Escurecimento da Maçã
Acredito que quando éramos crianças, não víamos a hora de chegar aquele dia do mês para ir ao supermercado fazer as compras com a mãe ou pai. Chegando na sessão de frutas nos deparávamos com banana, morango, laranja, mamão, uva, maçã e etc. A maçã, especificamente, ao selecionar as melhores dentre várias, podia-se observar que algumas apresentavam manchas escurecidas na superfície e logo não eram selecionadas, pois de acordo com os nossos pais “estavam estragadas”. Anos se passaram e ainda essa justificativa ainda é dita. Mas será mesmo que estão estragadas?
Esse fenômeno de escurecimento ocorre em frutas e hortaliças quando estes sofrem algum tipo de processamento ou quando sofrem distúrbios como, descascamentos, cortes, amassamento, pancadas e etc. Esses danos que são causados danificam a estrutura do alimento permitindo o início desse fenômeno.
Esse fenômeno é chamado de oxidação. Basicamente, tornando a maçã como o estudo principal, este possui em sua constituição em maior parte a água, carboidratos e outros compostos. Além disso, ela possui uma enzima inativa responsável por facilitar esse processo.
Quando a maçã sofre esses distúrbios, principalmente de impacto ou cortes, o oxigênio contido no ar entra em contato com substâncias fenólicas, que são antioxidantes. A partir desse pressuposto, esses compostos fenólicos reagem com o oxigênio, auxiliado pela enzima liberada no ato do distúrbio que acaba produzindo um pigmento na polpa. Mas esse fenômeno caracteriza que a fruta não deva ser consumida?
O que realmente acontece é que o surgimento desse escurecimento provoca mudanças como cor, sabor, textura e principalmente a perda de uma parte nutricional com o tempo de exposição ao processo de oxidação. Mas não significa que o produto não deva ser consumido por apresentar essa característica. A maçã, ela desempenha uma função muito importante, pois ela apresenta compostos fenólicos antioxidantes, ou seja, elas combatem substâncias livres no corpo que causam efeitos celulares graves e ao mesmo tempo auxiliam no combate ao surgimento de doenças degenerativas.
Apesar do escurecimento não ser bem visto aos olhos do mercado e principalmente dos consumidores na hora da seleção, esse fenômeno é um processo natural da fruta. Mas que muitas vezes, frutas são desperdiçadas por apresentarem essa característica após algum tempo na bancada de supermercado. Infelizmente esse desperdício poderia ser evitado se o conhecimento a respeito desse processo fosse do saber de todos.
Referências:
DE CARVALHO, Lucinéia Cristina.; LUPETTI, Karina Omuro.; FILHO, Orlando FATIBELLO. Um Estudo Sobre a Oxidação Enzimática e a Prevenção do Escurecimento de Frutas no Ensino Médio. QUÍMICA NOVA NA ESCOLA. Nº 22, p. 48–50, Novembro 2005.
REICHERT, Karina Maria. OXIDAÇÃO DOS ALIMENTOS COMO TEMA GERADOR DA APRENDIZAGEM EM CINÉTICA QUÍMICA PARA ALUNOS DO 3° ANO EJA. Trabalho de Conclusão de Curso (Licenciatura) — Faculdade de Educação e Meio Ambiente — FAEMA, Rondônia, 2017.
