジか何かでさっくり混ぜていく、という方法で十分。

もちろん後述のストレッチ&フォールドの部分や成形する段階でどうやっても手を使うところは出るので、てを全く汚さない方法というのはないが、わりとドレッジでどうにでもなる。

ドレッジは器や状況に合わせていくつかあるといい気がする。特に持っているボウルのカーブに合うドレッジがあったほうが便利そうなので、今後買い足していこうと思っている。

手でやる場合は少し水を付けては生地をさわり、また水を付けて…ってやると余計な生地が手につかない気がする。

というか、Kitchen Aidのスタンドミキサー欲しい…

発酵させてる間の処理

フワフワパンの場合は最初に捏ねてあとはイーストに頑張ってもらう、というレシピが多い。自分もパンってそういうものだと思っていた。

ハード系、ヨーロッパ系のパンの場合はわりと最初にパンを捏ねる量が少ないようだ。例えばサワードウはほとんど捏ねないかわりに、4~7時間の間1時間に一回生地を伸ばして畳む(ストレッチ&フォールド)、ということを繰り返す。リュスティックのようなレシピもだいたいこまめに30分~60分間隔で外側から中に4方向から畳むのを数回やる方式のレシピが多い。

パンを先にたくさん捏ねるのは多分皮と中身が均質になるのだと思う。対し、捏ねる量は少なくとも伸ばして畳むという方式のほうが、皮になる部分と中身に対するストレスのかけ方に違いがでてきて、皮は堅く、中身はもっちり、という結果につながるのではないだろうか(自分の想像であり、要検証)

ちなみにストレッチ&フォールド処理のほうが好き。外側の生地が伸びてキレイに中身を包んでいく様が美しい。

天然酵母(スターター)

スターターを作るのはびっくりするくらい簡単だ。

全粒粉と強力粉、水、それに様子を見て糖分(砂糖とか)を入れる、ってだけで三日ほどでサワードウの素ができる。1週間に一回餌(強力粉と水)を追加して混ぜる、という仕事さえすればずっと生きててくれる。

サワードウ自体はなかなか難しくて奥が深いのでまだ人に誇れるものはできてないけど、パン自体はこのスターターで簡単にできるので今後も挑戦していく予定。

作業台

なんだかんだ作業台は必要。今までうちには樹脂製のシートがあったのでこれをテーブルの上に置いてやっていたけど、明らかにちゃんとした板を使ったほうが効率が良い。簡単なものでも段違い。

焼きムラの調整

個人宅のオーブンではどうしても熱源に近いところがはっきりくっきり焼けてしまう。我が家のオーブンでは熱源が中段の広報左右にあるみたいだが、そのうち左側のほうがより強く焼ける傾向がある。

これに対する処理方法は簡単で、例えば16分焼くレシピだったら、10分すぎくらいに一回オーブンを開けてトレーの前後を入れ替えれば良い。

パン焼きはイーストや粉との対話で学びが非常に多いのでとても楽しい。小難しいパンを作るつもりはあまりないけど、基本のパンはこれからも作り続けていきたい。

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牧さん家(makisanch)の話。主に料理について。

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