Die Sehnsucht des Profis

Zu Besuch bei Reto in Büren an der Aare

Wer ein Restaurant führt, hat mehr mit Zahlen zu tun als mit Kochen. Und wer wie Reto gleich zweihundert führt, steht tatsächlich kaum mehr am Herd. Auch wenn er demnächst den Job wechselt und „nur“ noch für zwölf Betriebe verantwortlich ist, die Sehnsucht nach dem Kochen und Essen mit Gästen bleibt. Einmal im Monat frönt der Hotelier deshalb mit Margrit seiner Leidenschaft. Das sei ein Muss — auch bei Stress. Zum Glück für seine Gäste: Denn Reto scheint fürs Gastgeben geboren zu sein, von der Begrüssung bis zur Verabschiedung. Bei unserem Besuch begeisterte der passionierte Jäger mit einer selbstgemachten Rehpaté, Luganighe mit Polenta und gefrorenen Matcha-Pops.

„Kochen ist Entschleunigung, Kochen ist Kultur, Kochen ist Leben.“

„Frische steht auf meiner Einkaufsliste immer zuoberst.“

„Der Weinkeller ist mein jüngstes Projekt. Langsam, aber sicher füllt er sich. Mit Weinen fernab von Mainstream und Sulfit.“

„In meinem Lehrbetrieb machten wir noch alles selber. Da gab es kein einziges Convenience-Produkt. Und das hat natürlich auf meine Küche zuhause abgefärbt.“

„Ein Trick aus der Profiküche: Das Essen in einer Pyramide anrichten. Wenn man in die Höhe baut, sieht es gleich viel hübscher aus.“

„Zuhause Gäste empfangen ist einfach anders als im Restaurant: Tiefgründer, persönlicher, offener.“

„Vor drei Jahren bin ich durch meine Partnerin zum Jagen gekommen. Das Rehpaté ist komplett selbstgemacht. Und das Tier stammt aus dem Wald nebenan.“

„Ich koche eigentlich alles. Jede Küche hat spannende Aspekte, und Kochbücher inspirieren mich zu neuen Ideen. Wie zu diesen Matcha-Pops.“

„Meine Schwiegereltern pflegten ein offenes Haus. Immer kam jemand zu Besuch, immer wurde irgendetwas zusammengegessen. Diese Kultur fasziniert und prägt mich bis heute.“

Setz dich dazu.

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