Nouvelle conversation gourmande sur MM Radio avec un Foodie qui s’invite chez Carte Blanche, le renommé et renouvelé restaurant de l’hôtel Sofitel Paris Baltimore Tour Eiffel.
Angela Peauty discute avec le Chef Jean-Philippe Pérol qui y officie depuis 16 ans. “C’était un projet commun. J’ai porté cela dans mon petit coin. On a partagé avec eux l’évolution du restaurant et surtout on avait envie de changer par rapport au client et on a mis au centre le client,” explique le Chef breton, qui a travaillé aux côtés de Marc Marchand au Meurice, avec Roland Durand puis Frédéric Anton au Pré Catelan, enfin en tant que professeur de cuisine chez Lenôtre. “On avait un restaurant qui était assez fermé, assez sombre, donc déjà une. On a demandé de la lumière, on s’est dit qu’on voulait épurer un peu le restaurant, déjà épurer la cuisine. On a pris le parti pris de ne pas mettre de nappe et puis la décoration aussi, de rester simple, qu’on se sente bien.”
Le Marché du Chef, c’est un menu que je change toutes les semaines ou tous les jours, ça dépend des arrivages.
Il explique le choix de Carte Blanche pour rebrander le restaurant. “On était parti sur une planche. Mon rêve idéal, c’est que le client ne sait pas ce qu’ils mangent parce que c’est moi qui fait. Donc, on s’est dit qu’on va faire une carte en mettant en avant le produit et sur certains produits, je vais marquer carte blanche. Par exemple, là, en pleine saison, on change la carte une fois par mois — donc on la change 11 fois par an parce qu’on ferme au mois d’août — avec des produits de saison à 99%, on va dire, français parce que la pêche, on ne peut pas la garantir à 100% — c’est du poisson sauvage ce n’est pas du poisson d’élevage — les viande françaises au maximum, les légumes en apogée de la saison.”
Les cartes à rallonge, je n’aime pas ça. Pourquoi ? Après, on va parler de fraîcheur parce qu’on vend, on vend, on vend, mais il y des choses qu’on ne vend pas et sur une carte très courte, je vends tout.
Le client peut se décider à partir du menu mais également à partir du vin choisi. “On fait aussi un accord mets et vin. A l’entrée du restaurant, on a une super carte de vin, une carte mensuelle. Là, ça dépend vraiment de la cave du jour. Donc, quand on arrive directement dans le restaurant, à l’entrée du restaurant, on a une carte de vin. Le client peut se permettre de regarder la carte et déjà, il peut choisir son vin en amont. Et moi, s’il veut, je peux greffer un menu par rapport à son vin.”
Il faut savoir qu’un dessert, c’est très important dans le restaurant, c’est la touche finale.
Le Chef Jean-Philippe Pérol raconte pourquoi il préfère les fruits aux desserts de sa carte. “On travaille beaucoup le fruit, vous avez remarqué. On travaille énormément la fraise, avec un petit peu de citron, un peu de pistache. Ce qui est important dans le sucre, il faut jouer un peu sur les contrastes parce que le sucre, c’est du sucre naturel. On va jouer sur l’acidité ou un petit peu de piquant, comme la glace au chèvre, fromage de chèvre naturel. Donc il y a le côté un petit peu acide qui va revenir. Maintenant, si on fait de la mangue, c’est pareil. La mangue, c’est très doux mais on va mettre de la coriandre avec des petites tuiles crème de lait qui amènent un petit peu le côté croustillant dans un fruit.”
Il dévoile quelques idées de sa carte d’avril à découvrir au 88 bis, avenue de Kleber dans le 16ème arrondissement. “Une poitrine de porc caramélisée mais je ne sais pas trop encore. Du poisson, un cabillaud, parce qu’on est en plein période…”
Bon appétit !
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