Mousse de Pirarucu

Receita da EcoChef Jéssica Trindade

PANADE

INGREDIENTES:

Leite — 250ml
Manteiga — 50g
Farinha de trigo — 150g
Pitada de sal

MODO DE PREPARO:

1 — Ferver a manteiga, o leite e o sal
2 — Colocar a farinha e cozinhar como um patê à choux

INGREDIENTES MOUSSE:

Pirarucu — 500g
Claras de ovo — 3 unidades
Ovo — 2 unidades
Manteiga mole — 100g
Sal e pimenta a gosto
Noz moscada

MODO DE PREPARO:

1 — Bater no robot coupe o peixe e a panade
2 — Adicionar o sal, a pimenta e a noz moscada
3 — Colocar um por um as 3 claras
4 — Colocar os dois ovos e a manteiga mole
5 — Bater bem
6 — Guardar em cima de gelo na geladeira por 1 hora
7 — Poche as quenelles na água a 80 graus, sem ferver, por 15 minutos
8 — Dar um banho na água com gelo
9 — Guardar