Food Designers: ¿y eso con qué se come?
Acercamientos al Food Design pt 2: ¿qué es? ¿quiénes lo desarrollan? Ideas, objetivos y propuestas.
Hablar de diseño muchas veces puede parecer algo abstracto o inabarcable por lo amplio. Muchos creen que diseñar es hacer objetos estéticamente bellos, pero en realidad lo que el diseño hace es promover el bienestar de las personas, es decir hacerles la vida más fácil. Cada diseñador o diseñadora tiene su propia visión de cómo hacer esto, entonces diseña, es decir, propone su forma de cómo mejorar las cosas.
Aunque no lo crean hay diseño en todo, inclusive en la comida. El término para nombrar a esta área específica del diseño surgió en el 2002, es el de Food Design, y desde la red latinoamericana de Food Design lo definen como “toda acción que mejore nuestra relación con los alimentos o comida en diversas instancias, sentidos y escalas, a nivel personal y social. Estas acciones se pueden referir tanto al producto o material comestible en sí, como a sus contextos, espacios, interfaces, experiencias, tecnologías, sistemas, procesos, prácticas y/o territorios.”
Una de las referentes en el área de Food Design es Francesca Zampollo, food designer, consultora y escritora, y en este video explica que el FD es la conexión entre la comida y el diseño, entendiendo que el diseño es una disciplina que busca resolver las necesidades de las personas. En una entrevista que le realizamos amplía la idea y nos dice que “el Food Design es la disciplina que aplica el diseño a cualquier cosa relacionada con la comida y el acto de comer, el impacto que puede tener en el diseño de menú, el diseño de restaurantes y el diseño de productos alimenticios. Porque el diseño es el proceso de llevar la innovación a un determinado contexto”.
¿De qué hablamos cuando hablamos de diseño?
Diseñar algo es todo un proceso bastante largo que va desde la idea inicial hasta el producto final, y pasa por diferentes etapas y filtros en los que se desarrollan los prototipos del producto, se testean, se aprueban y se ponen en el mercado. Francesca, notó que para lo relacionado a Food Design se necesitaban otros procesos de pensamiento y de realización. Y desglosó esa estructura de pensamiento y ejecución de la idea en este cuadro, que está disponible para que cualquier persona del rubro de la gastronomía pueda acceder y aplicarlo en el diseño de sus productos, restaurantes, menúes, pakashings, etc. ¿Genial verdad?
La International Food Design Society enumeró qué aspectos del rubro de la gastronomía abarca esta disciplina. Aquí un punteo.
*Diseño de comida: cuando se diseña con comida modificándola física y químicamente, como en la cocina molecular.
*Diseño de productos alimenticios: cuando se diseñan productos alimenticios hechos de comida para su consumo masivo.
*Diseño para alimentos: es lo más cercano al diseño industrial, porque sería el diseño de productos para preparar la comida, presentarla o almacenarla.
* Diseño inspirado en alimentos: toma de referencia algún alimento para hacer un objeto, por ejemplo accesorios o muebles.
* Diseño de espacios donde se consumen alimentos: A.K.A interiorismo para restaurantes, cafeterías, mercados, etc. Implica pensar en la iluminación, la música, la temperatura, la decoración y el vestuario del personal, entre otras cosas.
* Diseño de los platos: como se balancea y se acomodan los alimentos dentro del plato para su presentación.
Dos décadas de existencia
En resumen, el Food Design abarca casi todos los aspectos del rubro gastronómico. Es súper interesante que exista esta disciplina y estos lineamientos para poder conceptualizar de modo integral el quehacer gastronómico. Y siendo que este año se cumplen 20 años desde que se apareció el término, creo que quizás sea hora de aggiornarlo a los nuevos debates y cambios sociales y culturales que se vienen dando a nivel global. Porque si se proyectan cambios en la manera en la que se piensa el rubro gastronómico, los cambios sí o sí tienen que ser mirando para adelante, y eso necesariamente viene con inclusión, interseccionalidad y sostenibilidad humana y ambiental.
Sobre este último Francesca nos dice “es importante pensar en todo de una manera sostenible y significativa. La comida no debe ser una excepción. El diseño, y por lo tanto el Food Design, es un proceso creativo que trae innovación al mundo, que mejora lo que ya existe o crea lo que antes no existía. Cada vez que alteramos lo que ya existe, tenemos la responsabilidad de hacerlo mejor, no peor. Y siendo más claras, mejor para las personas y para este planeta”.
En un primer acercamiento sobre este tema en un newsletter anterior hablamos de la importancia de reveer y repensar lo que se hace con los envases en el post consumo de los alimentos, ya que actualmente ese es uno de los mayores problemas que tienen las diferentes industrias, y la gastronómica en particular. Así desde el Food Design se tienen que empezar a pensar en alternativas para la utilización desmedida de envoltorios y envases de un solo uso.
Y acerca de la inclusión en el mundo del diseño en nuestro Instagram te recomendamos precisamente “Extra Bold: a feminist inclusive anti-racist non binary field guide for graphic designers”, que si bien no está orientado exclusivamente a la gastronomía explica de manera amena (y no solo en un dialecto que solo entienden las personas del rubro) cómo el género, la clase social y hasta la discapacidad atraviesan (o deberían atravesar) la labor del diseñador.
