MM RADIO : LECTURE AVEC ROLAND SALESSE — “LE CERVEAU CUISINIER”
“Notre alimentation est conditionnée in utero et nos réglages métaboliques dans le cerveau, s’installent dès cette époque pour ensuite conditionner tout le reste de notre vie.”
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Mi-Saison de l’émission LECTURE qui fait son retour avec une conversation qui va vous donner envie de faire une remise à zéro de vos habitudes gastronomiques.
Angela Peauty discute ainsi et à distance — avec la collaboration de HP et son confortable écran incurvé de 34" ainsi que l’ultrabook MagicBook View 14" de Honor — avec Roland Salesse — ingénieur agronome, spécialiste en biologie moléculaire et cellulaire, conférencier et auteur de l’ouvrage “Le Cerveau Cuisinier : Petites Leçons de neurogastronomie” sorti le 6 janvier 2022 par les éditions Quae. Une publication qui nous invite à explorer tout ce qui comprend le fait de se nourrir, bien au-delà du fait de manger et de digérer. “On est soumis à de telles contraintes — ce n’est pas péjoratif — mais des contraintes culturelles dans notre environnement que, dès que l’on est tout petit, vers l’âge de 4/5 ans, on commence à adopter complètement les habitudes de notre milieu social — bonnes ou mauvaises, c’est une autre question. Mon idée, c’était de dire quels sont les mécanismes fondamentaux qui nous aident à choisir une nourriture et finalement à la digérer et en faire quelque chose.”
“Quand on pense manger, on pense au goût, bien sûr, ensuite, on pense digérer donc, intestins, etc., mais des fois, c’est plutôt le dialogue entre le cerveau et l’intestin qu’il faut soigner.”
Sorte de suite de son livre “Faut-Il Sentir Bon Pour Séduire ?”, Roland Salesse nous explique l’objectif derrière cet ouvrage illustré, motivant et guide, sans être incitant. “S’alimenter, c’est un acte global qui inclut, non seulement, moi-consommateur, moi-mangeur mais aussi — je suis ingénieur agronome — je n’ignore pas toute la filière qui se passe avant pour amener, finalement, les aliments dans mon assiette. On n’ignore pas non plus ce que ça devient après et dans la société, puisqu’on génère aussi des déchets. […] Pensez, par exemple, au nombre de muscles, de nerfs, qui sont mobilisés pour mastiquer, c’est quand même extraordinaire qu’on ne se morde pas plus souvent la langue, les lèvres et qu’on n’avale pas de travers, etc. Penser que ce sont exactement les mêmes organes dans la bouche, le nez et la gorge, et savoir respirer, sentir et parler. Tout ça, pour moi, c’est un émerveillement. J’ai voulu faire partager cela en suivant l’aliment depuis la bouche, jusqu’à sa sortie et puis, dans son contexte sociétal et culturel.”
“Quand on mange en société, on mange plus.”
Et puisque neurogastronomie, il détaille plus en profondeur le rôle du cerveau dans nos décisions alimentaires. “Chaque organe, et en particulier le cerveau, a un rôle central puisque c’est lui qui coordonne complètement toutes nos activités et en particulier, l’activité nutritionnelle. Donc, revenir à savoir comment il dialogue avec le reste du corps et comment il le contrôle ou est éventuellement contrôlé ou dérivé dans ses fonctions, c’est ça qui est important, à mon sens. […] Sentir que l’on a faim, c’est quelque chose de trivial, on ne le sent peut-être pas tous les jours mais souvent, ça met en jeu au moins 7 ou 8 zones cérébrales. Les unes qui vont mettre en scène l’état de notre corps, d’autres qui régulent la balance énergétique, d’autres qui imaginent les aliments qui pourraient nous contenter. C’est vraiment assez extraordinaire. Ça mobilise la moitié du cerveau.”
“Lorsque l’on mange, on met en action, dans la tête, plus de 50 muscles, la moitié des nerfs crâniens. En plus, on engendre une correspondance avec tout le système digestif gastro-intestinal, donc on mobilise complètement notre organisme pour se nourrir.”
Evoquer l’alimentation, la culture et le cerveau, c’est bien entendu évoquer toutes les émotions que l’on éprouve lorsque l’on se nourrit et lorsque l’on pense à se nourrir, aussi bien seul qu’en groupe. “Finalement, ce qui fait plaisir à nos sens nous réjouit d’une certaine façon, donc nous fait du bien. Mais pourquoi pas faire quelque chose de plus sophistiqué, qui a demandé de la préparation, donc une application, donc un amour partagé. Ensuite, offrir cette œuvre d’art à des convives. Ça, c’est extrêmement important et ça augmente la qualité de nos rapports humains.”
“Quand on a mangé d’un aliment et qu’on représente cet aliment, le cortex [orbitofrontal], en gros, devient indifférent parce qu’il en a assez. Par contre, quand on propose un nouvel aliment, le cortex se réallume. Voilà, c’est l’effet pernicieux du dessert.”
“Je me décide au titre du livre.”
Roland Salesse nous partage, en fin de conversation, ses préférences littéraires, son rythme de lecture et s’il prévoit un prochain projet d’écriture — “Odorat et Goût” publié en 2012 étant son tout premier. “J’aime bien les romans. Je lis évidemment plein d’articles scientifiques. J’en ai 18 000 dans ma bibliographie personnelle, en version électronique. Il y a 20 ans, c’était en papier, on en avait des étagères dans mon labo. Je ne sais pas, je lis environ une bonne cinquantaine de livres par an, peut-être 1000 articles, des revues scientifiques. […]”Le Cerveau Cuisinier, je me dis toujours que c’est le dernier. Je suis un petit peu arrivé à la limite de mes compétences avec ce livre. […] Ce que j’aimerais bien, maintenant, oui, c’est écrire quelque chose avec un écrivain, quelqu’un qui serait inspiré par ma réflexion scientifique.”
LECTURE est une émission dédiée aux auteurs, bimestrielle cette saison 2021/22, disponible à présent sur SPOTIFY, AMAZON MUSIC et DEEZER, en plus d’Apple Podcasts, Google Podcasts, Tunein, Acast et Stitcher ! #Lecture
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