LA GUERRE DES BAGUETTES

ORDINAIRE OU TRADITION ?

Dimanche 10h36. Greg va devoir prendre une grande décision, mais pour l’instant, il sort à peine de son plumard. Pour le petit dej, il a le plan parfait: café, croissants, baguette et confiture de mère-grand.

A la boulangerie, il demande une baguette. Et là, la patrone lui pose la question qui tue.

Tradition, évidemment. “Et pas trop cuite” parce que Greg, il s’y connaît. Sauf qu’en sortant, il ressasse : “ordinaire ou tradition” ? + 30 centimes et — 20 cm : quand il y pense, la tradition c’est une arnaque mercatique de haute voltige.

Greg a-t-il fait le bon choix ? Ou comme les 3/4 des Français devrait-il plutôt chiner la baguette ordinaire ? Pour comprendre la situation, il faut remonter à la révolution industrielle au XIXème siècle.

LES MOULINS PERDENT LEURS AILES

Avec l’arrivée de la mécanisation, les moulins traditionnels sont remplacés par des entreprises industrielles. Et les meuniers alors ? Bah… ils se transforment en chefs d’entreprise… ou changent de taff.

En France on passe de 40.000 à 6.000 moulins entre 1850 et 1900. Et ça, c’est quand même une bad news pour le pain, car la farine doit se plier aux exigences des industriels. Ils la dopent à base de chimie, pour la rendre plus résistante, la faire lever plus vite…

Au début du XXème siècle, il n’y a qu’une baguette (ordinaire) et bourrée d’additifs donc. D’année en année, la qualité du pain baisse : la baguette a de moins en moins de goût, rassit plus rapidement… En 1987, le bien nommé Gérard Meunier (oui, il est boulanger), sonne la révolte. Il demande aux minoteries Viron de lui fournir de la farine traditionnelle, sans additifs. Celles-ci acceptent, et des dizaines de boulangers l’imitent. Épisode que les historiens du XXIIème siècle appelleront probablement la révolte des mitrons.

C’est en s’inspirant de ces initiatives, qu’Édouard Balladur promulgue en 1993 le “décret pain”. Résultat : les pains “traditions” ne pourront plus être composés que de 5 ingrédients : eau, sel, farine (sans additifs), levure et levain. Merci Édouard. Avec la naissance de la tradition, on voit maintenant deux baguettes dans nos boulangeries : une baguette ordinaire (avec plein d’additifs) et la tradition (farine naturelle). Comme quoi finalement en matière de pain : être moderne, c’est être tradi.