La comida siempre fue un acto social en donde influye el entorno, la cultura, lo sensorial, la vista, el oído, todo. Por eso es clave poner la lupa ahí y empezar a pensar las maneras en la que se hacen estos productos, estos espacios y sus modos y procesos de producción, porque las personas somos seres sociales, nos necesitamos y cuantos más seamos, mejor.
Food designers: ¿y eso con qué se come?
Algunos ejemplos de cómo se puede poner el Food Design en práctica los podemos encontrar en nuestra región. Por un lado tenemos a las chicas de Las Cooltas, una es arquitecta y la otra diseñadora industrial, y crean contenido, productos y servicios con foco en el buen vivir, “porque creen que el diseño permite resolver problemas y alcanzar anhelos creativos”, como lo definen ellas en su web. Entre los productos que podés encontrar en su tienda hay, entre otras cosas, consultorías para que puedas diseñar el espacio de tu restaurante o cafetería, pensándolo desde la perspectiva del FD. Porque los espacios donde se desarrollan las experiencias gastronómicas incluyen desde los espacios en los que se reciben los alimentos para su preparación, hasta aquellos en los que el comensal los disfruta en la mesa. Y es importante entender esa cadena y los espacios que necesita cada una de las etapas. También tienen un podcast donde hablan de diferentes aristas del FD y otras áreas de diseño.
En Italia, de donde es oriundo el término, tenemos Gustolab que es un instituto educativo que busca ayudar a docentes y estudiantes. A estos últimos les da oportunidades para involucrarse de manera práctica en las diferentes áreas de estudio, para que puedan experimentar y aprender. Y a los docentes les da apoyo para mejorar sus prácticas pedagógicas, entre otras cosas. Dentro de los cursos y talleres que podemos encontrar en la institución están: Estudios Críticos sobre Alimentos: de la Producción al Desperdicio y Estudios críticos sobre alimentos: desperdicio de alimentos en Italia (justo que hace dos newsletters tocamos este tema).
Y por último en España se encuentra el diseñador Martí Guixé, que considera a la comida como un producto de consumo masivo, y que por tanto puede diseñarse. Pero sus producciones van un poco más allá de los ejemplos anteriores. Entre las cosas que hizo está el proyecto Collaborative Butter, que fue presentado en la exposición Milk Factory de París, y era un bloque de manteca hecho con diferentes tipos de leche de vaca, impreso en 3D. Cada parte del bloque tenía una forma distinta, de acuerdo al tipo de leche que se usó. Otro de los proyectos fue creado en el 2013, se llamó Bebidas embutidas y se trató de presentar un envase inteligente, que permite degustar bebidas de alta calidad sin necesidad de utilizar una copa. Y por último, el diseño estrella de este diseñador fue hecho en 2001. Y se llamó I-cake. Consistía en decorar un pastel como si fuera un gráfico de torta, que muestra los porcentajes de cada uno de los ingredientes que lleva el alimento. Es decir, que la decoración se transforma en información para el comensal.
Acá podés si tenés ganas y tiempo de navegar encontrar más ejemplos geniales, inventivos y muy entretenidos de aplicaciones del FD en la comida y otros: https://food-designing.com/
Pensar desde el diseño hacia el futuro
En uno de los episodios de nuestro Podcast, Comanda, charlamos con Julieta Caruso, la chef ejecutiva del restaurante Casa Cavia y nos contaba que había puesto una especie de regla en su cocina. Que todos tenían que tomarse una hora para hacer actividad física recreativa durante la jornada laboral, que se sabe que en gastronomía es muy larga. Y eso había mejorado notablemente el ambiente laboral y la capacidad productiva de los trabajadores y trabajadoras.
Esto nos parecía un lindo corolario con un caso cercano y local de por qué el Food Design puede ser un enfoque nutritivo -¡sic!- para la gastronomía. Esta disciplina está pensada para hacer que la experiencia gastronómica produzca bienestar en todas las personas que forman parte de ella, desde los productores del campo, quienes están en los laboratorios y las fábricas, hasta quienes consumen el producto.
Está bueno que se empiecen a hablar de estos tópicos ahora, para que estas nuevas ideas y estructuras de pensamiento que plantea el FD y que se están empezando a gestar hoy, en un futuro -que esperemos que sea más o menos cercano- no sean solo debates que haya que dar, sino que se vayan volviendo paulatinamente la norma.
Más recursos
http://www.ieh.fadu.uba.ar/publicaciones/fd-atlas-visual.pdf
https://www.instagram.com/fooddesignthinking/?hl=es-la
https://www.fooddesignthinking.org/
https://fido.palermo.edu/servicios_dyc///proyectograduacion/archivos/4590.pdf
Sobre la autora: Aida Raddi Corbari Curiosa permanente y comunicadora. Bueno, casi. Cuando termine de procrastinar hago la tesis, mientras tanto escribo en varios portales, entre ellos el mío Revista Popurri, donde hablo sobre cultura y moda de nuestra hermosa Latinoamérica.
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