Réunion spéciale des émissions FOODIE et LECTURE sur MM Radio à l’occasion de la rencontre des auteurs du livre “Algues Gourmandes” (Flammarion), co-écrit et co-cuisiné par la Chef Catherine Le Joncour, directrice du restaurant Ty Mad situé dans les Côtes D’Armor et Régine Quéva, chargée de cours à UCO Guingamp et fondatrice et présidente de l’organisation La Consoeurerie des Croqueuses d’Algues.
“On s’est rencontré à un cocktail avec Régine, il y a 8 ans, tout simplement,” raconte Catherine Le Joncour à Angela Peauty lors du cocktail de lancement à La Marée Jeanne, à Paris. “Elle m’a fait découvrir les algues, elle m’a fait découvrir un tartare, des rillettes et puis je me suis dit qu’on pouvait vraiment faire quelque chose de très intéressant en cuisine. Et après un long cheminement — puisque moi j’ai été pendant 17 ans restaurant ouvrier, c’est-à-dire cuisine familiale — eh bien, je me suis décidée à me lancer dans la cuisine aux algues. J’ai tout changé, j’ai changé tout le mobilier, j’ai refait toute la peinture, j’ai changé ma cuisine.”
Elles expliquent l’objet de ce livre de 60 recettes à base d’algues. “Cette soirée, si on l’avait fait il y a 2 ou 3 ans, il y aurait eu moins de monde. On est dans un moment où tout le monde est d’accord sur le fait qu’il faut mieux manger, manger autrement. On a besoin d’une traçabilité, on a besoin d’une qualité. Le discours sur les algues et sur leurs qualités nutritives est bien passé. Il est passé par les médias et aujourd’hui, les gens savent que c’est bon mais ils ne savent pas comment les manger ni comment les cuisiner. Donc l’idée du livre, elle a été toute naturelle en fait,” explique Régine Quéva.
“Il faut savoir que la cuisine aux algues, c’est une cuisine bien-être, santé, mais une cuisine iodée, donc avec des nouvelles saveurs. Et c’est ça qui était intéressant, c’est d’apporter ces nouvelles saveurs, à savoir, ce que l’on pouvait travailler avec les algues,” poursuit Catherine.
Catherine Le Joncour explique pourquoi les français et les algues, cela fait deux. “Tout simplement parce que chez nous, on en a jamais consommé, même en période de disette, donc c’est vrai que ça ne vient pas à l’idée. Moi, depuis toute petite que je suis en Bretagne, je marche dessus, je ne savais même pas que nos algues se consommaient. Il a fallu la formation et c’est vrai qu’après, on a un autre regard. C’est une palette de couleurs et on se dit qu’avec ça, je pourrais faire tel ou tel plat.”
La Chef présente quelques mets concoctés pour le cocktail. “Ici, on a préparé un duo de tartare, donc au saumon et tartare d’algues. On a fait des bouchers de la mer — je dis “on”, parce que je parle aussi de mon équipe, je ne suis pas toute seule et la réussite elle est parce qu’on est bien accompagné — un guacamole à la farine de Wakame, donc farine micronisée, les algues micronisées. Des macarons réalisés par ma fille avec une ganache chocolat blanc à l’entéromorphe et citron vert. Confiture de Wakame, chantilly à la dulse. Rose des sables avec des graines et à la nori grillée chocolat noir à 64% — chocolat de laboratoire. Des petits palais bretons avec une crème pâtissière à l’entéromorphe et des fraises.”
Régine Quéva donne des conseils pour les ceux qui souhaitent découvrir les algues. “J’aurais tendance à dire aux gens de découvrir. Jetez-vous à l’eau, suivez quelques recettes simples de notre livre ou d’autres livres bien sûr, et allez-y doucement pour commencer. N’essayez pas de convaincre tout le monde. Goûtez, découvrez, lancez-vous et vous verrez, les algues, c’est addictif. Vous allez découvrir qu’il y a des belles recettes faciles, très faciles à faire, avec un aliment nouveau qui ne gagne qu’à être à découvert. Et ensuite, petit à petit, on va en mettre de plus en plus dans notre alimentation ou pas, l’important, c’est d’en mettre un peu pour profiter de ses bienfaits.”
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