GRAVLAX DE BARRIGA DE PIRARUCU

Receita da EcoChef: Teresa Corção

RENDIMENTO: 150 MINI PORÇÕES

INGREDIENTES:

Barriga de Pirarucu — 12,750g

Sal grosso — 3,255g

Açúcar mascavo — 2,250g

Cachaça branca — 975ml

Raspas de casca de laranja sem a parte branca — 1,875g

Raspas de casca de limão sem a parte branca — 1,875g

Folhas e caules de aneto picados — 7 molhos

Especiarias em pó — cravo, canela, cardamomo, semente de coentro, cominho, pimenta da Jamaica, zimbro, pimenta do reino, cumaru, tudo ralado — 22g

Creme de leite fresco grosso e gelado — 1,500g

Iogurte grego firme — 3,000g

Mostarda Dijon ou outra em grãos — 375g

Farinha de tapioca pipoca artesanal da Amazônia — 375g

Páprica doce espanhola, Carmencita — 37g

Azeite extra virgem de qualidade — 1,125ml

MODO DE PREPARO:

1 — Coloque o açúcar, o sal, a cachaça, as raspas da laranja e de limão e as especiarias, o aneto folhas e os talos picados em um bowl. Coloque o pirarucu no nessa mistura, esfregando em toda a superfície até que estejam totalmente cobertos. Passe filme e guarde em geladeira por 20h.

2 — Depois de 20h, retire o pirarucu do bowl e limpe bem o excesso da mistura. Corte em fatias bem finas no sentindo contrário às fibras ou embrulhe novamente no filme e guarde para ser usado depois.

3 — Para que o corte seja bem fino é preciso levar a peça ao congelador por uma ou duas horas para poder cortar na mandoline ou faca bem fina.

4 — Servir com creme azedo misturado com mostarda em grão e gotas de limão.

5 — Polvilhar com a páprica, farinha de tapioca bem torrada e fio de azeite em volta.